Olivenolje - Kjøkkenhistorier

Oljeinnovatøren

Olivenolje er ikke bare en ingrediens i maten, men også flytende lengsel. Den får oss til å tenke på en hyggelig avsidesliggende trattoria. På solen og havet, krokete gamle trær og solbrune ansikter. Og når vi sprinkler den gyldengrønne oljen over salaten eller pastaen, handler det om drømmen om det enkle og sunne liv.

Landet der oliventrærne blomstrer.

Helt sørvest i Catalonia, i det milde lavlandet mellom de kuperte Prades-fjellene, vingårdene i Priorat og stranden i Costa Daurada, dekker de frodige olivengårdene til Baix Camp et område som bare er 20 km bredt. Den lille byen Riudoms ligger i hjertet av dette området. Salvador Dalí tilbragte somrene sine i i kystbyen Cambrils like ved. Her raffinerer Josep Maria Mallefré kunsten å lage olivenolje.

Josep Maria Mallafrés møller kjører på høytrykk fra tidlig i november.

Innhøstingstraktorene jobber på høygir med den ferske lasten sin til det blir mørkt. Når solen går ned i horisonten kan man se de blinkende varsellampene over åkrene og landsbyene. Men på tross av den hektiske aktiviteten på gården er det ingen som stresser. Her kjenner folk hverandre og tar vare på tiden. På kalde dager fyrer Josep Marias mor opp i den vedfyrte ovnen på det lille kjøkkenet, og serverer tapas og vin. Det er alltid mye å snakke om – både om hvordan det går med den nye sjefen i FC Barcelona og om det siste initiativet fra den katalanske selvstendighetsbevegelsen.

De gamle bøndenes ansikter avslører regionens fargerike historie

Noen gamle møllesteiner og tunge støpjernpresser er minner fra tiden da Josep Marias farfar, som bygget møllen, måtte rømme til Frankrike med familien for å unnslippe Francos militærtropper. For å sørge for at militærregimet ikke tok møllen, sendte den pålitelige republikaneren sønnen sin, Josep Marias far, over grensen for å sjekke at alt var ok i Riudoms. Siden han var et barn trengte han ikke å vise legitimasjon, og kunne uhindret følge farens instrukser.

“Faren min var ett med møllen”

Senere kom familien tilbake til møllen. Josep Marias far tok over selskapet, og utvidet virksomheten. “Min far var ett med møllen. Det viktigste han ga meg var sin lidenskap.” Josep Maria peker på et svarthvitt-bilde på veggen. Det viser tre menn i skitne arbeidsdresser mellom stråmatter som de smører malt olivenpasta på. I bakgrunnen vises en stor olivenpresse. En av mennene på bildet ser inn i kamera. Det er faren hans. Den ellers så livlige Josep Maria ser tankefull ut et øyeblikk. Da faren hans døde i en bilulykke for ni år siden, måtte han ta over driften av møllen over natten.

Det var et hardt slag for familien og virksomheten.

Han beholdt farens entusiasme, men han endret mange andre ting. En ny mølle hadde stått ved siden av de gamle maskinene en stund. Den var mindre enn den gamle og laget i skinnende rustfritt stål. “Tradisjon er viktig for oss, men oljens kvalitet er viktigere”, sier han og trekker på skuldrene. Frem til 1990-tallet var teknikken for oljeproduksjon omtrent uendret.

Gamlemåten.

Olivenene ble først rengjort, man fjernet blader og smuss, før de blir knust til en masse med to roterende møllesteiner. Massen ble deretter spredt utover flere lag stråmatter, og disse ble presset sammen av en stor maskin. Oljen rant ned på siden av mattetårnene og ble samlet opp. Mange produsenter kjempet lenge mot de nye metodene. Metoden hadde jo vært benyttet så lenge de kunne huske. De så på måten de laget olivenolje på som en kulturopplevelse mer enn bare en produksjonsprosess, og skulle ønsket at det fortsatte slik.

Josep Maria hadde sine egne ideer.

