Συνταγή: Καρέ αρνιού με κρούστα φιστικιού Αιγίνης και πολέντα με δεντρολίβανο

Υλικά

1 κιλό καρέ παϊδάκια αρνιού
1 κρεμμύδι εσαλότ
60 γρ. βούτυρο
50 γρ. φιστίκια Αιγίνης
50 γρ. τριμμένη φρυγανιά
1 αυγό
1 κ.σ. μουστάρδα
5 κ.σ. ελαιόλαδο
½ κ.γλ. μοσχοκάρυδο
250 γρ. πράσινες ελιές
500 ml ζωμό κότας
100 ml κρέμα
3 κλωναράκια δεντρολίβανο
120 γρ. πολέντα
50 γρ. παρμεζάνα
αλάτι
πιπέρι

Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι εσαλότ και σοτάρετέ το σε ένα τηγάνι στο επίπεδο 5 της επαγωγικής εστίας μαζί με βούτυρο για περίπου 3-5 λεπτά ή μέχρι να γίνει ημιδιαφανές το κομμένο κρεμμύδι. Ψιλοκόψτε τα φιστίκια Αιγίνης. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε τα φιστίκια Αιγίνης, την τριμμένη φρυγανιά, το αυγό, τη μουστάρδα, το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι. Χρησιμοποιώντας έναν τρίφτη, τρίψτε το μοσχοκάρυδο στο μείγμα. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι και ανακατέψτε καλά. Τοποθετήστε το σε ένα μεγάλο κομμάτι πλαστικής μεμβράνης, πλάστε σε κυλινδρικό σχήμα και τυλίξτε το σφιχτά. Μεταφέρετε στο ψυγείο και αφήστε το να δέσει.

Ψιλοκόψτε τις πράσινες ελιές. Προσθέστε το ζωμό κοτόπουλου, την κρέμα γάλακτος και τα κλωνάρια δεντρολίβανου σε μια κατσαρόλα στο επίπεδο 7 της επαγωγικής εστίας και αλατοπιπερώστε. Τρίψτε το υπόλοιπο μοσχοκάρυδο και αφήστε το να βράσει. Προσθέστε την πολέντα και ανακατέψτε συνεχώς μέχρι να πήξει το μείγμα. Ρίξτε τις ελιές και τρίψτε την παρμεζάνα. Ανακατέψτε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν, αφήστε το στην άκρη και διατηρήστε το ζεστό.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C στη λειτουργία Circo Therm®. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, ζεστάνετε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρετε το αρνί στο επίπεδο 7 της επαγωγικής εστίας για περίπου 3-5 λεπτά ανά πλευρά. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Αφήστε το αρνί να κρυώσει λίγο στο τηγάνι. Αφαιρέστε το μείγμα φιστικιών από την πλαστική μεμβράνη. Απλώστε πάνω από το αρνί. Τοποθετήστε το τηγάνι στον προθερμασμένο φούρνο και ψήστε στους 180°C για περίπου 10 λεπτά. Καλή απόλαυση!