Vad är slow food? Pietro Zito berättar

Från trädgården till tallriken

Pietros matlagning har inte mycket gemensamt med det klassiska prisbelönta köket. Han är inte intresserad av att delta i någon gastronomisk tävling, han tror på enkelhet i stället. Hans okonstlade men vällagade rätter har gjort den lilla restaurangen till ett Mecka för den italienska Slow Food-rörelsen. Ett besök hos mästaren när det gäller spektakulär enkelhet.

I hjärtat av Apulien

Tio kilometer från den adriatiska kusten ligger den lilla byn Montegrosso, mitt ute i ingenstans. Regionen är tämligen okänd, det enda som lockar turister är Castel del Monte, Fredrik II:s gamla jaktstuga. Montegrosso tillhör den närmsta stora staden, Andrias, administrativa distrikt. En stor del av området kring Andria består inte av något annat än olivlundar. När man kör in i staden välkomnas man av en skylt som säger ”Olivoljans stad”.

Olivstadion

Namnet på stadion i Andria, med 12 000 platser, hyllar den omkringliggande regionen. Den heter ”Stadio dell’Ulivo” (olivstadion).

Under varma sommardagar kan temperaturen stiga till över 40 °C i Apulien. Om man bestämmer sig för att ta vespan och köra de 18 kilometrarna från Andria till Montegrosso på den gamla landsvägen som går genom olivodlingarna, torkas ögonen snabbt ut av den varma vinden.

I decennier var Montegresso enbart en lantbruksby där invånare först och främst försörjde sig på att odla oliver. Besökare från Andria eller andra städer i Apulien, till exempel Bari, hittade aldrig hit. Inte förrän kocken Pietro Zito såg till att Montegrosso hamnade på den italienska kulinariska kartan när han startade sin restaurang Antichi Sapori (det antika köket) här 1992.

”Många tyckte att jag var galen”

”Min familj kommer från Montegrosso. Min far, Francesco, var lantbrukare, min mor, Concetta, hemmafru. Hemma åt vi orecchiette-pasta med rapini, men vi fick även kikärtsgryta, pane cotto, bruscetta med tomater, sallad på vilda grönsaker, god olivolja, gott bröd – det var sådana rätter som jag växte upp med och för vilka området kring Andria och Montegresso är känt. När jag öppnade osterian och serverade den maten tyckte många att jag var galen. Endast lantbrukare bodde i denna avlägsna del av världen och hemma åt de just den mat som jag serverade i min restaurang. Jag kunde lika gärna försökt mig på att sälja iskuber på Grönland. I dag är vi bokade tre månader i förväg.”

”Vår restaurang är en del av Slow Food-nätverket. Slow Food-rörelsens uppgift är att bevara regionala kulinariska traditioner med lokala grönsaker och animaliska produkter. Det innebär att vi i vårt kök enbart använder produkter som odlas eller produceras inom ett område på 20 kilometer från restaurangen. På så vis försvinner de långa transportsträckorna som skadar miljön. Lokala mejerier, slaktare, oljeproducenter och vinmakare levererar till oss. Ett företagsnätverk på totalt 20 familjeföretag räcker för oss: hemmafruar förser oss med hemmagjord orecchiette-pasta, lantbrukare tillverkar färsk getost, olivodlare gör vår olivolja. Grönsakerna, salladen, frukten och äggen kommer från vår egen trädgård.”

”Jag har ett nära förhållande till vårt landskap”

”Jag föddes i Montegresso och jag bor här med min fru och vår sexåriga dotter. Jag har ett nära förhållande med vårt landskap och lantbrukarnas traditioner. När jag tar en promenad i Murgia, naturparken i närheten, ser jag inte bara gröna ängar, jag ser ett landskap som producerar vilda maskrosor, röd vallmo och dill. Jag ser kronärtskocka, ruccola och olika typer av mynta som växer här. Vi kallar dessa vilda växter ”Erbe spontanee”. Många sorter var svåra att få tag i på lokala marknader under 90-talet och i början på 2000-talet. På den tiden sålde italienska frukt- och grönsakshandlare isbergssallad från Holland, tomater från Spanien och rosensallad från Bergamo. En dag ställde jag mig frågan: vad för anknytning har jag egentligen till dessa produkter?

