Beļģijas virtuves stāsts

Ir bēgums. Jūra ir atkāpusies tālu no krasta. Kalnainā pludmale laideni pazeminās uz ūdens pusi. Spēcīgais austrumu vējš smiltīs veido mazus vilnīšus – dabisks elpu aizraujoša skaistuma reljefs, kas veido noskaņām bagātu kontrastu ar stāvajām kāpām. Stefāns Hanke un Kriss Fermoute /Stefaan Hancke & Chris Vermote/ savu Brabantes zirgu mugurā lēnām tuvojas bangām. Viņi ir divi no divpadsmit zvejniekiem, kuri joprojām ķer lomus no šo izturīgo zirgu mugurām.

„Tajā ir kaut kas bezgala meditatīvs: jūra, viļņi, paisuma un bēguma uzplūdi un atplūdi. Patīkams drudžainās ikdienas dzīves kontrasts,” tā runā 36 gadus vecais vīrietis, kurš kopā ar savu sievu Neli vada ātrās ēdināšanas restorānu. Ģimene iegādājās Brabantes zirgus, lai sāktu garneļu zvejošanu, pateicoties tieši Nelei Vermoutei /Nele Vermote/, vienīgajai garneļu zvejniecei-sievietei.

Valsts un tās iedzīvotāji augstu vērtē šo tradīciju, kas aizsākusies 16. gadsimtā: 2013. gadā UNESCO to atzina kā pasaules mantojuma vietu. Taču mūsdienās garneļu lomi ir tik mazi un cenas tik zemas, ka tas nebūt nav ienesīgi. Cena par kilogramu ir € 8 – un dažkārt zvejnieki nepārnes mājās pat 10 kilogramus. Ar to nepietiek, lai uzticami apgādātu restorānu.

Aukstasiņu dzīvnieki var nodzīvot līdz 20 gadu vecumam un svērt ap 1 000 kilogramiem. Ņemot vērā viņu spēcīgos muskuļus un masīvo uzbūvi, viņi bez grūtībām var pavilkt vairākus simtus kilogramu. Tas arī ir tieši tas, kas viņiem jādara krabju zvejošanā, paralēli krastam brienot cauri ūdenim, kas viņiem sniedzas līdz krūtīm.
Un ne jau tikai ūdens pretestība viņiem jāpārvar. Viņu plecu iejūgam piestiprināti piltuves formas tralēšanas tīkli, un sānos uzstādīti divi koka dēļi liek tīkliem atvērties, veidojot nāvējošu tuneli garnelēm.

„Ne tikai bēgums sadzen garneles tīklos,” paskaidro Stefāns. „Tīkla priekšpusē nokarājas gara ķēde, kas velkas pa jūras gultni, izraisot nelielus triecienvilnīšus, kas izskalo garneles ārā.” Kolīdz viņas ir izlēkušas smiltīs un ielēkušas tīklā, viņu liktenis ir izlemts.
Jo vairāk garneļu viņi noķer, jo smagāks kļūst 7 × 70 m tīkls. Ik pa 20 – 30 minūtēm zvejnieki atgriežas krastā, lai iztukšotu tīklus un izsijātu lomu. Brabantes zirgiem ir laiks atpūsties, kamēr zvejnieki visu, ko nevar izmantot, iesviež atpakaļ jūrā. „Runa ir par ilgtspējību. Pārāk mazu un jaunu garneļu ķeršana sagraus bioloģisko līdzsvaru, jo tās nevarēs vairoties,” stāsta Kriss un turpina: „Arī zivis un medūzas tiek izņemtas. Tās sabojātu garneļu garšas tīrību, un kāpēc gan bez vajadzības nogalināt?” Guvums tiek sabērts grozos, kas karājas pie zirga koka segliem. Ādas seglus sāļais jūras ūdens sabojātu, tādēļ segli ir koka. Arī tam, kādēļ zirgu astes ir apstrupinātas, ir pamatots iemesls: gara aste varētu iepīties tīklos un izraisīt traumas.

Bēgums ilgs aptuveni trīs stundas, tad ūdens līmenis atkal sāk celties, un zvejniekiem ir laiks doties krastā. Viņiem jāsteidzas, lai dzīvās garneles, kad tās sasniegs katlu, būtu pēc iespējas svaigākas. Tās tiek vārītas svaigā sālsūdenī, līdz to gaiši pelēkā krāsa pārtop maigi sārtā. Tad tiek ielūgti kaimiņi un draugi, lai nosvinētu šo dienu. Tā ir svarīga rituāla daļa, kas raksturo „Garnalenvissers te paard”, kā garneļu zvejniekus pazīst reģionā: tiek stiprināta kopības sajūta, un tiek nodrošināts, lai viss šis vēsturiskais pasākums – līdz ar šo Zemes nostūri – netiktu aizmirsts.

Garneļu zvejnieks Stefāns Hanke nāk no senas lauksaimnieku ģimenes. Brabantes zirgu milzīgais spēks viņu ir fascinējis kopš puikas gadiem, kad viņš sapņoja par došanos sava vecātēva pēdās. Tagad viņš audzē dzīvniekus un piedāvā savu zemi citiem krabju zvejniekiem, kuri tur savus zirgus viņa pļavās un staļļos.

Brabantes zirgi ir aukstasiņu šķirne, un tos līdz pat šai dienai izmanto kā vezumniekus mežos un nelīdzenā apvidū. Kad viņi ir jauni, viņu muskuļi veidojas lēnām. Tikai tad, kad viņu kakls un mugura ir pietiekami spēcīgi, viņiem ļauj vilkt smagus vezumus. Pie jūras viņus pieradina vasaras vidū, kad aukstais ūdens karstajā laikā ir patīkams atsvaidzinājums.

Tā vietā, lai visu lomu iebērtu pannā, svaigās garneles tiek izkliedētas uz liela akmens paliktņa un ar rokām sašķirotas. Verdošajā sālsūdenī met tikai labākās garneles un dažas minūtes vāra uz mazas lielas liesmas. Čaumala ir ļoti smalka, un garša – ļoti svaiga. Tādēļ vietējiem vēžveidīgos patīk notiesāt vienā gabalā – ar galvu, čaumalu un visu. Lobīšana ir ļoti vienkārša, ja zina, kā to darīt: vispirms galvu, pēc tam uzmanīgi jānoņem čaumala, sākot pie vēdera. Visbeidzot bez piepūles tiek norauta aste, to saudzīgi pakustinot uz priekšu un atpakaļ. Arī čaumalas ir barojoša sastāvdaļa: vārot ar sīpoliem, seleriju, burkāniem un tomātiem, tās veido nevainojamu tīkamas garneļu zupas pamatu. Tad čaumalas izzvejo un nomaina ar svaigām garnelēm. Gardi!