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Petite histoire culinaire allemande

Du pain artisanal made in Munich

Du pain artisanal made in Munich

Il n’y a rien de meilleur que du pain croustillant tout juste sorti du four. C’est pour vous procurer ce genre de sensations que travaille - et vit - le maître boulanger Fridolin Artmann.

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Pour l’amour du bon pain

Les Allemands adorent le pain. Pourtant, de nos jours, on trouve surtout le pain enveloppé dans du plastique, sur les présentoirs des supermarchés, ce qui ôte aux clients le plaisir sensoriel de mordre dans un morceau de pain encore chaud, à la croûte croustillante et à la mie incroyablement moelleuse et savoureuse. C’est ce genre de délices que fabrique le maître boulanger Fridolin Artmann. Il est la preuve vivante que pour obtenir le meilleur, il faut y mettre toute sa passion et son dévouement.

Les secrets d’un pain délicieux : la fabrication à la main

Fridolin Artmann, maître boulanger, a des idées bien arrêtées sur ce qu’est un pain parfait. Dans sa boulangerie « Brotraum », à Munich, il fabrique des pains exceptionnels. La recette de son succès ? Ne jamais faire de compromis sur les ingrédients et réaliser un maximum d’opérations à la main.

Le pain commence à cuire

La cuisson du pain commence à 3h30 du matin.

Il se lève au moment où d’autres se couchent. Toutes les nuits, il prend le tram jusqu’à Schwabing, puis parcourt les quelques mètres qui séparent l’arrêt de sa boulangerie, qui se transforme en boutique le jour venu. À 1 heure du matin, quand la nuit commence tout juste à Schwabing, Fridolin Artmann commence à peine sa journée de travail en préparant la pâte de ses premières fournées.

« Je commence par travailler les différents types de pâte pour qu’elles aient le temps de reposer »

Biscuits, petits pains complets, bretzels, viennoiseries, et tous les différents types de pain : chaque préparation nécessite une pâte particulière. Il peut y avoir des différences énormes entre les types de pâtes, que ce soit en termes d’ingrédients ou de consistance. Les pâtes à base de blé peuvent être pétries, celles des pains complets sont préparées en douceur et ne doivent jamais être pétries à la machine. Elles doivent être mélangées et pétries à la main exclusivement. La pâte repose pendant longtemps pour que les céréales puissent absorber l’eau. Au début, le mélange est si liquide qu’il ne peut être travaillé à la main. La pâte est versée dans des moules et enfournée immédiatement.

Le véritable secret du goût est un détail qui peut paraître insignifiant

Le véritable secret du goût est un détail qui peut paraître insignifiant : l’eau.

Beaucoup de boulangeries industrielles utilisent peu d’eau, car c’est plus facile pour travailler la pâte en machine. « Selon moi, un pain ferme qui ne contient pas beaucoup d’eau n’est pas capable de développer la même saveur que le pain que je cuis dans un four à bois », explique Fridolin Artmann.

Le pain cuit au four à bois est le préféré de Fridolin Artmann.

Le pain cuit au four à bois est unique. Les miches sont énormes et pèsent 1,5 kg. Elles sont faites à partir d’un mélange de farine de froment et de seigle. Lorsqu’on les coupe, on découvre une mie moelleuse et légère. Du pain comme on en rêve. Le pain cuit au four à bois est le préféré de Fridolin Artmann. Pourquoi ? « Je pense que c’est la meilleure manière de cuire du pain. La pâte est mélangée, puis longuement pétrie, et placée dans un bac », ajoute Fridolin Artmann. « La pâte repose pendant au moins deux heures et parfois même trois heures. Ensuite, on la verse sur le plan de travail. » Mais il faut faire attention ! L’étape la plus importante pour un pain cuit au four à bois est le repos. Les miches sont délicatement façonnées à la main juste avant la cuisson. « Il faut faire très attention au moment du façonnage de la pâte. Il faut la manipuler très délicatement, il ne faut pas la presser ni la déchirer. Elle doit rester malléable. » Ensuite, les miches sont immédiatement enfournées, sans temps de levage supplémentaire.

