Tysk kjøkkenhistorie

Kjeks, fullkornsrundstykker, kringler, wienerbrød og alle de ulike brødtypene – alle har sin spesielle deig. Det kan være store forskjeller mellom de ulike deigtypene, både når det gjelder ingredienser og konsistens. Hvetedeiger skal eltes, mens fullkornsdeiger er så bløte at de ikke kan blandes i maskin. Den blandes eller røres sammen for hånd og hviler lenge, slik at kornet kan absorbere vannet. Deigen er så flytende at du ikke kan forme den for hånd, men øse den over i bakeformer og steke den med en gang.

Brød bakt i vedfyrt ovn er helt annerledes. Brødene er store og veier 1,5 kg. De er laget av hvetemel blandet med litt rugmel, og når brødet skjæres opp er det saftig og lett.

Brød fra vedfyrt ovn er Fridolin Artmanns favorittbrød. Hvorfor? “Jeg synes det er den beste måten å bake brød på. Deigen blandes og eltes grundig – og plasseres deretter i et kar. Deigen skal hvile i minst to timer, noen ganger tre timer. Etterpå tippes den ut av karet og over på arbeidsbordet. Men vær forsiktig! Det aller viktigste med brød stekt i vedfyrt ovn, er at deigen får hvile.

Brødene formes forsiktig for hånd før steking. “Du må være veldig forsiktig når du knar deigen. Den må behandles veldig forsiktig og du må ikke dra i den eller rive i den. Deigen skal være smidig.”

Deretter settes brødene umiddelbart inn i ovnen uten ytterligere heving.

Croissantene må også i ovnen. Butikken åpner klokken syv – det er under én time til. Det er på tide å kjevle ut deigen. Igjen og igjen. Tynnere og tynnere. Til slutt er deigen nesten halvannen meter lang og en halv meter bred – nå skal smøret tilsettes. Så brettes deigen som et laken, igjen og igjen. Og så kjevles den ut en gang til, og deles opp i små rektangler som til slutt rulles til croissanter én etter én. Fridolin Artmann rykker opp døren til ovnen, og tar ut et dusin fullkornsrundstykker med en brødspade, før de helles over i kurver. Så kan croissantene settes i ovnen. “Nå er ikke temperaturen så høy som den var på starten av kvelden, da vi bakte de tyngre brødene.” Døren åpnes, croissantene settes inn, døren lukkes! Han klapper i hendene – en sky av mel fyker rundt ham.

Ja. Og kanskje er han villig til å dele sin oppskrift på suksess? Fridolin ler. “Det er ingen hemmelighet. Som baker tro man ikke at det finnes en perfekt oppskrift som aldri trenger å endres. Den finnes faktisk ikke. Hvert år er melet litt forskjellig. Derfor har jeg tett kontakt med den organiske møllen i Landshut hvor jeg kjøper melet mitt.” Han har løpende dialog med Meyer-møllen som produserer mel i akkurat den kvaliteten Artmann ønsker. “Det er en vitenskap i seg selv å kverne korn til mel.”

Fridolin Artmann tar en neve mel fra en sekk og gnir det mellom fingrene. “Det optimale melet finnes ikke. Hvis sensommeren var tørr og varm, absorberer melet vanligvis mer vann. Det må jeg har i mente når jeg baker brød. Jeg må kjenne melets slik at jeg kan jobbe med deigen på riktig måte. Slik lager jeg godt brød”

Sammenlignet med de mest moderne industrielle bakeriene, er Artmanns produksjonsvolum svært lite. Når brød produseres på et samlebånd kan man enkelt bake 18 tonn brød på en halv natt. Men for Fridolin Artmann betyr godt bakeverk noe helt annet. Han ønsker å kjenne på deigen når han elter den, sjekke den med sine egne hender når den hever, og kunne respondere på melets kjennetegn – slik at han om nødvendig kan endre mengden ingredienser eller plasseringen av brøden i ovnen. “Jeg ønsker å få det beste ut av deigen”, sier han. “For meg er det dette baking handler om!” Fridolin Artmann ser på yrket sitt som et håndverk. Ingenting ville være mer fremmed for denne mannen enn å produsere brød på et samlebånd.

Fridolin Artmann er en mann av få ord – men kraftige underarmer og ekte bakerhender: Du ser med en gang at disse hendene har rullet ut mange tusen brød. Han nyter å være i bakeriet sitt som bare er 30 m2 stort. Dette er et bakeri der hver enkelt bevegelse er beregnet, hver enkelt melsekk står på sin faste plass og hver ansatt vet akkurat hva de skal gjøre når de baker baguetter, helkornbrød, helkornsrundstykker og kringler. Natt etter natt står han her med sine medarbeidere – “Jeg kaller dem ‘medarbeidere”, fordi jeg ikke synes at ‘assistent’ høres riktig ut”, sier mesterbakeren. For Fridolin Artmann er det ikke størrelsen på driften eller produksjonsvolumet som er viktig, og i hvert fall ikke abstrakte faktorer som produksjonseffektivitet eller kostnadsreduksjon.