Uporaba kolačića.

Neff stranica upotrebljava kolačiće tako da možete angažirati inženjera putem interneta i omogućiti nam da prikupljamo anonimne statističke podatke koji će nam pomoći da poboljšamo rad naše stranice.

Zanemarite ovu poruku ako želite nastaviti. Kliknite na poveznice ako biste htjeli vidjeti više informacija o kolačićima koji se upotrebljavaju i načinu na koji možete upravljati postavkama.

Njemačka priča iz kuhinje

Probudite se uz ručno rađeni kruh napravljen u Münchenu

Probudite se uz ručno rađeni kruh napravljen u Münchenu

Ništa se ne može usporediti s hrskavim kruhom netom izvađenim iz pećnice. Vrsni pekar Fridolin Artmann radi i živi kako bi ostvario baš takav doživljaj za osjetila.

Listaj prema dolje

Ljubav u štruci

Nijemci vole kruh. Međutim, ovih dana čini se da se kruh uglavnom može naći umotan u foliju na policama supermarketa što kupcima oduzima predivno iskustvo za sva osjetila kada zagrizu u toplu šnitu kruha još toplu od pećnice koja ima hrskavu koricu, a iznutra je iznimno meka i ukusna. Takve delicije proizvodi vrsni pekar Fridolin Artmann. Pokazuje zašto je za dobivanje najboljeg tijesta potrebno mnogo strasti i posvećenosti.

Ukusni kruh: u potpunosti ručno rađen

Vrsni pekar Fridolin Artmann ima vlastite predodžbe o savršenom kruhu. U svojoj pekarnici „Brotraum” (njem. soba kruha) u Münchenu, priprema izvanredne pečene proizvode. Njegov recept za uspjeh? Nikad ne radite kompromise što se tiče sastojaka i radite ručno što je više moguće.

Kruh se počinje stavljati u pećnicu

Kruh se počinje stavljati u pećnicu u 3:30 ujutro.

On ustaje kada drugi odlaze na počinak. Svake večeri sjeda na tramvaj za Schwabing i zatim hoda nekoliko metara od stanice do svoje pekarnice koja postaje maloprodajna trgovina tijekom dana. U 1:00 sat ujutro kada noć u Schwabingu tek počinje, za Fridolina Artmanna tek počinje radni dan i počinje pripremati prvu turu tijesta.

„Prvo radim na različitim vrstama tijesta tako da imaju dovoljno vremena da odstoje”

Keksi, integralna peciva, pereci, lisnata peciva i sve različite vrste kruha – za sve je potrebna posebna vrsta tijesta. Mogu postojati goleme razlike između različitih vrsta kruha što se tiče sastojaka te što se tiče teksture. Tijesta od pšeničnog brašna mogu se mijesiti, integralna tijesta pripremaju se vrlo mekana i nikad se ne smiju mijesiti s aparatom. Smiju se mijesiti ili miješati samo ručno. Tijesto treba odstojati dugo tako da žitarice mogu upiti vodu. Prvi rezultat tako je tekuć da ne možete ručno oblikovati tijesto. Tijesto se pokupi na limove za pečenje i odmah peče.

Tajna okusa detalj je koji zvuči neznačajno

Tajna okusa detalj je koji zvuči neznačajno: voda.

Mnoge velike pekarnice koriste malo vode prilikom izrade tijesta jer ga je tako lakše obraditi u aparatima. „Po mojem mišljenju, čvrsti kruh bez mnogo vode ne može razviti isti okus kao kruh koji ja pečem u peći na drva”, objašnjava Fridolin Artmann.

Kruh iz peći na drva Fridolinu Artmannu najdraža je vrsta kruha.

Kruh pečen u peći na drva potpuno je drugačiji. Štruce su velike i teže 1,5 kilograma. Izrađene su od pšeničnog brašna pomiješanog s malo raženog brašna i kada se štruce razrežu kruh je sočan i lagan. Kruh baš kao iz slikovnice. Kruh iz peći na drva Fridolinu Artmannu najdraža je vrsta kruha. Zašto? „Općenito mislim da je to najbolji način za pripremu kruha. Tijesto se miješa, a zatim intenzivno mijesi i stavlja u posudu”, kaže Fridolin Artmann. „Tijesto se diže barem dva sata, a ponekad čak i tri sata. Zatim se posuda nagne i kruh prebacuje na radnu površinu.” No budite oprezni! Najvažnije je pustiti kruh da odstoji prije pečenja u peći na drva. Štruce se lagano ručno oblikuju netom prije pečenja. „Morate biti vrlo pažljivi da ne udarate tijesto. Njime morate rukovati vrlo nježno, ne smijete ga povlačiti i trgati. Mora ostati elastično.” Nakon toga štruce se odmah stavljaju u pećnicu bez dodatnog dizanja.