Les conseils du maître

Les conseils du maître - Faire du pain dans votre four :

« préchauffez le four au maximum de sa puissance », explique Fridolin Artmann. « Réglez-le sur la température la plus forte et faites cuire le pain à cette température pendant au moins dix minutes pour que la croûte se forme, si possible à 260 °C ou plus. Ensuite, réduisez la température à environ 200 °C, en fonction du type de pain, et laissez-le cuire une heure. »

Ce n’est plus le moment de parler.

Les croissants doivent être enfournés. La boutique ouvre à sept heures, dans seulement une heure. Il est grand temps d’abaisser la pâte. Encore et encore. De plus en plus finement. À la fin, la pâte mesure près d’un mètre et demi de long et cinquante centimètres de large, c’est à ce moment-là que la couche de beurre est ajoutée. La pâte est ensuite pliée comme un drap, encore et encore. On l’abaisse une nouvelle fois, avant de la diviser en petits rectangles, qui seront roulés un à un pour former les croissants. Fridolin Artmann ouvre d’un coup sec la porte du four et utilise un pelle pour récupérer une douzaine de petits pains multicéréales et les mettre dans des paniers. Les croissants peuvent enfin être enfournés. « La température du four a maintenant suffisamment baissé par rapport au début de la nuit, lorsque nous avons fait cuire les grosses miches de pain. » La porte s’ouvre, les croissants sont enfournés, la porte se referme. Il frappe ses mains l’une contre l’autre. Un nuage de farine s’élève. Une courte pause.

Qui est Fridolin Artmann ?

Qui est Fridolin Artmann ?

Le maître boulanger a tout juste la trentaine, mais il a pourtant déjà passé la moitié de sa vie à faire du pain. Il a commencé à travailler à l’âge de 16 ans. Il a tout d’abord travaillé comme apprenti dans de grandes boulangeries industrielles, puis en tant qu’employé, et enfin, il a ouvert sa propre boulangerie. À l’âge de 24 ans, Fridolin Artmann a fondé sa boulangerie, « Brotraum », en plein cœur du quartier de Schwabing, à quelques centaines de mètres de Münchner Freiheit, l’un des lieux les plus animés de Munich. Sa profession ne fera pas de Fridolin Artmann un homme riche. Mais il a trouvé sa raison de vivre. « Depuis le début, ce qui m’intéressait c’était de faire du très bon pain, à ma façon. »

« Vous voulez savoir ce qu’il faut pour faire un pain de bonne qualité ? »

Oui. Et s’il accepterait de partager la recette du succès ? Fridolin esquisse un sourire. « Il n’y a pas de secret. En tant que boulanger, on ne peut jamais croire qu’il existe une recette parfaite qui ne peut pas être améliorée. Ça n’existe pas. Chaque année, la farine est légèrement différente. C’est pour cela que je reste toujours en contact avec le moulin bio de Landshut où j’achète ma farine. » Il entretient des relations constantes avec le meunier du moulin Meyer qui produit la farine de qualité dont Fridolin Artmann a besoin. « Transformer une céréale en farine, c’est une véritable science. » Fridolin Artmann prend une poignée de farine dans un sac et la frotte entre ses doigts. « Il n’y a pas de farine optimale. Si l’été a été sec et chaud jusque tard dans la saison, la farine aura tendance à absorber plus d’eau. Je dois faire attention à cela quand je prépare mon pain. Je dois être capable de réagir selon la farine pour pouvoir travailler la pâte en conséquence. Il n’y a que comme cela que mon pain sera bon. »

Vous voulez savoir ce qu’il faut pour faire un pain de bonne qualité ?
Vous voulez savoir ce qu’il faut pour faire un pain de bonne qualité ?
Vous voulez savoir ce qu’il faut pour faire un pain de bonne qualité ?
Vous voulez savoir ce qu’il faut pour faire un pain de bonne qualité ?
Je fais environ 18 tonnes de pain par an

« Je fais environ 18 tonnes de pain par an. C’est honnête. »

Il est 5h30 du matin. La ville est toujours endormie. Fridolin Artmann dépose la dernière fournée de pain de la nuit dans le four à bois. Lorsqu’il frappe ses mains l’une contre l’autre, un nuage de farine est éclairé par un faisceau lumineux provenant du plafond. Derrière la fenêtre, des flocons de neige tombent sur l’asphalte. « 18 tonnes » et « c’est honnête » : c’est clairement de la modestie. Et c’est ce qu’incarne par-dessus tout ce « boulanger passionné » de 32 ans, comme Fridolin Artmann aime à se qualifier.

