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Petite histoire culinaire française

La maîtrise de la fabrication du fromage

La maîtrise de la fabrication du fromage

Hervé Mons est un exemple de savoir-faire en matière de fabrication de fromage français. L’affinage du fromage est un savant équilibre entre savoir-faire artisanal et techniques modernes.

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L’affinage : le souci du détail

Les Français savent à quoi ressemble un bon fromage. Pour y parvenir, le fromage est généralement affiné pendant des mois. Les techniques d’affinage, dont l’objectif est de faire maturer le fromage, sont issues d’un savant équilibre entre méthodes traditionnelles et technologies modernes. Hervé Mons est l’arbitre du bon goût. Nous lui avons demandé d’expliquer la philosophie qui sous-tend l’art de l’affinage.

Le royaume du fromage

L’affinage est un savant équilibre entre savoir-faire artisanal et techniques modernes. Nous avons demandé à Hervé Mons, PDG de l’entreprise, de nous expliquer sa philosophie.

Il est tôt le matin,

le soleil éclaire de ses premiers rayons les montagnes de l’Auvergne, tandis que la camionnette d’Hervé Mons parcourt la route sinueuse. Il conduit vite, très vite. Au point que l’on se croirait sur un circuit de Formule 1. L’homme sourit et cherche à nous rassurer : « Ne vous inquiétez pas, j’ai conduit sur le Paris-Dakar pendant 20 ans. » Le Paris-Dakar est l’un des rallyes les plus difficiles au monde. Hervé Mons pilote sa voiture de la même manière que son empire du fromage : de manière sûre et avec beaucoup d’attention.

Qui est Hervé Mons ?

Qui est Hervé Mons ?

Hervé Mons est l’un des meilleurs affineurs de France. Son fromage est connu par les gourmets du monde entier. Ses caves contiennent plus de 100 tonnes de fromage. Avec son frère Laurent, Hervé Mons, 53 ans, est à la tête de la Maison Mons. Ensemble, les deux frères ont remporté de nombreuses récompenses. Les deux maîtres affineurs ont bâti un véritable empire du fromage qui fournit plus de 20 pays et est présent à Roanne, Lyon, Aix-en-Provence, Londres, Stockholm et Madrid. Et pourtant ce succès n’a pas fait perdre la tête à cet amoureux de la nature. Pendant ses rares jours de congé, ses activités favorites sont le cross-country et le VTT en montagne.

Un lait qui se mérite

Ce matin-là, Hervé Mons se rend chez son fournisseur de lait, dans les montagnes d’Égliseneuve. Josiane et Henri Bapt vivent dans cette région reculée, en altitude. Ils élèvent des salers, ancienne race de vaches françaises connue pour son lait délicieux, depuis trois générations. Suivant un cycle naturel, les vaches commencent à produire du lait après avoir donné naissance à un veau. Elles sont traites deux fois par jour, sept jours sur sept, d’avril à novembre. À chaque traite sont recueillis environ 280 à 300 litres de lait, soit près de 40 000 litres par mois, qui correspondent à environ 4 000 kg de fromage. Pendant la journée, le troupeau de soixante salers broute paisiblement dans les verts pâturages de la région, pendant que leur lait est caillé dans une cuve à 33 °C, puis écrémé à la main, pressé dans des moules ronds et séché.

Un lait qui se mérite
Un lait qui se mérite
Un lait qui se mérite
Un lait qui se mérite
Un lait qui se mérite
Un lait qui se mérite
Un lait qui se mérite
Un lait qui se mérite
Pour faire du bon fromage, il faut une matière première d’excellente qualité.

« Pour faire du bon fromage, il faut une matière première d’excellente qualité. »

Hervé Mons vient souvent ici pour rencontrer ses fournisseurs. « Il est important d’entretenir des relations amicales », explique-t-il. Sa philosophie tient en quelques phrases : « Ce sont des producteurs de lait qui contrôlent le mode de vie et l’alimentation de leur troupeau, ce qui joue sur le goût du lait. Nous travaillons avec 130 producteurs de lait en France et en Suisse qui travaillent en suivant des traditions ancestrales. » Tout en parlant, il verse un peu de lait encore chaud dans une tasse et le goûte : des notes sucrées de miel et de noix. C’est la base du Saint-Nectaire Fermier, le fromage au lait cru riche en saveurs emblématiques de la région.

Chaque détail de la chaîne de production a son importance

« En plus de la qualité du lait et de la production du fromage, les conditions climatiques pendant l’affinage jouent un rôle important », explique-t-il. Le cœur de son entreprise est constitué d’un tunnel ferroviaire désaffecté de 185 mètres de long, dans lequel cinq grands wagons en bois renferment 100 tonnes de fromage à un taux d’humidité de 94 % et une température de 9 °C. La Maison Mons dispose de trois tunnels de ce type. Hervé Mons nous explique comment sont traités les fromages pendant le processus d’affinage avec beaucoup d’émotion et de passion, presque comme s’il nous parlait de ses enfants. « Pour que les saveurs et la consistance se développent de manière optimale, chaque fromage requiert des soins particuliers », raconte-t-il. « Ils doivent être soigneusement frottés à l’eau salée, brossés et retournés. La croûte du fromage abrite deux à trois millions de micro-organismes. Il y a des différences selon que l’on stocke le fromage sur du bois, de la paille, du papier ou de la pierre. Tous ces facteurs influent sur la saveur, les arômes et la consistance », ajoute l’expert.

Les cinq sens

Les cinq sens

Avec l’aide de ses 28 employés, Hervé Mons observe, surveille et contrôle l’affinage. Les cinq sens entre en jeu dans le processus, même l’ouïe. Le bruit sourd qu’émet le fromage quand on le cogne aide à identifier le stade d’affinage. Il faut entre quatre mois et trois ans pour qu’un fromage soit affiné, soigneusement emballé et envoyé dans les assiettes des fins gourmets.

« Nous préférons investir dans la qualité »

La qualité de nos produits a fait depuis longtemps la réputation de la Maison Mons dans le monde entier, et sans l’aide de gros moyens de communication. « Nous n’en n’avons pas besoin, nous préférons investir dans notre qualité », confie le maître affineur en souriant. « Le bouche-à-oreille est bien plus efficace. » L’homme respire le naturel et la modestie, bien qu’il soit devenu l’un des plus grands acteurs internationaux du secteur de la gastronomie. Les recommandations personnelles de ses clients ont également un effet synergique dont il profite. Cet homme d’affaires expansif aime communiquer avec les gens. Il se plaît à partager son expertise avec les autres spécialistes du fromage, ce qui lui vaut des invitations au Japon et aux États-Unis, où il transmet régulièrement son savoir sur l’affinage.

Le savoir-vivre à la française

Le savoir-vivre à la française

Mons Fromager Affineur de Saint-Haon-le-Châtel est une entreprise connue bien au-delà des frontières de l’hexagone. Ses produits sont appréciés sur les grandes tables et l’homme de 53 ans semble résolument être un arbitre du bon goût. Le comté ou le reblochon qui s’affinent dans ses caves ont autant en commun avec le fromage à la texture de plastique du supermarché qu’un meuble dessiné par le designer Antonio Citterio avec une étagère IKEA.

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