Στις τρεις εβδομάδες ειδικής συντήρησης, στην επιφάνεια των τυριών, σχηματίζεται μια λεπτή επίστρωση μούχλας, που είναι γνωστή ως «τρίχωμα της γάτας». Οι ειδικοί ξεπλένουν προσεκτικά την επιφάνεια των τυριών και έπειτα τα μεταφέρουν με προσοχή στα ράφια, για να συνεχιστεί η διαδικασία της ωρίμανσης.
Η παρασκευή Pecorino αποτελεί οικογενειακή υπόθεση για τον Giovanni, με τον ίδιο να δηλώνει ότι έμαθε να φτιάχνει Pecorino από τους γονείς και τους παππούδες του.
Ένας δρόμος με κυπαρίσσια, μήκους περίπου δύο χιλιομέτρων, οδηγεί από την κοιλάδα του ποταμού Era σε ένα λόφο προς το τυροκομείο Fattoria Lischeto. Από μακριά, η θέα εξαπατά. Το τυροκομείο, το εστιατόριο, κάποια κτίρια, ένα ξενοδοχείο και μια πισίνα, το κάνουν να μοιάζει με ένα μικρό χωριουδάκι από μόνο του. Στα νοτιοδυτικά, απλώνεται η μεσαιωνική πόλη Volterra, ενώ στο δυτικό ορίζοντα διακρίνεται η Μεσόγειος. Πρόκειται για ένα γραφικό κτήμα της Τοσκάνης, ακόμη και αν φαίνεται ότι είναι εγκαταλελειμμένο, όπως συμβαίνει με πολλά κτήματα της περιοχής.
Ο Giovanni Cannas, μας υποδέχεται με τη χαρακτηριστική ιταλική του ευγένεια. Το έντονο χαμόγελο στο πρόσωπό του, κάνει τα στενά του μάτια να λάμπουν. Κρατάει στο χέρι του ένα τσιγάρο που σπάνια σβήνει. Οι μετέπειτα συζητήσεις μας επιβεβαιώνουν αυτό που φαίνεται αμέσως: ο πενηνταοκτάχρονος πλέον Giovanni αγαπά τη ζωή και ό,τι αυτή προσφέρει, από τη μουσική και το χορό, μέχρι τις ελκυστικές γυναίκες και το καλό φαγητό. Είναι ένας ζεστός και ενίοτε χαλαρός Ιταλός, ο οποίος εκτιμά «τα καλά πράγματα και την ποιότητα στη ζωή του».