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Petite histoire culinaire belge

La pêche à la crevette à cheval

La pêche à la crevette à cheval

Une tradition de pêche que vous ne verrez nulle part ailleurs : sur les côtes belges d’Oostduinkerke, les crevettes sont encore pêchées à cheval. Un met rare et délicieux.

Défilez vers le bas

Le contraire de la pêche industrielle

Une tradition séculaire : sur les côtes belges d’Oostduinkerke, le brabant, puissant cheval de trait, est utilisé pour tirer de lourds filets le long du littoral pour attraper des crevettes. La prise a beau être petite, son goût n’en est pas moins grand. Aucun des douze pêcheurs de crevettes ne peut vivre de son travail. Parfois, ils pêchent moins de 10 kg, trop peu pour fournir à coup sûr les restaurants et les marchés.

Des chevaux à la force incomparable

Ils tirent de longs filets de pêche derrière eux, dans lesquels les crevettes sont prises au piège. Le contenu de ces filets est digne du mouvement Slow Food. Un plaisir pur, simple, authentique qui commence dès le début du voyage. Et le remède parfait aux grands chalutiers qui labourent les fonds marins, en détruisant leur équilibre fragile.

« Je ne pourrais pas travailler comme ça, car j’aime la mer », nous confie Chris Vermote. « J’ai tiré derrière moi mon premier filet et pêché des crevettes et des poissons ici à l’âge de 13 ans. » Ce qui l’a fasciné en particulier ? « Sentir la force des éléments, la pression de l’eau, le courant et les marées. Le goût de ce que vous attrapez est frais et pur. »

Rien à voir avec la frénésie du quotidien

« Rien à voir avec la frénésie du quotidien »

« Il y a quelque chose de très méditatif : la mer, les vagues, le va-et-vient des marées. Rien à voir avec la frénésie du quotidien », affirme l’homme de 36 ans qui tient un restaurant fast-food avec sa femme Nele. C’est grâce à Nele Vermote, la seule femme à pêcher la crevette à cheval, que la famille a acheté des brabants pour commencer à pêcher.

De nos jours, plus personne ne vit de cette pêche

De nos jours, plus personne ne vit de cette pêche

Cette tradition qui remonte au XVIe siècle a beaucoup de valeur pour le pays et ses habitants : elle a été inscrite en 2013 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Mais, désormais, le volume de crevettes pêchées est si faible et les prix si bas que les pêcheurs ne peuvent en tirer profit. Le prix est de 8 €/kg, et parfois, les pêcheurs ne ramènent pas plus de 10 kg. C’est insuffisant pour fournir un restaurant de manière fiable.

Entretenir les valeurs familiales

Entretenir les valeurs familiales

Pour Stefaan Hancke, qui vient d’une ancienne famille d’agriculteurs, la pêche à la crevette est un passe-temps important et agréable. Dès que son garage lui en laisse le temps, il répond à l’appel de la mer et monte à cheval. « Nous avons toujours eu des brabançons », affirme-t-il. « Leur puissance me fascine depuis mon enfance. »

La puissance du cheval

La puissance du cheval

Le trait belge peut vivre jusqu’à l’âge de 20 ans et peser environ 1 tonne. Grâce à leur puissante masse musculaire et à leur carrure, ils peuvent facilement tracter plusieurs centaines de kilos. Et c’est exactement ce qu’ils doivent faire lorsqu’ils marchent avec de l’eau jusqu’au poitrail, parallèlement à la côte, pour pêcher la crevette.
Mais ils ne doivent pas seulement lutter contre la résistance de l’eau. Ils doivent aussi tirer les filets en forme d’entonnoir maintenus ouverts par deux planches de bois qui sont attachés à leurs harnais et forment un piège mortel pour les crevettes.

Comment la pêche à cheval fonctionne-t-elle ?

Comment la pêche à cheval fonctionne-t-elle ?

