En man, en träbåt och hans sökande efter kanske den finaste av alla alpinska fiskar – Alexander Scheck är en fiskare som specialiserat sig på insjöröding. Han hittar de bästa fiskarna i regionen kring Bad Aussee.
Det finns tre saker du måste ha med dig när du ger dig ut på sjön med Alexander Scheck: vattentäta kläder, tålamod och två hjälpande händer. Det krävs mycket arbete och en hel del erfarenhet för att hitta den delikatess som gömmer sig i det klara vattnet. Så enkelt och rent som rödingen lever i naturen är också hur den smakar när den är som bäst: direkt från elden till tallriken.
där Salzkammergut och Steiermark möts, där Dachstein reser sig över landskapet och där sjöarna gräver sig in i de djupa dalgångarna likt fjordarna i Skandinavien, hittar man sjön Grundlsee – en idyll i slutet av den mjukt böljande dalen, flankerad av kritvita toppar. Bortanför sjön befinner sig evigheten: bergskedjan Tote Gebirge. Det är ett kargt alpinskt landskap som sträcker sig många kilometer.
säger Alexander Scheck när han förbereder näten i sitt båthus. Han kastar en sista blick på himlen från bryggan. Det är lugnt. Bara ett par tunna moln glider över bergen. ”Det finns inte en enda by eller stad bortanför sjön. Vattnet kommer direkt från källor högt uppe i bergen. Det filtreras genom kalksten och rinner ner i sjön. Det är en av anledningarna till att insjörödingen är så speciell här.”
Näten måste läggas ut. Sjön är 5,6 kilometer lång och nästan 1 kilometer bred. Alexander Scheck startar motorn på sin ”Plätte” – som är namnet på hans typiska långa flatbottnade fiskebåt av trä, en båtform som har använts på sjön Grundlsee i decennier och som gör det enkelt att gå i land var som helst utmed sjöns stränder. Han placerar näten i bågen och lägger ut.
”Insjörödingen är en väldigt speciell fisk. Du kan inte jämföra den med forell. Insjörödingen har en mycket mer sofistikerad smak, nötigare skulle jag säga.” Alexander Scheck är en passionerad fiskare, om han själv får säga det. På helgerna hjälper han till bakom disken på fiskmarknaden. Han är 31 år gammal och en kunnig man som älskar bergen och sjöarna. Hans föräldrar äger ett värdshus längst bort vid sjön, där husets specialitet är just röding.
”Jag växte upp bland fiskeredskap och kastruller. Jag vet att den bästa fisken alltid är den du fångar själv. Det enda som kan överträffa det är en fisk som du egentligen inte får fånga”, skrattar Alexander och blinkar spjuveraktigt med ögonen. Ungdomliga synder, att fiska när det inte är säsong. De dagarna har passerat för länge sedan.
Nu ser han till att fisket på sjön Grundlsee helt och hållet är hållbart. Endast en handfull yrkesfiskare har tillstånd att använda nät för att fånga röding, vilka i regel inte väger mer än några hundra gram. ”Man kan inte göra på något annat sätt. Man måste fiska hållbart i bergssjöarna, annars kommer sjöarna att vara tomma efter ett par tre år”, säger han.
Vildfångad röding är en delikatess. Och en verklig raritet. Sjön Grundlsee är ett spektakulärt naturområde, ett känsligt ekosystem – och just därför är det en plats där man kan hitta den bästa sötvattensfisken i Alperna. Människorna talar om området kring Bad Ausse och sjön Grundlsee som en ”gourmetregion” och detta beror mycket på insjörödingen. Hur tillreder man då fisken på bästa sätt? ”Det viktigaste är självklart att det är en bra råvara”, säger fiskaren. ”Då behöver man inte så mycket mer. För det mesta använder jag bara smör och salt. När jag fiskat steker jag ofta en fisk i pannan eller grillar den över lägerelden."
Alexander Scheck ondgör sig över dem som ”syndar” och kryddar en fisk med vitlök. Han skrattar, men är helt allvarlig. Fiskaren Alexander Scheck uppskattar autentiska smaker och naturliga råvaror. Han anammar begreppet slow food utan att egentligen nämna det vid namn. Människorna äter mycket fisk i Aussee-regionen.
”Precis som man gör under den traditionella ’Lechpartie’ ”, säger Alexander. Då menar han kvällarna då man spontant grillar några färska rödingar vid sjöns stränder under höstens lekperiod. De dagarna umgås man och har en ”Lechpartie” i en stuga vid sjön.
”Du gnider in fisken med mycket salt en och en halv timma innan tillagning, sedan torkar du bort saltet och vätskan och lagar till den cirka 30 centimeter över elden i 12 till 15 minuter. Det är viktigt att skinnet får vara kvar. Om det är lätt saltat är det den bästa biten på fisken! Och rödingen har nästan inga fjäll i alla fall."
Grundlsee och andra sjöar i regionen är extremt rena. De är faktiskt så rena att fisken hittar väldigt lite mat. ”Insjörödingen blir inte så stor här, men den har anpassat sig perfekt till bristen på föda i bergssjöar. Fisken tillhör laxfamiljen och har sitt naturliga område här efter den senaste istiden.” All insjöröding som finns söder om huvudbergskedjan i Alperna har inplanterats av människor vid något tillfälle och är inte infödda i området. ”Rödingen hittar inte mycket att äta här. Den måste simma mycket och leta efter plankton.”
Köttet är extremt mört och buken och köttet på rödingen i Grundlsee har en ljusröd färg. ”Det beror på den typ av plankton som fisken äter här. Det finns alldeles för lite småfisk i sjöarna, så den som jagar får äta enbart plankton.” Och detta plankton gör att rödingens buk och kött får en ljusrosa färg – den den karaktäristiska egenskapen på rödingen i Bad Aussee är ett naturligt fenomen.
och det ljumma sensommarvädret har övergått till regnig och grå höst. Alexander står i sin båt. Han har regnrock och sjöstövlar på sig och drar upp den ena rödingen efter den andra ur vattnet. Vid dagens slut kommer det att vara omkring 50 fiskar. En okej fångst. Om fångsten är bra kan det vara upp till 200 rödingar i nätet en dag.
”Man kan känna på smaken om fisken kommer från en sjö. Och man kan se det.” Hur då? ”Man kan se hur färsk en fisk är med hjälp av den röda färgen runt gälarna och dess klara ögon; detta gäller för nästan all fisk. Men man kan även se fiskens kvalitet med hjälp av fenorna.” Han lossar nästa fisk ur nätet och dödar den med två korta effektiva slag mot båtens reling. Sedan pekar han på fenorna. ”Om en fisk kommer från en odling har den korta fenor, eftersom den inte har så mycket utrymme för att simma i bassängen. En fisk som lever i det fria har starka vackra fenor, som till exempel den här.”
Förr fångades de och levererades till hovet i Wien. Grillade, rökta eller inlagda i vinäger. I dag har alla möjlighet att äta färsk insjöröding. Det gäller bara att komma till fiskmarknaden vid rätt tidpunkt.
