Πάπια με σάλτσα πορτοκαλιού

Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε ένα πορτοκάλι, το μήλο και το ξερό κρεμμύδι και αφήστε τα στην άκρη. Κόψτε άλλα δύο πορτοκάλια και αφήστε τα στην άκρη. Πλύντε την πάπια με κρύο νερό μέσα και έξω και στεγνώστε την με χαρτί κουζίνας. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C στη λειτουργία Circo Roasting.

Τρίψτε την πάπια με το αλάτι και γεμίστε την κοιλιά της με το μήλο, το κρεμμύδι και το πορτοκάλι, κομμένα σε κύβους, και με τα ολόκληρα κλωνάρια από θυμάρι και μαντζουράνα. Βάλτε την σε ένα ταψί και προσθέστε τις φέτες πορτοκαλιού γύρω της. Μεταφέρετε το ταψί στο φούρνο και ψήστε για περίπου 1,5 ώρα στο 2ο επίπεδο.

Ανακατέψτε το μέλι και το ζωμό κοτόπουλου και αλείψτε τακτικά την πάπια με αυτό το μείγμα, ενόσω ψήνεται. Όταν ψηθεί, αφαιρέστε την πάπια από το ταψί και στραγγίξτε το ζουμί της σε ένα μικρό μπολ. Διατηρήστε την πάπια ζεστή στο φούρνο στους 60°C ενώ ετοιμάζετε τη σάλτσα. Στύψτε χυμό από δύο πορτοκάλια, κρατήστε τις φλούδες τους και κόψτε στη μέση άλλα δύο. Καθαρίστε και κόψτε σε λεπτές φέτες το κρεμμύδι εσαλότ.

Καραμελώστε τη ζάχαρη σε μια μικρή κατσαρόλα στη βαθμίδα 7 της επαγωγικής εστίας, προσθέστε το κρεμμύδι εσαλότ και σοτάρετε για περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε το χυμό πορτοκαλιού, το γλυκό κρασί, τους κόκκους μαύρου πιπεριού και τους σπόρους κόλιανδρου. Ρίξτε στο τηγάνι το ζουμί από την πάπια (περίπου 100 ml) και αφήστε τη σάλτσα να βράσει αυξάνοντας την ένταση της εστίας στο 8,5. Ρίξτε το μισό ξύσμα πορτοκαλιού στη σάλτσα και μετά από περίπου 1 λεπτό αποσύρετέ την από τη φωτιά. Σουρώστε τη σάλτσα, προσθέστε κρύο βούτυρο και δέστε την, ώστε να πήξει, όσο εσείς επιθυμείτε, προσθέτοντας κορν φλάουρ. Στο τέλος, προσθέστε τις φλούδες πορτοκαλιού, το υπόλοιπο μισό ξύσμα και αλατοπιπερώστε. Τοποθετήστε την πάπια σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και συνοδέψτε την με τη σάλτσα. Καλή απόλαυση!