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Petite histoire culinaire britannique

Le Wagyu, une viande de bœuf à la saveur beurrée

Le Wagyu, une viande de bœuf à la saveur beurrée

Lorsqu’Ifor Humphreys, éleveur de bovins, a découvert pour la première fois la saveur beurrée du bœuf japonais Wagyu, il y a vu bien plus qu’une opportunité commerciale. Il a adopté une toute nouvelle manière de produire un produit très spécial.

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Les vaches heureuses d’Ifor Humphreys

Ces vaches japonaises sont les nouvelles stars de l’horizon gastronomique. Et à présent, elles sont aussi élevées en Europe. Une visite à un éleveur au cœur du verdoyant Pays de Galles.

Le bœuf Wagyu: un tendre délice du Pays de Galles

Le petit village d’Abermule est situé dans les vertes collines du Montgomeryshire. Ici, l’élevage et l’agriculture sont des traditions ancestrales. L’éleveur Ifor Humphreys se réclame de cette tradition, malgré son approche innovante. Le petit cheptel de Wagyu qu’il élève reflète parfaitement la demande d’une qualité d’exception sur un marché influencé par la production de masse.

Qui est Ifor Humphreys

Qui est Ifor Humphreys?

L’exploitation de l’agriculteur gallois est l’antithèse de la production de masse. Lorsqu’il rend visite à ses vaches dans les pâturages, il les accueille d’un tendre « Hi girls » (Salut les filles!). Ifor Humphreys, 50 ans, vient d’une famille d’agriculteurs. Son père et son grand-père élevaient du bétail, des ovins principalement. Depuis sept ans, Ifor Humphreys élève un troupeau de Wagyu. Il possède également un cimetière forestier, où habitants du village, voisins et amis peuvent trouver leur dernier repos.

800 kilos de poids vif

Une robe noire satinée, des naseaux brillants et un corps musculeux 100 % pur Wagyu: le taureau Abramovich d’Abermule est un animal incroyablement massif. Cet animal puissant, fièrement baptisé d’un nom russe, est le joyau du cheptel gallois d’Ifor Humphreys. Et il se la coule douce: dans les pâturages luxuriants de la campagne vallonnée, aussi verts que les rizières asiatiques après la mousson, Abramovich est libre de féconder ses femelles naturellement, sans intervention humaine. « Il fait honneur à son nom », affirme l’éleveur, qui ajoute fièrement: « Il peut facilement s’occuper de 40 vaches. » Par saison, bien entendu.

La viande de Wagyu présente un persillage unique

La viande de Wagyu présente un persillage unique.

« Les fines lignes de gras parcourent la viande et s’y mêlent à la cuisson, la rendant incroyablement juteuse, tendre et savoureuse ». Elever des Wagyu donne à Ifor Humphreys une longueur d’avance sur les autres producteurs. Les connaisseurs considèrent la viande de Wagyu comme un met de choix, qui est actuellement très demandé. Sur le marché, le filet est vendu aux environs de 200 euros le kilo, et ce prix peut être encore plus élevé pour une viande d’une qualité exceptionnelle.

Sept années se sont écoulées depuis que l’éleveur gallois de troisième génération a saisi l’opportunité de passer de l’élevage traditionnel d’Angus ou de Limousines aux Wagyu. Le cinquantenaire avait entendu parler des qualités de ces vaches japonaises, qui sont aujourd’hui également élevées aux Etats-Unis et en Australie, ce qui l’avait décidé à importer un embryon. Neuf mois plus tard, son taureau reproducteur, Abramovich, naissait.

« J’éprouve un profond respect pour les structures biologiques »

« J’éprouve un profond respect pour les structures biologiques »

Cette étrange histoire de veau-éprouvette va aussi loin que la technologie moderne le permet. La ferme d’Ifor Humphreys, Upper Bryntalch Farm, fonctionne comme au siècle dernier. C’est un choix délibéré: « J’éprouve un profond respect pour les structures biologiques », explique-t-il tout en cahotant sur son tracteur Fordson Major Diesel de 60 ans. Il s’apprête à visiter le pâturage où 40 vaches et veaux paissent paisiblement aux côtés d’un troupeau de 300 moutons et savourent leur ration d’herbe galloise bien juteuse. Parfois un veau naît pendant la nuit et on peut le voir faire ses premiers pas à la lueur de l’aube. « Les Wagyu mettent bas facilement, c’est pour cela qu’elles peuvent le faire ici, naturellement, dans les pâturages », affirme l’éleveur.

Mes animaux ne sont pas habitués au contact avec les êtres humains

« Mes animaux ne sont pas habitués au contact avec les êtres humains. J’essaie de les tranquilliser avec des massages. »

Contrairement à d’autres races bovines, qui peuvent être abattues au bout de 18 mois seulement, les Wagyu peuvent être élevées jusqu’à 30 mois. Pendant leurs 5 derniers mois, elles restent à l’étable pour contrôler leur poids et les préparer progressivement au transport. « C’est à ce moment-là que l’on commence les massages et la ration journalière de bière », ajoute Ifor Humphreys. Au Japon, les animaux sont massés pour éviter qu’ils ne perdent du muscle pendant leur séjour dans l’étable et on leur donne de la bière pour stimuler leur appétit par temps chaud. Ifor Humphreys se plie à cette tradition pour différentes raisons: il souhaite que ses vaches s’habituent à la présence humaine. « Dans la chaîne de production, le transport et l’abattage sont les étapes les plus délicates », affirme l’éleveur aguerri.

