Bruk av informasjonskapsler

Vår nettside bruker informasjonskapsler for at du skal kunne legge artikler i handlekurven, bestille en tekniker online og lar oss samle inn anonyme statistiske data, slik at vi kan tilby en bedre tjeneste på nettsiden. Ignorer denne meldingen hvis du ønsker å fortsette. Klikk på koblingene nedenfor hvis du vil se mer informasjon om informasjonskapslene vi bruker og hvordan du håndterer innstillinger.

 

Tysk kjøkkenhistorie

Våkn opp til håndlaget brød fra München

Våkn opp til håndlaget brød fra München

Ingenting er som brød med sprø skorpe rett fra ovnen. Slike sanseopplevelser jobber og lever mesterbaker Fridolin Artmann for.

Rull ned

Kjærligheten til brød

Selv om tyskerne elsker brød, er det som om flere og flere kjøper brød innpakket i plast i butikken. Slik går man glipp av en stor smaksopplevelse – å sette tennene i en skive varmt brød rett fra ovnen, med sprø skorpe og utrolig myk og deilig innside. Slike brød baker mesterbaker Fridolin Artmann. Og han vet at alt dreier seg om lidenskap og dedikasjon, for å få det beste ut av deigen.

Deilig brød – helt håndlaget

Mesterbaker Fridolin Artmann har sine egne idéer om det perfekte brødet. I sitt "Brotraum" (brødrom) i München, baker har brød som er sterkt vanedannende. Hans oppskrift på suksess? Aldri kompromisse på ingrediensene - og gjøre så mye som mulig for hånd.

De første brødene går i ovnen

Brødene settes i ovnen kl. 03.30.

Fridolin står opp når andre legger seg. Hver natt tar han trikken til Schwabing, og deretter går han noen få meter fra stasjonen til bakeriet sitt, som blir butikk om dagen. Klokken 01.00, når natten akkurat har begynt i Schwabing, starter arbeidsdagen for Fridolin Artmann når han tar fatt på sine første deiger.

“Først jobber jeg med de ulike deigtypene, slik at de har nok tid til å heve”

Kjeks, fullkornsrundstykker, kringler, wienerbrød og alle de ulike brødtypene – alle har sin spesielle deig. Det kan være store forskjeller mellom de ulike deigtypene, både når det gjelder ingredienser og konsistens. Hvetedeiger skal eltes, mens fullkornsdeiger er så bløte at de ikke kan blandes i maskin. Den blandes eller røres sammen for hånd og hviler lenge, slik at kornet kan absorbere vannet. Deigen er så flytende at du ikke kan forme den for hånd, men øse den over i bakeformer og steke den med en gang.

Den ekte hemmeligheten bak smak er en detalj som virker uviktig

Vann – en viktig ingrediens for smaken som kan virke ubetydelig.

Mange store bakerier bruker for lite vann når de lager deig, fordi den blir enklere å bearbeide i maskiner. “Etter min mening kan et fast brød uten mye vann ikke utvikle samme smak som brødet jeg steker i en vedfyrt ovn,” forklarer Fridolin Artmann.

Brød fra en vedfyrt ovn er Fridolin Artmanns favorittbrød.

Brød bakt i vedfyrt ovn er helt annerledes. Brødene er store og veier 1,5 kg. De er laget av hvetemel blandet med litt rugmel, og når brødet skjæres opp er det saftig og lett.

Brød fra vedfyrt ovn er Fridolin Artmanns favorittbrød. Hvorfor? “Jeg synes det er den beste måten å bake brød på. Deigen blandes og eltes grundig – og plasseres deretter i et kar. Deigen skal hvile i minst to timer, noen ganger tre timer. Etterpå tippes den ut av karet og over på arbeidsbordet. Men vær forsiktig! Det aller viktigste med brød stekt i vedfyrt ovn, er at deigen får hvile.