Savjeti od stručnjaka

Savjeti od stručnjaka – pečenje u vlastitoj pećnici:

„Zagrijte pećnicu na najveću temperaturu moguću”, kaže Fridolin Artmann. „Postavite je na najveću temperaturu i pecite kruh na toj temperaturi barem deset minuta kako bi se stvorila korica, ako je moguće na temperaturi od 260 stupnjeva Celzija ili većoj. Nakon toga, smanjite temperaturu na oko 200 stupnjeva Celzija ovisno o vrsti kruha i nastavite ga peći oko sat vremena.”

Nema vremena za razgovor.

Još uvijek treba staviti kroasane u pećnicu. Pekarnica se otvara u sedam sati, za samo sat vremena. Krajnje je vrijeme da se tijesto razvalja. Ponovno i ponovno. Sve tanje i tanje. Na kraju, tijesto je gotovo pola metra dugačko i pola metra široko, a zatim se može dodati sloj maslaca. Zatim se tijesto presavija poput plahte, ponovno i ponovno. Ponovno se valja, dijeli na male pravokutnike i svaki se pravokutnik jedan po jedan zarola u kroasan. Fridolin Artmann brzo otvara vrata pećnice i lopatom dohvaća desetak peciva od više vrsta žitarica iz pećnice i zatim ih premješta u košare. Kroasani se mogu staviti u pećnicu. „Sada temperatura nije visoka kao na početku noći kada pečemo teške štruce kruha.” Vrata se otvaraju, kroasani stavljaju u pećnicu, vrata zatvaraju. Fridolin plješće. Širi se oblak brašna. Vrijeme za kratku pauzu.

Tko je Fridolin Artmann

Tko je Fridolin Artmann?

Ovaj vrsni pekar u ranim je tridesetima, a već peče kruh polovicu života. Počeo je sa 16 godina. Prvo je radio kao naučnik u velikim pekarnicama, zatim kao zaposlenik i napokon otvorio je vlastitu pekarnicu. S 24 godine Fridolin Artmann otvorio je vlastitu pekarnicu „Brotraum” usred Schwabinga, na udaljenosti manjoj od sto metara od Münchner Freiheit, jednog od najprometnijih raskrižja Münchena. Sa svojom profesijom Fridolin Artmann neće se obogatiti. Međutim, pronašao je svoju svrhu. „Od samog početka želja mi je peći zaista dobar kruh, na moj način.”

„Želite znati što je potrebno za kvalitetan kruh?”

Da. Je li voljan podijeliti svoj recept za uspjeh? Fridolin se smije. „Ne postoji nikakva tajna. Kao pekar, nikad ne smijete vjerovati da postoji savršeni recept koji se nikad ne smije mijenjati. To jednostavno ne postoji. Svake godine brašno se malo razlikuje. Zato sam uvijek u kontaktu s organskim mlinom u Landshutu gdje kupujem brašno.” U stalnom je kontaktu s mlinarom iz mlina Meyer u kojem se proizvodi brašno kvalitete baš kakvu Artmann želi. „Mljevenje žitarica u brašno: to je znanost sama po sebi.” Fridolin Artmann uzima šaku brašna iz vreće i trlja ga među prstima. „Ne postoji optimalno brašno. Ako je vrijeme suho i toplo u kasno ljeto, brašno upija više vode. Moram biti svjestan toga kada pečem kruh. Moram znati ispravno reagirati na brašno kako bih mogao na odgovarajući način obraditi tijesto. Tek tada moj će kruh biti dobar.”

Želite znati što je potrebno za kvalitetan kruh
Želite znati što je potrebno za kvalitetan kruh
Želite znati što je potrebno za kvalitetan kruh
Želite znati što je potrebno za kvalitetan kruh
Pečem oko 18 tona kruha svake godine

„Pečem oko 18 tona kruha svake godine. To je poprilična količina.”

