Συνταγή: Eλάφι με κρούστα ξηρών καρπών

Υλικά που θα χρειαστείτε:

• 1.5 κιλό περίπου σέλα ελαφιού με κόκκαλο
• Ελαιόλαδο για το ψήσιμο και το grill
• 1 ματσάκι λαχανικών για σούπα
• 2 ντομάτες
• 100ml νερό
• 200ml κόκκινο κρασί
• 1 κ.σ. βελόνες έλατου
• Μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
• 2 κ.σ. πουρέ τριαντάφυλλου

Για την κρούστα:

• 120γρ. μαλακό βούτυρο
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
• 1 κ.σ. φρέσκα φύλλα θυμαριού
• 1/2 κ.σ. λεπτά κομμένες βελόνες έλατου
• 2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
• Ξύσμα από 1/2 ακέρωτο λάιμ
• 100γρ. τριμμένη φρυγανιά
• 75γρ. ψιλοκομμένοι καρποί, όπως φουντούκια ή φιστίκια Αιγίνης

Για τον πουρέ γλυκοπατάτας:

• 400γρ. γλυκοπατάτες
• 250γρ. πατάτες, βρασμένες μέχρι να μαλακώσουν
• 100ml γάλα
• 2 κ.σ. βούτυρο
• Μοσχοκάρυδο

Σημείωση: Τα αλλεργιογόνα επισημαίνονται με πιο έντονη γραμματοσειρά.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200° C στη λειτουργία CircoTherm® Hot Air. Με ένα μαχαίρι βγάλτε την πέτσα από το ελάφι και αφαιρέστε το κρέας και τα φιλέτα από τα δεξιά και αριστερά της σπονδυλικής στήλης (σέλα). Αφήστε το κρέας στην άκρη. Στη συνέχεια χοντροκόψτε με ένα κοφτερό μαχαίρι τα κόκκαλα και βάλτε τα σε ένα ταψί, μαζί με το δέρμα. Αλείψτε τα με μια κουταλιά της σούπας λάδι. Ψήστε τα στο γκριλ για 25 λεπτά στους 200°C, στη λειτουργία CircoTherm® Hot Air grill.

Πλύντε και κόψτε τα λαχανικά για τη σούπα. Κόψτε τις ντομάτες στα τέσσερα. Προσθέστε τα λαχανικά, το νερό, το κόκκινο κρασί, τις βελόνες έλατου και το πιπέρι στο ταψί με τα κόκαλα. Αλατοπιπερώστε και στη συνέχεια ψήστε τα στους 95° C , στον ατμό με τη λειτουργία Steam Add. Περάστε το ζωμό από ένα σουρωτήρι και τοποθετήστε τον σε ένα τηγάνι χωρίς καπάκι για περίπου 30 λεπτά, στη φωτιά, έως ότου ρεντουξάρει (εξατμιστεί το νερό και δέσει).

Για την κρούστα, ανακατέψτε το βούτυρο, το πιπέρι, το σκόρδο, τα μυρωδικά, τις βελόνες έλατου, το ξύσμα λάιμ και τους ξηρούς καρπούς. Προσθέστε την τριμμένη φρυγανιά και ανακατέψτε μέχρι να έχετε μια εύθρυπτη ζύμη (δηλαδή να τρίβει). Βάλτε την στο ψυγείο.

Καθαρίστε τις γλυκοπατάτες και τις πατάτες. Έπειτα, σε μια κατσαρόλα βράστε τις σε αλατισμένο νερό, για 20 λεπτά. Αφού τις στραγγίσετε και το σκεύος δεν έχει νερό, συνεχίστε με τον πουρέ προσθέτοντας τις πατάτες, το βούτυρο, το γάλα, το μοσχοκάρυδο και το αλάτι. Ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί ένας κρεμώδης πολτός. Διατηρήστε τον πουρέ ζεστό.

Αλείψτε με λάδι και αλατοπιπερώστε το κρέας. Σε ένα ταψί ή τηγάνι ψήστε τα φιλέτα από κάθε πλευρά για 3 λεπτά. Τοποθετήστε τα σε μια σχάρα και πανάρετέ τα με το μείγμα των ξηρών καρπών. Ψήστε για 15 λεπτά στους 80° C στη λειτουργία CircoTherm® hot air, μέχρι το κρέας να φτάσει στους 60° C. Αμέσως μετά και για να έχετε ακόμα πιο τραγανή κρούστα, συνεχίστε το ψήσιμο για 2 ακόμη λεπτά, στους 200° C.

Tip: Για τέλεια χρυσαφένια κρούστα, ψήστε με διαλείμματα, δηλαδή σταδιακά, το κρέας. Βγάλετε το από το φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά και έπειτα συνεχίστε.

Προσθέστε στη σάλτσα, τον πουρέ τριαντάφυλλου, αλάτι και πιπέρι και στη συνέχεια αφαιρέστε την από τη φωτιά. Αν χρειάζεται, δέστε την με 1-2 κουταλάκια του γλυκού βούτυρο. Σερβίρετε τον πουρέ και περιχύστε με τη σάλτσα. Στη συνέχεια, τοποθετήστε από πάνω, το κρέας που έχετε κόψει πρώτα σε φέτες.

Καλή απόλαυση!