Ψητό χοιρινό με σάλτσα από αχλάδι, μάραθο και κρασί πόρτο

Για τη γέμιση, ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια. Ψιλοκόψτε σε χοντρά κομμάτια τους χουρμάδες, τα κάστανα και τα καρύδια πεκάν. Ζεστάνετε το λάδι σε ένα τηγάνι και τσιγαρίστε τα κρεμμύδια για 6-8 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε τα μπαχαρικά και τηγανίστε για λίγα λεπτά ακόμα. Σβήστε την εστία, προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά για τη γέμιση στο τηγάνι και ανακα έψτε. Πασπαλίστε με αλάτι και πιπέρι και αφήστε το τηγάνι στην άκρη.

Τοποθετήστε στην επιφάνεια εργασίας ένα κομμάτι μεμβράνης ή ένα φύλλο χαρτιού ψησίματος. Απλώστε τις φέτες μπέικον τη μία δίπλα στην άλλη πάνω στη μεμβράνη ή στο χαρτί ψησίματος, ώστε να καλύπτει λίγο η μια φέτα την άλλη. Κόψτε τις υπόλοιπες φέτες στη μέση και απλώστ τις πάνω στις λωρίδες μπέικον.

Τοποθετήστε το χοιρινό φιλέτο πάνω στο μπέικον. Φροντίστε να βγαίνει λίγο μπέικον από αριστερά κα από δεξιά. Αλείψτε την μουστάρδα στο κρέας. Απλώστε τη γέμιση πάνω από το χοιρινό και πιέστε προς τα κάτω ώστε να κολλήσει πάνω στο κρέας. Τυλίξτε το κρέας σφιχτά χρησιμο οιώντας αλουμινόχαρτο (ή χαρτί ψησίματος) και δέστε γύρω γύρω με σπάγκο μαγειρικής.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 160 °C στη λειτουργία Circo Therm®. Καθαρίστε και κόψτε στη μέση τα παστινάκια. Πλύνετε το μάραθο και κόψτε το σε λεπτές φέτες. Τοποθετήστε τα λαχανικά σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και περιχύστε με λίγο λάδι. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι και ανακατέψτε. Τοποθετήστε στο ταψί τα ξυλάκια κανέλας και 4-5 φύλλα φασκόμηλου. Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 10 λεπτά. Εν τω μεταξύ, ξεφλουδίστε τα αχλάδια, αφαιρέστε τον πυρήνα τους και κόψτε τα στα τέσσερα. Μετά από περίπου 10 λεπτά, βγάλτε τα λαχανικά από το φούρνο και αφήστε τα στην άκρη. Τοποθετήστε το ψητό και τα αχλάδια στο ίδιο ταψί και με τα πίσω στο φούρνο. Μαγειρέψτε στους 160 °C στη λειτουργία Circo Therm®, «μέτρια υποστήριξη ατμού», για περίπου 25 λεπτά μέχρι το κρέας να φτάσει στη σωστή εσωτερική θερμοκρασία (περίπου 60 °C). Βγάλτε το ψητό ρολό από το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει για περίπου 15 λεπτά.

Αφαιρέστε τη σάλτσα από το ταψί και βράστε την σε μία μικρή κατσαρόλα μαζί με το κρασί πόρτο σε χαμηλή φωτιά. Για πιο παχύρευστη υφή μπορείτε να προσθέσετε λίγο κορν φλάουρ. Αποσύρετε τη σάλτσα από τη φωτιά, προσθέστε το βούτυρο και καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι. Στο μεταξύ, κρατήστε τα λαχανικά ζεστά στο φούρνο.

Κόψτε το ψητό ρολό σε κομμάτια και τοποθετήστε τα σε μια πιατέλα με τα λαχανικά, το αχλάδι και το μάραθο. Περιχύστε με τη σάλτσα και σερβίρετε. Καλή απόλαυση!