Brødene formes forsiktig for hånd før steking. “Du må være veldig forsiktig når du knar deigen. Den må behandles veldig forsiktig og du må ikke dra i den eller rive i den. Deigen skal være smidig.”

Deretter settes brødene umiddelbart inn i ovnen uten ytterligere heving.

Tips fra en mester

Tips fra en mester - steking i egen ovn:

“Forvarm ovnen, så varm den kan bli”, sier Fridolin Artmann. “La den stå på høyeste temperatur, og stek brødet på denne temperaturen i minst ti minutter slik at det dannes skorpe, helst ved en temperatur på 260 °C eller høyere. Etterpå reduserer du temperaturen til ca. 200 °C, avhengig av type brød, og fortsetter å steke i opptil én time.”

Vi har ikke tid til å snakke nå.

Croissantene må også i ovnen. Butikken åpner klokken syv – det er under én time til. Det er på tide å kjevle ut deigen. Igjen og igjen. Tynnere og tynnere. Til slutt er deigen nesten halvannen meter lang og en halv meter bred – nå skal smøret tilsettes. Så brettes deigen som et laken, igjen og igjen. Og så kjevles den ut en gang til, og deles opp i små rektangler som til slutt rulles til croissanter én etter én. Fridolin Artmann rykker opp døren til ovnen, og tar ut et dusin fullkornsrundstykker med en brødspade, før de helles over i kurver. Så kan croissantene settes i ovnen. “Nå er ikke temperaturen så høy som den var på starten av kvelden, da vi bakte de tyngre brødene.” Døren åpnes, croissantene settes inn, døren lukkes! Han klapper i hendene – en sky av mel fyker rundt ham.

Hvem er Fridolin Artmann

Hvem er Fridolin Artmann?

Mesterbakeren er i begynnelsen av trettiårene – og har allerede bakt halve livet. Han begynte da han var 16 år. Først som lærling i store bakerier, så som ansatt og til slutt i sitt eget bakeri. Som 24-åring grunnla Fridolin Artmann bakeriet sitt “Brotraum” midt i Schwabing, mindre enn hundre meter fra Münchner Freiheit, et av Münchens travleste trafikk-knutepunkter. Yrket hans vil ikke gjøre Fridolin Artmann rik. Men har funnet sitt kall. “Helt fra starten har jeg vært drevet av å bake skikkelig godt brød – på min måte.”

“Ville du vite hvordan man lager et godt kvalitetsbrød?”

Ja. Og kanskje er han villig til å dele sin oppskrift på suksess? Fridolin ler. “Det er ingen hemmelighet. Som baker tro man ikke at det finnes en perfekt oppskrift som aldri trenger å endres. Den finnes faktisk ikke. Hvert år er melet litt forskjellig. Derfor har jeg tett kontakt med den organiske møllen i Landshut hvor jeg kjøper melet mitt.” Han har løpende dialog med Meyer-møllen som produserer mel i akkurat den kvaliteten Artmann ønsker. “Det er en vitenskap i seg selv å kverne korn til mel.”

Fridolin Artmann tar en neve mel fra en sekk og gnir det mellom fingrene. “Det optimale melet finnes ikke. Hvis sensommeren var tørr og varm, absorberer melet vanligvis mer vann. Det må jeg har i mente når jeg baker brød. Jeg må kjenne melets slik at jeg kan jobbe med deigen på riktig måte. Slik lager jeg godt brød”

Ville du vite hva som gir et godt kvalitetsbrød
Ville du vite hva som gir et godt kvalitetsbrød
Ville du vite hva som gir et godt kvalitetsbrød
Ville du vite hva som gir et godt kvalitetsbrød
Jeg baker omtrent 18 tonn brød hvert år

“Jeg baker omtrent 18 tonn brød i året. Det er ganske mye.”

