ΨΗΤΗ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΜΕ ΛΕΜΟΝΙ ΚΑΙ ΘΥΜΑΡΙ, ΜΕ ΕΣΑΛΟΤ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ

Τουλάχιστον 1 ημέρα ή έως και 2 ημέρες πριν από το ψήσιμο, βάλτε τη γαλοπούλα σε άλμη. Συνδυάστε την καστανή ζάχαρη και το αλάτι σε ένα μικρό μπολ. Τοποθετήστε τη γαλοπούλα σε ένα ταψί και στεγνώστε την ταμποναριστά. Καλύψτε καλά με το μείγμα της άλμης. Μεταφέρετε στο ψυγείο για να μείνει στην άλμη για έως και 2 ημέρες. Την ημέρα του γεύματος, προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C χρησιμοποιώντας το Circo Roasting με προσθήκη ατμού. Ξύστε και κόψτε στα τέσσερα τα λεμόνια και σπάστε τις σκελίδες σκόρδου. Ξεπλύνετε προσεκτικά και στεγνώστε ταμποναριστά τη γαλοπούλα, στη συνέχεια μεταφέρετέ την με το στήθος προς τα πάνω σε ένα ταψί. Προσθέστε τα εσαλότ στη βάση του ταψιού. Γεμίστε τη γαλοπούλα με θυμάρι και λεμόνια, στη συνέχεια δέστε την με σπάγκο μαγειρικής.

Ψήστε τη γαλοπούλα στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει παντού. Εν τω μεταξύ, λιώστε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά με τις σκελίδες σκόρδου, το θυμάρι και το ξύσμα λεμονιού. Διατηρήστε το ζεστό, όσο ψήνεται η γαλοπούλα. Μόλις η γαλοπούλα ροδίσει παντού, χαμηλώστε τον φούρνο στους 175°C. Περιχύστε τη γαλοπούλα με το μείγμα βουτύρου κάθε 15 λεπτά. Κρατήστε μερικές κουταλιές της σούπας από το βούτυρο για αργότερα. Ελέγξτε την εσωτερική θερμοκρασία με το ασύρματο θερμόμετρο κρέατος και μόλις η εσωτερική θερμοκρασία στο πιο παχύ μέρος του στήθους φτάσει τους 65°C (περ. 60 λεπτά), μεταφέρετε τη γαλοπούλα με τη σχάρα ψησίματος σε ένα ταψί για να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά ή έως και 1 ώρα πριν την κόψετε. Κρατήστε τα εσαλότ για το σερβίρισμα και τα υπόλοιπα υγρά για τη σάλτσα.

Για να φτιάξετε τη σάλτσα, μεταφέρετε τα υγρά σε μια κατσαρόλα και βάλτε τη σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε καλά το αλεύρι και το υπόλοιπο βούτυρο σε ένα μικρό μπολ, στη συνέχεια προσθέστε τα στα υγρά. Καλό είναι να ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να πήξει η σάλτσα. Δυναμώστε τη φωτιά και προσθέστε το λευκό κρασί. Προσθέστε λίγο-λίγο το ζωμό κοτόπουλου, ανακατεύοντας συνεχώς. Αλατοπιπερώστε κατά προτίμηση και μεταφέρετε σε μια σαλτσιέρα. Σερβίρετε τη γαλοπούλα με τα εσαλότ και γαρνίρετέ την με μερικές φέτες εσπεριδοειδών και μυρωδικά. Απολαύστε!