Bœuf Wagyu - sa qualité justifie son prix.

Le bœuf Wagyu (parfois appelé à tort bœuf de Kobe) est originaire du Japon, mais son exportation est toujours interdite. Les populations situées en dehors de la région de Kobe proviennent d’animaux expédiés en Australie via les Etats-Unis dans le milieu des années 1990 à des fins scientifiques. Qu’est-ce qui fait la particularité de cette race? Pendant des siècles, ces animaux ont été utilisés comme bêtes de somme jusqu’à ce que les Japonais, influencés par l’extérieur, aient commencé à apprécier la viande de bœuf. « Il en est ressorti une race présentant de la graisse intramusculaire, qui court en fines lignes dans le muscle et lui confère sa saveur exceptionnelle », explique Rachel Godwin d’Alternative Meats. Cette Galloise est l’une des rares expertes britanniques en viande. Elle vend la viande d’Ifor Humphreys à des boutiques prestigieuses comme, par exemple, Harrod’s à Londres, pour sa section alimentation.

Plus la quantité de graisse intramusculaire est élevée, plus la qualité est grande.

« Plus la quantité de graisse intramusculaire est élevée, plus la qualité est grande. »

Elle peut atteindre jusqu’à 12 points sur l’échelle du persillage, qui équivaut à celle de Robert Parker pour les vins. Toutefois, de tels scores sont très rares en Europe. La viande d’Ifor Humphreys, qui est issue d’un croisement entre Wagyu et Angus ou Limousine, atteint un score de 6 environ. D’ailleurs, vous pouvez aussi commander votre viande en ligne et la faire livrer chez vous.

En vieillissant, la viande devient incroyablement tendre et développe une variété de saveurs exceptionnelle.

Les Allemands consomment en moyenne 60 kg de viande (de porc principalement) par an. Les Américains, quant à eux, en consomment 92 kg, mais dans leur cas il s’agit presque exclusivement de poulet. Pour une maturation « dry aging », il faut un taux d’humidité de 85 %. Grâce à cette maturation, une viande de qualité devient excellente. A une température de 2 à 3 °C, la viande peut perdre jusqu’à un tiers de son poids au cours du processus. C’est ce qui la rend encore plus tendre, mais aussi encore plus chère.

71 % des personnes interrogées par l’institut d’études de marché GfK ont déclaré qu’elles étaient prêtes à payer plus cher pour une viande de qualité.

Un filet mignon de Wagyu de 250 g, ayant un score de 9 et plus, coûte environ 170 euros.

85 % des Allemands mangent de la viande presque quotidiennement. Selon des études récentes, la viande de bœuf bio représente 6 % du marché.

81 % des consommateurs achèteraient de la viande produite localement si on leur proposait.

Meilleurs morceaux, saveurs et viande de qualité

Meilleurs morceaux, saveurs et viande de qualité

La qualité du bœuf Wagyu est si exceptionnelle que vous n’avez pas besoin de goûter au filet mignon pour vous en rendre compte. Le faux-filet, le bifteck d’aloyau et le paleron ont également une saveur intense. La graisse intramusculaire confère à la viande une saveur riche et délicate. Ajouter une sauce serait un crime, c’est pour cela que dans les restaurants la viande de Wagyu est toujours servie nature et sans accompagnement.

LA VIANDE DE QUALITÉ EST BONNE POUR VOUS

Le bœuf contient 21 % de protéines. En raison de leurs acides aminés spécifiques, ces protéines sont facilement métabolisées par notre organisme.

Une viande d’excellente qualité ne nécessite pas d’ajout conséquent de sel, de poivre ou de matières grasses à la cuisson. Il suffit d’un filet d’huile avant de la mettre à la poêle. La chaleur va caraméliser l’extérieur de la viande, lui apportant ainsi une saveur incomparable. Marquée à l’extérieur, juteuse et finement persillée à l’intérieur: une explosion de saveurs en bouche que vous n’oublierez pas de sitôt.

La conclusion d’Ifor Humphreys

La conclusion d’Ifor Humphreys

« Il y a plus d’une manière d’élever des animaux. Toute personne mangeant de la viande doit le faire en respectant le fait et en ayant conscience qu’un animal a donné sa vie. » Cet éleveur est convaincu que la qualité supérieure et les prix qui y correspondent sont une étape nécessaire pour une consommation plus respectueuse. Parfois, ça peut coûter jusqu’à 100 euros. C’est beaucoup d’argent, même pour quelqu’un qui gagne bien sa vie. Mais une fois que les consommateurs comprennent cela, ils ne veulent plus de viande industrielle. Ils préfèrent consommer de la viande moins souvent du moment qu’elle est de qualité et offre une expérience de dégustation exceptionnelle.

Où se situe Abermule?

Où se situe Abermule?

Abermule est un petit village du Montgomeryshire, situé dans le centre du Pays de Galles. La rivière Severn, la plus longue de Grande-Bretagne, traverse Abermule. Les inscriptions des panneaux de signalisation de la région sont d’abord en gallois, puis en anglais, ce qui est plutôt politiquement controversé. Les efforts gallois pour gagner leur indépendance ne sont pas toujours vus d’un très bon œil dans le reste du Royaume-Uni.

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