”Respekt innebär att man ska förstå vad naturen ger”

”De råvarorna kommer från områden som jag inte känner till så väl, och från växthus – det tycker jag inte om. Att transportera mat innebär kostnader och att miljön förorenas. Jag bestämde mig för att utforska Murgia tillsammans med äldre personer från byn, leta efter ätbara vilda växter, fotografera dem, klassificera dem. Det blev en handbok.”

”Jag visade boken för några frukt- och grönsakshandlare här i vår region. Flera av dem säljer nu på nytt gamla grönsakssorter och sallad som växer vilt. För mig innebär respekt att känna till och förstå vad naturen har att erbjuda under varje säsong, och hur man ska hantera råvarorna. Den som beställer en sallad på vår restaurang får inte bara en rätt som är rik på vitaminer, utan även en bit av naturens historia i vårt land. Matprodukter är inte konsumtionsvaror; de är de mest intima som vi konsumerar som människor, eftersom vi tar in dem och sväljer dem via våra munnar. Alla ska vara medvetna om det.”

Ingen fisk eller skaldjur på menyn

”För några månader sedan försökte en god vän att öppna en fiskrestaurang i Montegrosso. Jag sa till honom: ”Jag förstår inte dina planer. De gäster som vill äta fisk får färskare produkter om de åker till Trani eller Bisceglie 2 mil härifrån. Här i Montegrosso ska man äta färsk rapini, vilda kronärtskockor, smakrik focaccia och bruschetta med nyttig närproducerad olivolja. Fisk växer inte på träden här så vad är det för mening med att servera det i Montegrosso?”Han funderade på saken ett tag och gjorde om sin meny. Ytterligare åtta osterior har nu öppnat i området kring Montegrosso. De har samma filosofi som vi och därför gynnar de också den lokala ekonomin. Jag beställer bara vin från regionerna Apulien och Basilicata för att se till att de lokala vinodlarna får den uppmärksamhet som de förtjänar. Nya mejerier, organiska lantbruk och hantverksamhet har uppstått, och även herdarna har kommit tillbaka till området med sina djur. Dessutom använder jag bara olivolja från Andria och Montegrosso.

Vem är Zito?

Han har kanske inga Michelin-stjärnor, men hans matfilosofi är tydlig – nästan allt som läggs i hans grytor kommer från hans egen trädgård. Pietro Zito är 47 år och en av Apuliens mest kända kockar. På sina resor genom kulinariska traditioner i Europa valde en matskribent från The Guardian Pietro Zitos menyer som en av de tio mest minnesvärda. Utöver jobbet som kock har Zito även engagerat sig i Afrika – hans hjälpprojekt ”Chefs sans frontieres” (Kockar utan gränser) hjälper till att etablera matlagningsskolor i Etiopien och Senegal. Arbetslösa ungdomar får matlagningsutbildning och uppmuntras att använda och förespråka lokala traditioner.

Nollkilometerskök

Vi har vant oss vid att kunna äta vad som helst, när som helst. Det kanske är bra för oss, men inte för klimatet eller kvaliteten. Slow Food handlar om att äta regionalt och utifrån säsong.

Slow Food etablerades i Italien 1989

Rörelsens uppgift är att bevara det lokala köket med regionala grönsaker och animaliska produkter. Gastronomi i linje med Slow Food-kriterier ska vara god, ren och rättvis. Och matproduktionen måste gynna den lokala ekonomin. Slow Food finns nu i fler än 100 länder och rörelsen har fler än 82 000 medlemmar.

Var ligger Montegrosso?

Montegrosso är en lantbruksby som ligger cirka 18 kilometer från Andria, en stad i Apulien med 100 000 invånare. Montegrosso ligger i regionen Murgia, i ett landskap med böljande kullar och som delvis är täckt av ekskogar. Andra delar är barmark utan träd. På våren är bergssluttningarna grönskande med blandad växtlighet.

Herdar och jägare

Herdar och jägare har strövat omkring i detta område sedan urminnes tider. I detta landskap finns även vargar och vildsvin. Bara några kilometer bort går Murgia-bergen åt sydost, parallellt med Adriatiska havet. De högsta bergen är Torre Disperata (686 m ö.h.), Monte Caccia (682 m ö.h.), Murgia Serraficaia (673 m ö.h.) och Monte Scorzone (668 m ö.h.).