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Petite histoire culinaire autrichienne

Poisson Autriche

Les trésors de la pêche alpine

Personne ne connaît le lac Grundl aussi bien qu’Alexander Scheck. Ce pêcheur navigue sur les eaux limpides des Alpes autrichiennes à la recherche d’une prise en particulier : l’omble chevalier.

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Pêcher un trésor alpin

Un homme dans son embarcation de bois à la recherche d’un poisson alpin exceptionnel : Alexander Scheck, pêcheur d’omble chevalier. Dans la région d’Aussee, il trouve des spécimens très particuliers.

Une délicieuse escapade en bateau

Lorsque vous embarquez avec Alexander Scheck, vous devez vous armer de vêtements imperméables, de patience et de vos deux mains. Il faut beaucoup de travail et d’expérience pour réussir à attraper ce poisson dans les eaux claires du lac de montagne. Et c’est aussi simplement et naturellement qu’il évolue dans son environnement qu’il faut le déguster : tout droit sorti de l’eau.

Dans la région la plus reculée des Alpes du nord de l’Autriche,

aux confins du Salzkammergut et de la Styrie, le massif du Dachstein surplombe le paysage, et les lacs sculptent de profondes vallées aux allures de fjords. C’est là que se trouve de lac Grundl, lieu idyllique niché dans une vallée verdoyante entourée de sommets blancs comme l’albâtre. Au-delà du lac s’élève le Tote Gebirge, le massif mort. Ce massif montagneux s’étend sur des kilomètres.

Dans la région la plus reculée des Alpes du nord de l’Autriche,
L’eau du lac est si pure qu’on peut la boire

« L’eau du lac est si pure qu’on peut la boire »,

affirme Alexander Scheck tout en préparant ses filets dans le hangar à bateaux. Il jette un dernier regard au ciel depuis la jetée. Tout est calme. Seuls quelques petits nuages flottent au-dessus des montagnes. « Il n’y a pas un seul village au-delà du lac. L’eau arrive directement des sources, là-haut, dans les montagnes. Elle est filtrée par les roches calcaires et s’écoule dans le lac. C’est l’une des raisons pour lesquelles l’omble chevalier est si spécial ici. »

C’est la fin de la journée.

Il faut lancer les filets. Le lac fait 5,7 km de long et presque 1 km de large. Alexander Scheck démarre le moteur de sa « Plätte », nom donné à cette longue embarcation traditionnelle en bois et à fond plat, utilisée pour la pêche. Ce type d’embarcation est utilisé sur le lac Grundl depuis des décennies et permet d’accoster sur n’importe quelle rive du lac. Il place les filets à la proue et démarre. « L’omble chevalier est un poisson très spécial. Il n’a rien à voir avec la truite. Sa chair est bien plus fine, avec des arômes de noisette. » Alexander Scheck, comme il l’avoue lui-même, est un pêcheur passionné. En fin de semaine, il passe derrière le comptoir pour aider sur le marché aux poissons. Ce pêcheur talentueux de 31 ans aime autant les montagnes que les lacs. Ses parents ont une auberge au bout du lac, la spécialité de la maison est, bien entendu, l’omble chevalier. « J’ai grandi entre les cannes à pêche et les marmites. Je sais que le meilleur poisson est toujours celui que l’on attrape soi-même », nous confie-t-il. « La seule chose qui peut être meilleure c’est un poisson que tu n’es pas vraiment autorisé à attraper. », dit-il en riant, une lueur malicieuse dans le regard. Des erreurs de jeunesse, pêcher hors-saison. Cette époque est révolue.

« Nous ne prélevons pas plus de 1 600 kg d’omble chaque année dans le lac. »

Désormais, la pêche dans le lac Grundl est une pêche durable. Seuls les pêcheurs professionnels compétents sont autorisés à utiliser leurs filets pour pêcher l’omble chevalier, qui ne pèse généralement pas plus de quelques centaines de grammes. « On ne peut pas faire autrement. Il faut une pêche durable dans les lacs de montagne, sans quoi ils seraient vides en seulement deux ou trois ans. » L’omble chevalier sauvage est un met délicat. Et une véritable rareté. Le lac Grundl est un habitat naturel spectaculaire et un écosystème sensible, et c’est justement pour cela que c’est un lieu où vous pouvez trouver l’un des meilleurs poissons d’eau douce des régions alpines. Les habitants de la région de Bad Aussee et du lac Grundl désignent cet endroit comme la « région des gastronomes », notamment en raison de la présence de l’omble chevalier. Quelle est la meilleure façon de préparer un omble chevalier ? « Le plus important, bien entendu, c’est d’avoir un produit de qualité », assure le pêcheur. « En dehors de cela, il ne faut pas grand-chose. En règle générale, j’utilise simplement du beurre et du sel. Après la pêche, je fais souvent frire le poisson à la poêle, ou alors je le fais griller sur un feu de camp. »

Je pourrais aussi bien manger du poulet rôti ou du poisson pané.

