Engels kookverhaal

In het midden van de groene heuvels van Montgomeryshire ligt het kleine dorpje Abermule. Hier wordt de landbouw en veeteelt van generatie op generatie doorgegeven. Hoewel fokker Ifor Humphreys zich een deel van deze traditie voelt, heeft hij zijn eigen aanpak. Zijn kleine Wagyu project is een goed voorbeeld van de hoogste kwaliteitsnormen in een markt die is gebaseerd op massaproductie.

De tweeënvijftigjarige Ifor Humphreys komt uit een boerenfamilie. Zijn vader en grootvader waren ook fokkers, vooral van schapen. Sinds zeven jaar fokt Ifor Humphrey Wagyu runderen. Als Humphreys zijn koeien in het weiland bezoekt, groet hij hen blij met ‘Hi, girls’.

De fijnste aderen van vet lopen door het vlees en smelten wanneer het gebakken wordt, waardoor het onbeschrijflijk en sappig, mals en smaakvol wordt. Het fokken van Wagyu runderen heeft Humphreys op een grote voorsprong gezet. Kenners beschouwen Wagyu vlees als de ultieme delicatesse en is er momenteel veel vraag naar. Op de markt wordt een kilo ossenhaas verkocht voor een prijs die rond de 180 euro ligt.

Dit bizarre verhaal over een reageerbuisgeboorte laat zien hoe ver de moderne technologie nu al gaat. Maar op de Upper Bryntalch Farm in Wales wordt tegelijkertijd ook bewust vastgehouden aan de werkwijze van de vorige eeuw. ‘Ik heb veel respect voor organische structuren’, aldus Humphreys, terwijl hij op weg is naar de weide waar veertig koeien en kalveren vreedzaam zij aan zij grazen met de schapenkudde. Soms wordt er 's nachts een nieuw kalfje geboren en is de volgende ochtend te zien hoe dit zijn eerste stappen doet. ‘Wagyu runderen kalven gemakkelijk en kunnen gewoon in het weiland bevallen’, legt Humprheys uit.

In tegenstelling tot andere runderrassen, waarin koeien klaar zijn voor de slacht zodra ze meer dan achttien maanden oud zijn, kunnen Wagyu runderen tot dertig maanden blijven leven. Tijdens hun laatste vijf maanden worden ze in stallen gehouden om hun gewicht te controleren en worden ze geleidelijk voorbereid op hun laatste transport. ‘In deze periode geven we massages en een dagelijkse portie bier’, zegt Humphreys. In Japan wordt het vee gemasseerd om spiermassa te behouden en krijgt bier om de eetlust bij warm weer te stimuleren. In het volgen van deze traditie heeft Humphreys gemerkt dat de runderen hun eten zo ook beter verteren en dat hun algemene welbevinden erdoor verbetert.

Verantwoordelijk voor de speciale smaak van Wagyu vlees is het intramusculair vet dat in fijne lijnen door het vlees loopt. De hoeveelheid van dit vet wordt weergegeven in een 12-punts marmeringsschaal, maar een score van 12 bestaat alleen in Japan en zul je in Eruopa niet tegenkomen. Humphreys' vlees, dat een kruising is tussen Wagyu, Angus en Limousin, behaalt scores van rond de 6.

• 60 kg is de gemiddelde hoeveelheid vlees - voornamelijk varkensvlees - die Duitsers per jaar eten. Amerikanen eten 92 kilo, maar in hun geval is het bijna uitsluitend pluimvee. 85% is de luchtvochtigheid die nodig is voor de droge veroudering. Dit is het proces waarbij goed vlees nog beter gemaakt wordt. Bij temperaturen van 2-3 °C, verliest het vlees aan gewicht en tegen het einde van het proces kan het tot een derde minder wegen. Dit maakt het vlees malser - en duurder.
• 71% van de ondervraagden door het GfK marktonderzoeksinstituut zeiden dat ze bereid zijn om meer te betalen voor goed vlees.
• 170 euro kost 250 gram mals Wagyu filet mignon met een kwaliteitsscore van 9+.
• 85% van de Duitsers eten bijna dagelijks vlees. Volgens recente studies, is biologisch rundvlees goed voor zes procent van de markt.
• 81% van de consumenten zou lokaal vlees kopen als het beschikbaar zou zijn.

De kwaliteit van Wagyu rundvlees is zo hoog dat je niet per se filet mignon hoeft te eten. Rib-eye, T-bone steaks en chuck steaks hebben ook een intensieve smaak. Intramusculair vet geeft het vlees een fijne, zachte smaak. Saus zou zonde zijn, daarom serveren restaurants Wagyu rundvlees altijd puur en meestal zonder bijgerechten.

Humphrey weet dat zijn manier om dieren te fokken een uitzondering vormt binnen de industriële vleesindustrie. De buitengewone kwaliteit en overeenkomstige hoge prijzen van zijn vlees zijn lang niet voor iedereen toegankelijk. ‘Maar zodra mensen het proces achter de productieketen van Wagyu vlees leren kennen, draagt dit ook bij aan een bewustwording rond het eten van vlees. Mensen gaan vlees van betere kwaliteit er meer door waarderen, en tonen meer interesse in de impact van voedselproductie op dierenleed.’