« Je veux obtenir le meilleur de la pâte ! »

Comparée aux volumes des boulangeries industrielles, la production de Fridolin Artmann est dérisoire. Sur un tapis roulant, ces 18 tonnes de pain peuvent facilement être produites en une demi-nuit. Mais pour Fridolin Artmann, le bon pain c’est autre chose. Il veut sentir la pâte quand il la pétrit, la toucher de ses propres mains quand elle lève, et pouvoir réagir selon les caractéristiques de la farine, en ajustant les quantités d’ingrédients ou la position du pain dans le four si nécessaire. « Je veux obtenir le meilleur de la pâte ! », affirme-t-il. « Pour moi, la boulangerie, c’est cela ! » Fridolin Artmann considère sa profession comme un art. Rien n’est plus étranger à cet homme que produire du pain à la chaîne.

Aucun compromis sur les ingrédients

Aucun compromis sur les ingrédients.

C’est la devise de ce boulanger bio. La levure est issue d’une production biologique de Passau, il achète ses œufs chez Bicklhof, tout près de Munich, le lait provient du Land de Berchtesgadener et l’eau de la vallée du Mangfall (qui semble plus spectaculaire qu’elle ne l’est : il s’agit simplement de l’eau du robinet de Munich, mais c’est la meilleure parmi les grandes villes Allemandes).

Une seule chose compte pour lui : la qualité du pain.

Fridolin Artmann est un homme à la voix douce, mais aux avant-bras puissants, avec de vraies paluches de boulanger : D’un seul regard, vous pouvez voir immédiatement que ses mains ont pétri des milliers de pains. Il aime rester dans sa boulangerie d’une surface de seulement 30 m2. Dans cette boulangerie, tout est à sa place, à commencer par les sacs de farine. Et chaque employé sait exactement ce qu’il doit faire pour préparer baguettes, pains complets, multicéréales et bretzels. Nuit après nuit, il est présent aux côtés de ses compagnons : « Je les appelle mes "compagnons", car "assistant" ne me semble pas être terme approprié », confie le maître boulanger. Pour Fridolin Artmann, ce qui compte n’est pas la taille de son commerce ni le volume de sa production, et encore moins des facteurs abstraits tels que l’efficience de la production ou la réduction des coûts.

Les conseils du maître - Conserver son pain

Les conseils du maître - Conserver son pain :

Selon Fridolin Artmann : « La conservation du pain dépend en grande partie de vos goûts personnels. Si vous aimez que la croûte reste ferme le lendemain, alors vous devez simplement laisser le pain, entame vers le bas, sur une planche à découper en bois. Si le pain est encore chaud quand vous l’achetez, laissez le sac ouvert et quand vous rentrez chez vous, retirez-le tout de suite du sac et laissez-le refroidir tranquillement. Si vous préférez votre pain moelleux, alors n’attendez pas plus d’une journée pour le placer dans un sac en plastique pour le conserver. »

Brioche à l’orange

Qui ne raffole pas d’une brioche bien fraîche, tout droit sortie de la boulangerie ? Voici comment fabriquer vous-même cette succulente gourmandise chez vous, dans une tasse cartonnée pour un rendu digne d’un professionnel. Rien de plus clair, ni de plus facile. N’oubliez pas d’inscrire un petit mot sur la tasse.

Voir la recette

Baguette rustique

Pétrir la pâte à la main sera toujours l’étape cruciale pour obtenir un pain aussi beau que celui-ci. Torsadé et cuit au four sur une pierre de cuisson en céramique, le résultat sera parfait : croustillant à l’extérieur, moelleux et alvéolé à l’intérieur.

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Petits pains complets au quark

Préparée avec amour, la pâte de ces délicieux petits pains doit reposer pendant une nuit. L’ingrédient clé : le quark, un fromage blanc allemand typique. Ces pains, parsemés de graines et de céréales, sont disposés sur des morceaux de bois de hêtre, telles des sucettes géantes, avant d’être enfournés.

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