« Ce n’est pas juste la marée qui pousse les crevettes dans les filets », explique Stefaan. « Une longue chaîne traîne devant le filet et racle le sable, créant ainsi des vibrations qui font bondir les crevettes dans les filets. » Au moment où elles sautent dans les filets, leur destin est scellé.
Plus ils attrapent de crevettes, plus le filet de 7 x 70 m devient lourd. Toutes les 20 à 30 minutes, les pêcheurs regagnent la plage pour vider les filets et tamiser leur prise. Les brabançons ont un peu de temps pour se reposer pendant que les pêcheurs rejettent à la mer tout ce qu’ils ne peuvent pas garder. « C’est une question de durabilité. Si l’on conservait les jeunes crevettes, trop petites, cela détruirait l’équilibre biologique, car elles ne pourraient pas se reproduire », dit Chris. Il ajoute : « Nous rejetons aussi les poissons et les méduses. Ils altéreraient le goût des crevettes, donc pourquoi les tuer inutilement ? » Le fruit de la pêche est ensuite vidé dans les paniers accrochés à la selle des chevaux. Des selles en cuir seraient abîmées par l’eau de mer, d’où l’utilisation du bois. Et la queue des chevaux est attachée pour une bonne raison : une longue queue pourrait se prendre dans les filets et les blesser.

Garnalenvissers te paard

« Garnalenvissers te paard »

La marée basse dure environ trois heures avant que l’eau ne remonte et qu’il soit temps pour les pêcheurs de rentrer Ils doivent faire vite pour que les crevettes vivantes restent aussi fraîches que possible quand elles arrivent dans la casserole. Elles sont cuites dans l’eau salée jusqu’à ce que leur couleur gris clair devienne légèrement rosée. Ensuite, voisins et amis sont invités pour manger ensemble et profiter de la journée. C’est une partie importante du rituel qui caractérise les « Garnalenvissers te paard » (crevettiers à cheval), qui sont connus dans la région. Cela permet de renforcer les liens de la communauté, de perpétuer ce pan de l’histoire et de ne pas oublier cette région.

Qui est Stefaan Hancke ?

Qui est Stefaan Hancke ?

Le pêcheur de crevettes Stefaan Hancke est issu d’une ancienne famille d’agriculteurs. La puissance des brabançons le fascine depuis l’enfance, lorsqu’il rêvait de suivre les pas de son grand-père. Aujourd’hui, il élève ces animaux et offre ses terres aux autres pêcheurs de crevettes qui laissent leurs chevaux dans ses prés et ses étables.

Les brabançons

Les brabançons

Les brabançons, appelés également brabants ou encore traits belges, sont des chevaux de trait utilisés encore aujourd’hui pour tracter des charges dans les forêts ou sur les terrains accidentés. Lorsqu’ils sont jeunes, leurs muscles se développent lentement. Ce n’est que lorsque leur cou et leur dos sont assez forts qu’ils peuvent tirer de lourdes charges. Ils vont pour la première fois à l’eau en plein été, quand la fraîcheur de la mer vient les soulager de la chaleur extérieure.

Des crevettes fraîches comme on les aime

Des crevettes fraîches comme on les aime

Plutôt que de mettre toute la pêche à la casserole, on l’étale sur une grande plaque et on trie les crevettes à la main. Seules les plus belles sont versées dans l’eau salée bouillante et cuites pendant quelques minutes à feu doux. Leur carapace est très fine et leur saveur très fraîche. C’est pourquoi les habitants du coin n’en font qu’une bouchée : tête, carapace et tout le reste compris. L’épluchage est facile quand on sait comment s’y prendre : d’abord on enlève la tête, puis la carapace, en commençant par le milieu. Enfin, la queue se déloge facilement par un léger mouvement de va-et-vient. Les carapaces sont aussi des ingrédients très nutritifs : cuites avec des oignons, du céleri, des carottes et des tomates, elles sont une base parfaite pour une soupe de crevettes savoureuse. Les carapaces sont ensuite tamisées et remplacées par des crevettes fraîches. Un régal !

Crevettes belges
Crevettes belges
Crevettes belges
Crevettes belges
Crevettes belges
Crevettes belges
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