Lēnā ēdināšana – Virtuves stāsti

No dārza līdz šķīvim

Viņa gatavošanas stilam ir maz kopēja ar klasisku apbalvotu virtuvi. Gastronomiskas bruņošanās sacensības pieejas vietā viņš tic vienkāršībai. Pjetro Cito gatavo garšīgus ēdienus, izmantojot ļoti maz visa kā, un viņa mazais restorāns kļuvis par Itālijas lēnās ēdināšanas kustības Meku. Iespaidīgas vienkāršības meistara apmeklējums.

Apūlijas centrā

Tikai desmit kilometru attālumā no Adrijas krasta nekurienes viducī atrodas Montegrosso lauku ciemats. Šis reģions ne ar ko īpašu neizceļas, varbūt vienīgi tikai ar Castel del Monte, Frederika II veco medību pili. Montegrosso pieder pie Andrijas, tuvākās lielākās pilsētas, administratīvā rajona. Zināmā mērā visu apvidu ap Andriju neveido nekas cits kā vien olīvu birzis. Iebraucot pilsētā, jūs sveic zīme, uz kuras norādīts „Eļļas pilsēta”.

Olīvu stadions

Pat Andrijas 12 000 vietu stadiona nosaukums godina apkārtējo reģionu: To sauc „Stadio dell’Ulivo” (Olīvu stadions). Karstās vasaras dienās Apūlijā temperatūra var būt pat augstāka par 40°C – un, ja nolemjat sēsties uz sava Vespa skūtera, lai nobrauktu tos 18 kilometrus no Andrijas līdz Montegrosso pa veco šoseju, kas vijas cauri olīvu birzīm, karstais vējš nekavējoties izsausēs jūsu acis. Gadu desmitiem Montegrosso bija tikai lauku ciemats, kura iedzīvotāji galvenokārt savu iztikšanu guva no olīvu audzēšanas. Viesi no Andrijas vai citām pilsētām Apūlijā, piemēram, no Bari, šeit nebija kāju spēruši – līdz šefpavārs Pjetro Cito ierakstīja Montegrosso Itālijas kulinārijas kartē, 1992. gadā šeit nodibinot savu restorānu Antichi Sapori (Senā virtuve).

„Daudzi domāja, ka esmu ķerts”

Mana ģimene ir no Montegrosso. Mans tēvs, Frančesko, bija lauksaimnieks, mana māte, Končeta, mājsaimniece. Mājās mēs ēdām orecchiette /pastas veids: mazi gliemežvāki/ ar pavasara brokoļiem, taču bija arī auna zirņu sautējums, pane cotto /ēdiens, kurā izmanto vakardienas maizi un pēc izvēles citas sastāvdaļas/, brusketu ar tomātiem, savvaļas dārzeņu salātus, labu olīveļļu, labu maizi – tie ir ēdieni, ar kādiem uzaugu un kādus cilvēki šajā apvidū ap Andriju un Montegrosso zina. Kad pirmo reizi atvēru krodziņu un pasniedzu tieši šos senos ēdienus, daudzi domāja, ka esmu ķerts. Šajā pamestajā pasaules nostūrī dzīvoja tikai lauksaimnieki, un viņi mājās ēda tieši tādus ēdienus, kādus es pasniedzu restorānā. Tikpat labi es būtu varējis mēģināt pārdot ledus gabalus Grenlandē. Tagad esam rezervēti trīs mēnešus uz priekšu. Mūsu viesi brauc no visas Apūlijas, lai iepazītos ar mūsu „nabagu” virtuvi.

Mūsu restorāns ir daļa no lēnās ēdināšanas tīkla. Lēnās ēdināšanas kustība ir apņēmusies saglabāt reģionālās kulinārijas tradīcijas ar vietējiem dārzeņu un dzīvnieku produktiem. Tas nozīmē, ka savā virtuvē mēs izmantojam tikai tādus pārtikas produktus, kas aug vai tiek ražoti līdz 20 kilometru attālumam no restorāna. Tas arī likvidē garos pārvadāšanas maršrutus, kas ir apkārtējās vides piesārņojuma cēlonis. Mūs apgādā vietējās piensaimniecības, miesnieki, eļļas ražotāji un vīnu pagrabi. Kopumā mums strādā 20 vietējo ģimeņu uzņēmumi: mājsaimnieces mūs apgādā ar mājās veidotu orecchiette; lauksaimnieki sien svaigu kazas sieru; eļļas spiedēji darina mūsu olīveļļu. Visi mūsu dārzeņi, salāti, augļi un olas nāk no mūsu pašu saimniecības.

„Man ir ciešas attiecības ar mūsu ainavu”

Esmu Montegrosso dzimis un dzīvoju šeit ar savu sievu un sešus gadus veco meitiņu. Man ir ciešas attiecības ar mūsu ainavu un zemnieku tradīcijām. Kad dodos pastaigā par Murdžu, tuvīno dabas parku, es redzu ne tikai zaļas ganības tā, kā to iespējams saskata tie, kas nav vietējie, es redzu arī to, ka šī ainava rada savvaļā augošas pienenes, sarkanās magones un dilles. Tāpat šeit aug artišoki, rukola un dažādu veidu piparmētras. Mēs šos savvaļas augus saucam par „Erbe spontanee”. 1990. un 2000. gadu sākumā daudzas šīs pasugas vietējos tirgos bija grūti atrast. Tajos laikos itāliešu augļu un dārzeņu tirgotāji pārdeva aisberga salātus no Holandes, tomātus no Spānijas un radičo no Bergamo. Vienu dienu es sev jautāju: kāda saistība pēc būtības man ir ar šiem produktiem?

