Recept: Potatisgnocchi med salvia och pecorino av John Quilter

INGREDIENSER

750 g potatis, King Edward eller Désirée

100 g bergsalt

2 ägg

Havssalt

Peppar

¼ tsk hel muskot

150 g 00-mjöl (plus lite extra för utbakning)

Garnering:

½ knippe salvia

75 g smör

70 g rostade pinjenötter

100 g pecorino

Utrustning:

Potatispress

Allergener i fetstil

Häll saltet på en bakplåt och lägg potatisarna ovanpå. Tillaga i förvärmd ugn på 200 °C CircoTherm® i en timme för att dra ut fukten. När du kan sticka en kniv i dem är de klara.

Låt den färdiga potatisen svalna lite, ta upp den och pressa den med potatispressen.

Lägg potatisen på en stor bricka medan den fortfarande är varm och krydda med muskot, salt och peppar.

Gör sedan en urgröpning i mitten, vispa ihop två äggulor i den och fördela dem i potatisen genom cirkelrörelser med kloformad hand. När det är gjort, sikta 150 g 00-mjöl ner i potatis- och äggblandningen, lite i taget. Här är det viktigt att arbeta långsamt och inte knåda degen för mycket så att mjölets gluten aktiveras och gör degen seg.

När blandningen börjat hänga samman, lägg den på arbetsskivan och knåda till en smidig deg. Det är klart när degen slutar klibba fast på händerna eller arbetsytan. Degen ska vara lätt, fluffig och något fjädrande. Forma sedan degen till en stor romb.

Strö lagom mycket mjöl på arbetsytan, men inte så mycket att degen torkar. Skär ut kilar ur degen och kavla dem till långsmala stycken, från mitten ut mot kanterna.

Skiva till små klumpar och strö lite mjöl över dem. Dra en gaffel över de små klumparna som mönstring. Därmed får dina gnocchi den typiska formen som suger upp sås.

Smält smöret i en stekpanna med höga kanter, vänta tills det börjar bubbla, tillsätt salviabladen och låt fräsa. Samtidigt blancherar du dina gnocchi i sjudande saltat vatten. När de flyter upp till ytan är de klara. Häll av vattnet och lägg dina gnocchi i salviasmöret.

Servera genast och garnera med pinjenötter och lite toskansk pecorinoost.