Eller kanskje litt mer mot. Han var den første oljeprodusenten i Spania som laget smaksatte oljer, en fornærmelse mot de lokale tradisjonalistene. Til og med hans mor var skeptisk i begynnelsen. Josep Maria tilsatte urter og krydder i presseprosessen, det hadde aldri hadde vært gjort før. Og det ble en suksess! I dag selger han sine smaksatte oljer over hele verden.

Broen fra fortiden.

Josep Maria har forlengst gjenvunnet kritikernes tillit – bl.a. fordi han har klart å bygge en bro mellom tradisjon og fremtiden for olivenoljen. Han benytter nye vitenskapelige fremgangsmåter, og jobber med metoder som skal forbedre oljens kvalitet ytterligere. Med den nye møllen kan gårdbrukerne igjen produsere sin egen sort olivenolje – akkurat som i gamle dager – men i en langt bedre kvalitet. Det er en god nytolkning av en gammel tradisjon, og man kan si at han er forgangsmann for en ny måte å se olivenolje på.

"Du må behandle den som vin".

Vinsmaken varierer med innhøstingsperiode, druesort, sted og terreng. Det samme gjelder for olivenolje. Hver olje har sitt eget kjennetegn. Vi må lære hvordan vi kan verdsette dem”, sier Josep Maria.

På flaskefabrikken fylles nå de første flaskene manuelt. En strøm av frisk lysegrønn væske flyter fra ståltanken inn i flaskene med etiketter. “Nå i starten av innhøstingen er olivenene fremdeles veldig grønne og smaker bittert”, sier Josep Maria. “Oljen vi presser ut av disse olivenene kaller vi for ‘primaro.’ Smaken er veldig fruktig, grønn og skarp. Det er som med den første vinen: ‘Primeur’ eller ny vin, “Federweisser.” Fordi oljen ikke er sentrifugert, er den rik på flytende fruktpartikler. Akkurat som ny vin, bør den nytes fersk. Senere, når den sterke høstsolen har gjort frukten mørkere og mer moden, smaker også oljen mildere og modent. Du smaker forskjellen med en gang. Den har veldig lite til felles med oljen du kjenner fra butikken: Den smaker mer som fruktjuice enn olje. Deilig!

Josep Maria ler.

“Mange glemmer at oliven er en frukt, akkurat som epler. Ferskpresset juice smaker bedre enn søtet juice som er industrielt fremstilt. Dessverre er de fleste av oss ganske enkelt vant med en olje av relativt dårlig kvalitet. På noen restauranter har oljen blitt stående litt for lenge på bordet”, sier han og småler. “Da er det ikke rart at den blir harsk, hvordan skal den ellers smake?"

Kapteinen og trærne hans

Josep Maria Mir-Folch er lidenskapelig opptatt av to ting: Havet og hjemmedyrket olivenolje. I alle hans år som kaptein har han satt seil mange ganger, men alltid kommet tilbake til sitt Massia –herregården som har vært i familien i flere hundre år. Opp gjennom årene har eiendommen gjennomgått forandringer, men den har alltid vært hjemmet hans. Her dyrker han sin lidenskap for oliven.

De fleste trærne er eldre enn ham.

Noen av de eldste trærne har skutt røttene sine ned i Massias olivenlunder i over 100 år. De bærer fremdeles masse frukt, og som med alle oliventrær er noen år bedre enn andre. Josep Maria Mir-Folch gjør fremdeles mye av innhøstingen selv - for hånd, selvfølgelig, og det er han stolt av. Til slutt blir olivenene til olje, en oppgave som har bare overlater til Josep Maria Mallafré.

Mens mange andre møller kombinerer avlingen fra mange ulike bønder

Mens mange andre møller kombinerer avlinger fra mange ulike bønder når de presser olje, produserer Mallafré olje basert på én sort oliven fra individuelle avlinger. Josep Maria Mir-Folch er generøs med oljen sin, og forærer den gjerne til vennene sine. Han serverer den også til feriegjester som bor noen dager på et av tårnrommene han nylig har renovert.

Vår service

Har du spørsmål? Trenger du reservedeler eller servicetekniker?

Vi er alltid her for å hjelpe deg.