« Je pourrais aussi bien manger du poulet rôti ou du poisson pané. »

Alexander Scheck s’indigne contre ceux qui commettent le « pêché » de mettre de l’ail dans le poisson. Il rit, mais il est pourtant sérieux. Alexander Scheck, le pêcheur, prend un réel plaisir dans les saveurs authentiques et la cuisine brute. Il incarne ce que l’on qualifie désormais de « slow food » sans s’y référer pour autant. Les habitants de la région d’Aussee mangent beaucoup de poisson.

« Le poisson est meilleur lorsqu’on le fait griller sur de petits morceaux de hêtre sur le feu de camp. »

Comme on le faisait lors des traditionnelles « Lechpartien », confie Alexander en faisant allusion à ces après-midi où l’on se retrouvait spontanément pour faire griller quelques ombles frais sur les rives du lac en automne, pendant la saison du frai. De nos jours, les gens se rassemblent pour une « Lechpartie » dans une cabane près du lac. « Vous frottez le poisson avec beaucoup de sel une heure et demie à l’avance, puis vous essuyez le sel et le liquide et vous faites cuire à environ 30 cm au-dessus des flammes pendant 12 à 15 minutes. C’est très important de ne pas enlever la peau du poisson. Si elle est légèrement salée, c’est la meilleure partie du poisson ! Et l’omble a très peu d’écailles de toute façon.

Mais qu’est-ce qui rend l’omble chevalier d’Aussee si spécial ?

Le lac Grundl et les autres lacs de la région sont extrêmement propres. D’ailleurs, ils sont si propres que le poisson trouve assez peu de nourriture. « L’omble chevalier n’est pas très gros par ici, mais il s’est parfaitement adapté au manque de nutriments des lacs de montagne. Ce poisson fait partie de la famille des salmonidés et a trouvé son habitat naturel ici après la dernière période glacière. » Tous les ombles chevaliers que l’on trouve au sud de l’arrête principale des Alpes ont été introduits par les humains à un moment donné, ils ne sont pas natifs de la zone. « L’omble chevalier ne trouve pas grand chose à manger par ici. Il doit beaucoup nager pour trouver du plancton. »

Mais qu’est-ce qui rend l’omble chevalier d’Aussee si spécial ?
Cela joue sur la qualité du poisson

Cela joue sur la qualité du poisson de deux manières : Sa chair est très tendre. Les entrailles et la chair de l’omble chevalier du lac Grundl sont rosées. « C’est grâce au plancton dont l’omble se nourrit. Il y a très peu de petits poissons dans ces lacs, donc ce chasseur a dû se contenter du plancton. » Et le plancton donne sa couleur rosée aux entrailles et à la chair du poisson : la caractéristique de l’omble chevalier d’Aussee est issue d’un phénomène naturel.

Il est sept heures

Il est sept heures

et le temps clément d’un été tardif s’est changé en un temps d’automne, gris et pluvieux. Alexander se tient sur son bateau, avec sa cape de pluie et ses cuissardes, et sort les ombles de l’eau, un par un. À la fin de la journée, il y aura une cinquantaine de poissons. Une bonne pêche. Les très bons jours, on peut dénombrer jusqu’à 200 ombles dans les filets.

« Sa chair est bien plus fine »

« Rien qu’à sa saveur, vous pouvez savoir qu’un poisson a été pêché dans un lac. Et vous pouvez également le voir. » De quelle façon ? « Vous pouvez voir qu’un poisson est frais en vérifiant que ses branchies sont bien rouges et que ses yeux sont clairs. Il en va de même pour la plupart des poissons. Les nageoires sont aussi un indicateur de qualité. » Il extrait le spécimen suivant du filet, le libère du fil vert et le tue de deux coups brefs et précis sur le bastingage. Puis il montre les nageoires. « Quand un poisson vient d’un élevage, il a des nageoires plus courtes, car il a peu de place pour nager. Un poisson sauvage a des nageoires belles et fortes, comme celui-ci. » Ils étaient pêchés, préparés et livrés à la cour de Vienne. Grillés, fumés ou marinés au vinaigre. De nos jours, tout le monde peut déguster un omble chevalier frais. Il suffit d’aller au marché aux poissons au bon moment.

Sa chair est bien plus fine
Sa chair est bien plus fine
Sa chair est bien plus fine
Sa chair est bien plus fine
Sa chair est bien plus fine

Magret de canard épicé

Que se passe-t-il quand de délicieux magrets rencontrent la star de Noël, le pain d’épices, qui se pare de parfums asiatiques comme la coriandre et le piment, et une sauce au raisin et à la grenade ? Cuits au four vapeur pour une tendre perfection et accompagnés de potiron : préparez-vous à vous régaler.

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Tiramisu kumquats et figues

Cette recette savoureuse revisite le tiramisu avec une base de mascarpone, figues et kumquats relevée par une touche de cannelle et de clou de girofle. Les biscuits cuillère sont remplacés par du pain d’épices et le tout est joliment agrémenté de poivre vert.

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Pot-au-feu d’omble chevalier

Une manière étonnante de découvrir la saveur de noisette unique de l’omble chevalier. Accompagné de fenouil, de poireau, de carottes, de champignons et d’une larme de vermouth, le poisson est cuit au four vapeur dans son plat en verre. Une pincée de curcuma vient ajouter une touche de couleur à ces arômes délicats.

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