Franči zina, kā jāgaršo gardam sieram. Bieži sieru gatavina mēnešiem. Mūsu franču kaimiņi siera gatavināšanas procesu sauc par „affinage”, un tas ir perfekts tradicionālās arodmeistarības un modernās tehnoloģijas apvienojums. Ervē Monss ir labas garšas šķīrējtiesnesis. Mēs viņu lūdzām izskaidrot siera gatavināšanas filozofiju.
„Affinage”, kas franču valodā nozīmē „siera gatavināšanu”, ir perfekts tradicionālās arodmeistarības un modernās tehnoloģijas apvienojums. Mēs lūdzām Ervē Monsu, uzņēmuma vadītāju, izskaidrot tā filozofiju.
kad saule met savus pirmos starus pār masīvo Overņas kalnu grēdu, Ervē Monsa minivens brauc augšup pa līkumoto ceļu. Viņš brauc ātri – ļoti ātri. Gandrīz vai rodas tāda sajūta, ka izbraukums notiek Formulas 1 automobilī. Francūzis smejas klusi un iedrošinoši: „Nav no kā bīties – esmu 20 gadus braucis Parīzes-Dakāras rallijā.” Parīzes-Dakāras rallijs ir skarbākais bezceļu rallijs pasaulē. Ervē Monss vada savu automobili tieši tāpat kā viņš vada savu sieru impēriju: droši un ar lielu jutību.
Ervē Monss ir viens no labākajiem siermeistariem Francijā. Viņa sierus zina gardēži visā pasaulē. Viņa pagrabos glabājas vairāk nekā 100 tonnu siera. Kopā ar savu brāli Lorēnu Ervē Monss, 53 gadus vecs, ir „Maison Mons” vadītājs un kopā ar brāļiem ir guvis daudzus apbalvojumus. Abi siermeistari ir izveidojuši siera impēriju, kura šobrīd apkalpo vairāk nekā 20 valstis un kuras biroji atrodas Roānā, Lionā, Eksanprovānsā, Londonā, Stokholmā un Madridē. Tomēr šie panākumi dabu mīlošajam francūzim nav sakāpuši galvā. Savās retajās brīvdienās viņa iemīļotākās nodarbes ir krosa skriešana un kalnu riteņbraukšana.
Šajā konkrētajā rītā Ervē Monss ir ceļā pie sava piena piegādātāja augstu Eglīsenēves kalnos. Šajā attālajā reģionā augstu kalnos dzīvo Žoziane un Anrī Bapti /Josiane & Henri Bapt/. Jau trešajā paaudzē viņi audzē Salers, senu Francijas mājlopu šķirni, kas slavējas sava garšīgā piena dēļ. Atbilstoši dabiskajam ciklam govis sāk dot pienu, kolīdz ir atnesušās. Tās slauc divas reizes dienā, septiņas dienas nedēļā no aprīļa līdz novembrim. Katrā slaukšanas reizē iegūst 280 – 300 litrus piena, tuvu pie 40 000 litriem mēnesī, kas atbilst aptuveni 4 000 kilogramiem siera. Dienas laikā sešdesmit Salers govju ganāmpulks ganās reģiona leknajās pļavās, savukārt viņu piens tiek sarecināts tvertnē 33°C temperatūrā, tad ar rokām izkāsts, savietots apaļās veidnēs, izspiežot mitrumu.
Ervē Monss bieži iegriežas pie saviem piegādātājiem. „Tuvām draudzīgām attiecībām ir milzīga nozīme,” viņš paskaidro. Viņa filozofija: „Tie ir piena ražotāji, kuri kontrolē to, kā viņu govis dzīvo un ko tās ēd, kas savukārt ietekmē to, kā garšo piens. Mēs sadarbojamies ar 130 piensaimniekiem Francijā un Šveicē, kuri ražo pienu atbilstoši gadsimtiem senajai tradīcijai.” Runājot viņš ielej nedaudz vēl kūpoša piena krūzē un pagaršo: saldens medus un riekstu aromāts. Tas ir Saint-Nectaire Fermier, šī reģiona ārkārtīgi aromātiska svaigpiena siera, pamatu pamats.
„Papildus piena kvalitātei un siera ražošanai būtiska loma ir arī klimatiskajiem apstākļiem gatavināšanas laikā,” viņš skaidro. Viņa uzņēmuma centrālais punkts ir pamests 185 metrus garš dzelzceļa tunelis, kurā piecos lielos koka vilciena vagonos glabājas 100 tonnas siera 94 procentu mitruma un 9°C temperatūras apstākļos. „Maison Mons” ir trīs šādi tuneļi. Ervē Monss runā par rīkošanos ar sieru gatavināšanas procesa laikā ļoti emocionāli un dedzīgi – gandrīz kā viņš runātu par savu bērnu audzināšanu. „Lai garša un konsistence attīstītos optimāli, katram sieram vajadzīga ļoti īpaša apiešanās,” stāsta Monss. „Tas rūpīgi jāierīvē ar sālītu ūdeni, jāapstrādā ar otu un jāapgriež. Siera miziņā mājo no diviem līdz trim miljoniem mikroorganismu. Ir atšķirība, vai siers tiek turēts uz koka, salmiem, papīra vai akmens. Visi šie faktori ietekmē tā garšu, tā aromātus, tā konsistenci,” skaidro eksperts.
Kopā ar saviem 28 darbiniekiem Monss procesu novēro, uzrauga un kontrolē. Lietā tiek liktas visas piecas maņas, pat dzirde. Pabungošana pa miziņu palīdz noteikt siera stadiju gatavināšanās procesā. Paiet no četriem mēnešiem līdz trim gadiem, iekams siers nobriest, un tad to, skaisti iesaiņotu, nosūta uz pilsētu gardēžu mekām.
„Maison Mons” produktu kvalitāte jau izsenis sagādājusi uzņēmumam reputāciju visā pasaulē – nelaižot darbā milzīgu PR mašinēriju. „Mums tas nav vajadzīgs, mēs drīzāk investējam savā kvalitātē,” saka francūzis, un viņa sejā ievelkas smieklu krunciņas. „No mutes mutē ejoša reklāma ir daudz iedarbīgāka.” Viņš atstāj neuzkrītošu un dabisku iespaidu, lai gan ir kļuvis par vienu gardēžu industrijas globāliem dalībniekiem. Arī personiskām apmierinātu klientu rekomendācijām ir sinerģiska ietekme, kas darbojas viņa labā. Šim sabiedriskajam biznesmenim patīk mijiedarboties ar cilvēkiem. Viņš priecājas dalīties savā lietpratībā ar citiem sieru speciālistiem, kā rezultātā viņš ir saņēmis ielūgumus no Japānas un ASV, kur viņš regulāri nodod tālāk savas zināšanas par sieru gatavināšanu.
Santonjošatelas Mons Fromage zina tālu aiz Francijas robežām. Tā ir sieru gatavināšanas pasaule, ko tik augstu vērtē gardēži, un šis 53 gadus vecais vīrs, šķiet, ir labas garšas šķīrējtiesnesis. Komte vai reblošonam, kas gatavinās viņa pagrabā, ir tikpat daudz kopīga ar plastmasas sieru no lielveikala kā IKEA grāmatplauktam ar Antonio Čiterio /Antonio Citterio/ pēc pasūtījuma izgatavotu mēbeli.