Klokken er halv seks om morgen. Byen sover fortsatt. Fridolin Artmann setter nattens siste brød inn i den vedfyrte ovnen. Når han klapper i hendene kommer en sky av mel til syne i en lysstråle fra loftet. Utenfor vinduet daler snøflakene ned på asfalten. “18 tonn” og “ganske mye” – dette er helt klar underdrivelser. Men det beskriver egentlig veldig godt den 32 år gamle “lidenskapelige bakeren”, som Fridolin Artmann kaller seg selv.

“Jeg ønsker å få det beste ut av deigen!”

Sammenlignet med de mest moderne industrielle bakeriene, er Artmanns produksjonsvolum svært lite. Når brød produseres på et samlebånd kan man enkelt bake 18 tonn brød på en halv natt. Men for Fridolin Artmann betyr godt bakeverk noe helt annet. Han ønsker å kjenne på deigen når han elter den, sjekke den med sine egne hender når den hever, og kunne respondere på melets kjennetegn – slik at han om nødvendig kan endre mengden ingredienser eller plasseringen av brøden i ovnen. “Jeg ønsker å få det beste ut av deigen”, sier han. “For meg er det dette baking handler om!” Fridolin Artmann ser på yrket sitt som et håndverk. Ingenting ville være mer fremmed for denne mannen enn å produsere brød på et samlebånd.

Ingen kompromisser med ingrediensene

Man kompromisser ikke med ingrediensene.

Slik er mottoet til en organisk baker. Gjæren kommer fra en organisk produsent i Passau, han kjøper eggene sine fra Bicklhof rett utenfor München, melken kommer fra Berchtesgadener Land og vannet fra Mangfall-dalen (som faktisk høres mer spektakulært ut enn det er: det er vanlig kranvann i München – men det er det beste blant de større byene i Tyskland).

Det eneste som teller for ham er kvaliteten på brødet.

Fridolin Artmann er en mann av få ord – men kraftige underarmer og ekte bakerhender: Du ser med en gang at disse hendene har rullet ut mange tusen brød. Han nyter å være i bakeriet sitt som bare er 30 m2 stort. Dette er et bakeri der hver enkelt bevegelse er beregnet, hver enkelt melsekk står på sin faste plass og hver ansatt vet akkurat hva de skal gjøre når de baker baguetter, helkornbrød, helkornsrundstykker og kringler. Natt etter natt står han her med sine medarbeidere – “Jeg kaller dem ‘medarbeidere”, fordi jeg ikke synes at ‘assistent’ høres riktig ut”, sier mesterbakeren. For Fridolin Artmann er det ikke størrelsen på driften eller produksjonsvolumet som er viktig, og i hvert fall ikke abstrakte faktorer som produksjonseffektivitet eller kostnadsreduksjon.

Tips fra en mester - Riktig oppbevaring av brød:

Tips fra mesteren - riktig oppbevaring av brød:

Fridolin Artmann sier: “Oppbevaring av brød avhenger mye av den personlige smak. Hvis du liker skorpe og ønsker at brødet ditt fremdeles skal ha sprø skorpe neste dag, kan du ganske enkelt la brødet ligge på et skjærebrett i tre med kuttesiden ned. Hvis brødet fremdeles er varmt når du kjøper det, la posen være åpen og med en gang du kommer hjem tar du det ut av posen slik at det kan kjøles ned. Hvis du foretrekker at brødet er saftig, bør du ikke vente lenger enn til neste dag før du legger det i en plastpose for oppbevaring.”

Vår service

Har du spørsmål? Trenger du reservedeler eller servicetekniker? Ring oss!

Telefonnummer: 22660600
E-mail: Neff-service-NO@bshg.com

Vi er alltid her for å hjelpe deg.

Oppdag NEFF

Les mer om vår historie og hvordan lidenskapelige matentusiaster fra hele Europa gleder seg over matlaging.

Finn din forhandler

Finn din nærmeste NEFF-forhandler som hjelper deg å skape ditt drømmekjøkken.