Pet i trideset sati je ujutro. Grad još uvijek spava. Fridolin Artmann stavlja posljednje štruce kruha koje će ispeći tu večer u peć na drva. Kada pljesne rukama, snop svjetla sa stropa osvjetljava oblak brašna. Kroz prozor vide se snježne pahulje koje lagano padaju na asfalt. „18 tona” i „poprilična količina” – jasno je da i podcjenjuje tu količinu. To, međutim, prije svega pokazuje koliko je Fridolin Artmann „strastveni pekar“ kako taj 32-godišnjak sam sebe naziva.

„Želim dobiti tijesto najboljih značajki!”

U usporedbi s modernim industrijskim pekarnicama, Artmannov obujam proizvodnje smiješno je malen. Ako se kruh proizvodi na pokretnoj traci, 18 tona lako se može ispeći u samo pola noći. No za Fridolina Artmanna, pečenje kvalitetnog kruha nešto je sasvim drugo. Želi osjetiti tijesto dok ga peče, provjeriti vlastitim rukama dok se diže i reagirati na odgovarajući način na značajke brašna, npr. promijeniti količinu sastojaka ili položaj kruha u pećnici ako je potrebno. „Želim dobiti tijesto najboljih značajki”, kaže Artmann. „Za mene, to je svrha pečenja kruha!” Fridolin Artmann smatra svoju profesiju umijećem. Ništa mu ne bi bilo mrskije od proizvodnje kruha na pokretnoj traci.

Nema kompromisa kada je riječ o sastojcima

Nema kompromisa kada je riječ o sastojcima.

To je moto pekara organskog kruha. Kvasac dolazi iz organske proizvodnje u Passau; jaja kupuje iz Bicklhofa u okolici Münchena, mlijeko iz Berchtesgadener Landa, a voda dolazi iz nizine Mangfall (što zapravo zvuči spektakularnije nego što jest: to je obična voda iz slavine u Münchenu, no ta je voda najkvalitetnija među svim velikim gradovima u Njemačkoj).

Bitna mu je samo jedna stvar: kvaliteta kruha.

Fridolin Artmann čovjek je tihog glasa, no sa snažnim nadlakticama i pravim pekarskim dlanovima: samo jednim pogledom odmah možete vidjeti da je svojim rukama izvaljao tisuće i tisuće štruca. Uživa stajati u svojoj pekarnici veličine samo 30 metara kvadratnih. U toj pekarnici svaki je pokret promišljen, svaka vreća brašna stoji na za nju predviđenom mjestu, a svi njegovi zaposlenici znaju točno što trebaju raditi da bi ispekli baguette, integralni kruh, peciva od više vrsta žitarica i perece. Noć za noć stoji u njoj sa svojim suradnicima: „Zovem ih suradnicima jer mi pomoćnici jednostavno ne zvuči ispravno”, kaže taj vrsni pekar. Za Fridolina Artmanna nije bitna ni veličina pekarnice ni obujam proizvodnje, a zasigurno ne ni apstraktni čimbenici kao što su proizvodna učinkovitost ili smanjenje troškova.

Savjeti od stručnjaka – ispravno čuvanje kruha

Savjeti od stručnjaka – ispravno čuvanje kruha:

Fridolin Artmann kaže: „Čuvanje kruha velike ovisi o vašem osobnom ukusu. Ako volite koricu i želite da vaš kruh i sljedećeg dana ima hrskavu koricu, jednostavno ostavite štrucu, prerezanu prema dolje, na drvenoj dasci za rezanje. Ako je kruh još topao kada ga kupite, ostavite vrećicu otvorenu, a kad stignete kući, odmah izvadite kruh iz vrećice i pustite ga da se u potpunosti ohladi. Ako vam je draži vlažan kruh, već ga sljedećeg dana stavite u plastičnu vrećicu i tamo ga čuvajte.”

MyNEFF

Za registraciju vašeg proizvoda jednostavno se registrirajte na MyNEFF kako biste primili odlične ponude i savjete putem interneta.

Naš servis

Imate kakvo pitanje? Potrebni su vam dijelovi ili pomoć inženjera? Nazovite nas.

Uvijek smo ovdje da vam pomognemo.

Otkrijte NEFF

Ovdje pronađite priče iz kuhinje, recepte i još mnogo inspiracije za kuhanje.

Prodajna mjesta

Pronađite najbliže prodajno mjesto s proizvodima tvrtke NEFF koji će vam pomoći osmisliti vašu kuhinju iz snova.