Wagyu-oksekjøtt - Kjøkkenhistorier

Ifor Humphreys' glade kuer

Det japanske storfeet er de nyeste stjernene på den gastronomiske himmelen. Nå blir de også oppdrettet i Europa.

Vi er på besøk hos en oppdretter i hjertet av det gressgrønne Wales.

Wagyu-oksekjøtt: Mør fristelse fra Wales

Den lille byen Abermule ligger i de frodige grønne åsene i Montgomeryshire. Landbruk og oppdrett av buskap har vært en del av tradisjonen i generasjoner. Oppdretter Ifor Humphreys føler at han er den del av denne tradisjonen, selv om han har sin egen tilnærming. Den lille flokken av Wagyu-kyr han oppdretter, er et perfekt eksempel på de høyeste kvalitetskravene i et marked som er dominert av masseproduksjon.

Hvem er Ifor Humphreys?

Denne walisiske bondens virksomhet står i skarp kontrast til masseproduksjon. Når han besøker kuene sine på åkeren, hilser han dem med et kjærlig “Hei, jenter!”. Ifor Humphreys er 50 år og kommer fra en gårdbrukerfamilie. Faren og bestefaren var også oppdrettere, for det meste av sauer. Ifor Humphreys har drevet med oppdrett av Wagyu-storfe i syv år. Han eier også en skogskirkegård der innbyggerne i landsbyen, naboer og venner kan finne sitt siste hvilested.

800 kg tung

Med en satengaktig sort pels, skinnende nesebor og en muskuløs kropp som består av 100 % rent Wagyu-kjøtt – er oppdrettsoksen Abramovich fra Abermule et imponerende syn. Dette kraftige dyret med det stolte russiske navnet, er juvelen i Ifor Humphreys’ buskap i Nord-Wales. Og oksen har det bra: På den kuperte landsbygdens frodige åkre som er like grønne som asiatiske rismarker etter monsunen, kan Abramovich inseminere kuene på en naturlig måte – uten teknologiske hjelpemidler. “Han lever opp til navnet sitt”, sier oppdretter Humphreys, og legger stolt til: “Han kan enkelt håndtere 40 kuer.” Per sesong, selvsagt.

Wagyu-kjøtt har en unik marmorering.

“De fineste fettårer løper gjennom kjøttet, og smelter når det tilberedes. Det gjør kjøttet ubeskrivelig saftig og mørt og fullt av smak,” sier Ifor. Oppdrett av Wagyu-storfe gir Humphreys et stort forsprang. Connaisseurer ser på Wagyu-kjøtt som den ultimate delikatessen, og akkurat nå er etterspørselen stor. Det har en premium markedspris på rundt 200 euro per kg indrefilet – og mye mer hvis kvaliteten er spesielt høy.

Det er syv år siden den walisiske bonden, og tredjegenerasjonsoppdretteren, benyttet sjansen til å gå over fra tradisjonelt oppdrett av Angus eller Limousin til Wagyu-storfe. Femti år gamle Humphreys hadde hørt om kvaliteten på denne japanske rasen – som nå også oppdrettes i USA og Australia – og bestemte seg for å importere et embryo. Ni måneder senere ble oppdrettsoksen Abramovich født.

Jeg har stor respekt for organiske strukturer

Jeg har stor respekt for økologiske strukturer.

Reagensrørfødsel representerer den moderne teknologi, men på Upper Bryntalch Farm i Wales drives mye på samme måte som i forrige århundre. Det er et bevisst valg. “Jeg har stor respekt for økologiske strukturer”, forklarer Ifor Humphreys mens han tøffer avgårde i sin 60 år gamle Fordson Major Diesel. Han er på vei for å besøke en beitemark der 40 kuer og kalver gresser fredelig ved siden av en flokk på 300 sauer, og spiser seg mette på saftig walisisk beitegress. Noen ganger kan man se en kalv som ble født om natten ta sine første skritt tidlig om morgenen. “Wagyu-er kalver enkelt, derfor kan de føde her oppe på naturlige beitemarker”, sier oppdretteren.

“Dyrene mine er ikke vant til menneskelig kontakt. Jeg prøver å roe dem ned med massasje.”

I motsetning til andre storferaser, som er klare til slakting på bare litt over 18 måneder, kan Wagyu-er leve opptil 30 måneder. De 5 siste månedene holdes de på bås for å overvåke vekten, og gradvis forberede dem for eventuell transport.

“Da begynner jeg også å gi dem massasje og en dagsrasjon med øl”, sier Humphreys. I Japan masserer de storfeet for at de ikke skal miste muskelmasse i båsen, og de får øl for å stimulere appetitten når det er varmt. Ifor Humphreys følger denne tradisjonen, men også av andre grunner: Han venner buskapen til å bli vant til mennesker.

“I den lange produksjonskjeden er transport og slakting de svake leddene”, sier den erfarne oppdretteren.

Wagyu-oksekjøtt - Kvalitet som forsvarer prisen.

Wagyu-oksekjøtt – som noen ganger feilaktig kalles Kobe-oksekjøtt – kommer opprinnelig fra Japan, men eksport er fremdeles forbudt. Bestander utenfor Kobe-regionen stammer fra dyr som ble sendt til Australia via USA på midten av 1990-tallet av vitenskapelige grunner. Hva er det som er så spesielt med kjøttet fra denne rasen?

I århundrer ble disse dyrene kun brukt som trekkdyr før japanerne begynte å sette pris på smaken av oksekjøtt. “Resultatet ble en rase med intramuskulært fett som løper gjennom kjøttet i fine linjer – og er grunnen til den utsøkte smaken”, sier Rachel Godwin fra Alternative Meats. Rachel er en av Storbritannias få kvinnelige kjøtteksperter, og markedsfører Ifor Humphreys’ kjøtt i anerkjente butikker, blant annet på kjøttavdelingen i Harrods i London.

Jo høyere prosent intramuskulært fett, jo bedre kvalitet.

”Jo høyere prosent intramuskulært fett, desto bedre kvalitet.”

Kjøttet kan oppnå inntil 12 poeng på marmoreringsskalaen, noe som tilsvarer Robert Parkers poeng for utsøkte viner. I Europa er imidlertid slike tall ekstremt sjeldne. Humphreys’ kjøtt, som er en krysning mellom Wagyu og Angus eller Limousin, får en poengsum på rundt 6. Og du kan forresten bestille kjøttet på nettet og få det levert rett på døren.

Ved lagring blir kjøttet ekstremt mørt, og utvikler en helt fantastisk smak.

Tyskerne spiser i snitt 60 kg kjøtt i året – primært svinekjøtt. Amerikanerne spiser 92 kg, men i deres tilfelle er det nesten bare fjærkre.

85 % er fuktighetsnivået som kreves for tørrlagring. Det er denne prosessen som gjør godt kjøtt enda bedre.

Ved temperaturer på 2 til 3 °C, mister kjøttet vekt under prosessen, og kan ende opp med å veie opptil en tredjedel mindre. Det gjør kjøttet enda mørere – og enda dyrere.

71 % av de som deltok i undersøkelsen til markedsundersøkelsesinstituttet GfK, svarte at devar villige til å betale mer for god mat.

250 gram mør filet mignon fra Wagyu med en kvalitetscore på 9+ koster 170 euro.

85 % av tyskerne spiser kjøtt nesten hver dag. Ifølge nyere studier utgjør økologisk oksekjøtt seks prosent av markedet.

81 % av forbrukerne ville også kjøpt lokalt kjøtt hvis det var tilgjengelig.

De beste kjøttstykkene, smaken og kvalitetskjøtt

Kvaliteten på Wagyu-oksekjøtt er så høy at du ikke nødvendigvis trenger å spise filet mignon. Entrecôte, T-benstek og bog har også intens smak. Det intramuskulære fettet gir kjøttet en unik smak og det er nesten en synd å ha saus til. Derfor blir Wagyu-oksekjøtt alltid servert for seg selv på restauranter, med tilbehøret ved siden av.

KJØTT AV HØY KVALITET ER LETT Å TILBEREDE.

Utmerket kjøtt trenger veldig lite salt, pepper eller olje. Bare sprinkle over litt olje og legg det rett i stekepannen. Varmen karamelliserer det ytterste laget av kjøttet, og gir en helt unik smak. Sprøtt på utsiden, saftig og fint marmorert på innsiden: En smakseksplosjon på tungen som du aldri kommer til å glemme.

Humphreys oppsummerer.

"Det finnes mer enn én måte å drive oppdrett av dyr på. Alle som spiser kjøtt bør gjøre det med respekt og med bevisstheten om at et dyr har fått bøte med livet," understreker Humphreys.

Han mener at den ekstraordinære kvaliteten og tilsvarende høye prisen er nødvendige steg på veien mot bevisst nytelse. Og ja, opptil 100 euro. Det er mye penger, selv for en som tjener godt. Men når man er opplyst om hvordan produksjonen foregår, vil mange etter Humphreys mening ikke spise industrielt fremstilt kjøtt igjen. Så heller en høy kvalitet litt sjeldnere, men med en så mye bedre smaksopplevelse.

Abermule er en liten by i Montgomeryshire midt i Wales. The Severn, Storbritannias lengste elv, renner gjennom Abermule. Veiskiltene i regionen er først skrevet på walisisk og så på engelsk, noe som er litt kontroversielt politisk sett. Walisiske anstrengelser mot uavhengighet ses ikke alltid på med blide øyne i resten av Storbritannia.

Vår service

Har du spørsmål? Trenger du reservedeler eller servicetekniker?

Vi er alltid her for å hjelpe deg.