„Cieņa nozīmē izpratni par to, ko sniedz daba”

Šie pārtikas produkti ir vesti no reģioniem, ko es nemaz nepazīstu, un no siltumnīcām, kas man nepatīk. Turklāt šo pārtikas produktu pārvadāšana ir saistīta ar izmaksām un piesārņo apkārtējo vidi. Tādēļ toreiz es papūlējos kopā ar vecākiem ciema iedzīvotājiem izpētīt Murdžu, meklējot ēdamus savvaļas augus, fotografējot tos un klasificējot, un es izveidoju rokasgrāmatu.

Es parādīju šo grāmatu virknei augļu un dārzeņu pārdevēju mūsu reģionā. Tagad daudzi no viņiem atkal pārdod seno pasugu dārzeņus un savvaļas lapu salātus. Jā, kas attiecas uz mani, cieņa nozīmē zināšanas un izpratni par to, ko katrā gadalaikā var piedāvāt daba un kā šos pārtikas produktus var pagatavot. Ikviens, kurš mūsu restorānā pasūta salātus, saņem ne tikai ar vitamīniem bagātu ēdienu, bet arī mazu gabaliņu mūzu zemes dabas vēstures. Pārtikas produkti nav patēriņa preces; tie ir visintīmākā lieta, ko mēs kā cilvēki patērējam, jo mēs tos sakošļājam un norijam ar muti. Mums visiem tas būtu jāapzinās.

Ēdienkarte bez jūras veltēm

Pirms dažiem mēnešiem labs draugs mēģināja atvērt Montegrosso zivju restorānu. Es viņam teicu: „Tavi plāni man neliekas prātīgi. Viesi, kuri vēlas ēst zivis, svaigākus produktus saņems, aizbraucot 20 kilometrus uz Trani vai Bišelji. Šeit, Montegrosso, viņiem jāēd svaigi pavasara brokoļi, savvaļas artišoki, garšīga fokača un brusketa ar veselīgu olīveļļu no mūsu reģiona. Šeit kokos neaug zivis, tad kāda jēga ir Montegrosso pasniegt zivis?” Viņš to kādu brīdi apdomāja un tad pārstrādāja savu ēdienkarti. Tagad apgabalā ap Montegrosso ir atvērti vēl astoņi citi krodziņi. Tajos valda līdzīga pieeja mūsējai, un tā tiek virzīta arī vietējā ekonomika. Vīnu es gādāju tikai no Apūlijas un Bazilikatas reģiona, tā nodrošinot, lai vietējie vīndari saņemtu to atzinību, kādu pelnījuši. Radušās jaunas piensaimniecības, organiskās saimniecības un amatniecības uzņēmumi, un pat gani ir atgriezušies šajā apgabalā ar saviem mājlopiem. Turklāt mūsu ēdienos es lietoju tikai Andrijā un Montegrosso darinātu olīveļļu. Un ko jūs darāt, kad jūs uzaicina piedalīties konferencēs un tirdzniecības gadatirgos ārvalstīs? Man vienmēr bagāžā ir līdzi divas vai trīs olīveļļas pudeles no Montegrosso.

Kas ir Cito?

Viņam var nebūt nevienas zvaigznes, taču viņa pieeja ir nepārprotama: gandrīz viss, kas tiek likts viņa katlā, nāk no viņa paša dārza. Pjetro Cito ir 47 gadus vecs un viens no Apūlijas slavenākajiem šefpavāriem. Savā ceļojumā cauri Eiropas kulinārajām tradīcijām The Guardian, britu žurnāla, pārtikas kritiķi izvēlējās Pjetro Cito gatavojumus kā vienu no desmit atmiņā paliekošākajām ēdienkartēm. Papildus savam šefpavāra darbam Cito ir uzņēmies saistības pret Āfriku: Viņa palīdzības projekts „Chefs sans Frontières” (Šefpavāri bez robežām) popularizē pavāru skolu izveidi Etiopijā un Senegālā. Jauniešiem-bezdarbniekiem tiek sniegta apmācība kulinārijā, un viņi tiek rosināti izmantot un veicināt vietējas struktūras.

Nulles kilometru virtuve

Mēs esam pieraduši ēst visu jebkurā gadalaikā. Lai gan, iespējams, mums tas sniedz labumu, tas kaitē klimatam un kvalitātei. Lēnā ēdināšana, atkārtosim, ēdināšanu padara kā reģionālu, tā sezonālu.

Lēnās ēdināšanas kustība tika dibināta 1989. gadā Itālijā.

Šī kustība ir apņēmusies saglabāt reģionālo virtuvi ar vietējiem dārzeņu un dzīvnieku produktiem, kā arī ar vietējiem ražojumiem. Atbilstoši lēnās ēdināšanas kritērijiem gastronomijai jābūt labai, tīrai un godīgai un pārtikas ražošanai jāsekmē reģionālā ekonomika. Tagad lēnās ēdināšanas kustība ir aktīva vairāk nekā 100 valstīs, un tai ir vairāk nekā 82 000 dalībnieku.

Kur atrodas Montegrosso?

Montegrosso ir lauku ciemats, kas atrodas apmēram 18 kilometrus no Andrijas, Apūlijas pilsētas ar 100 000 iedzīvotājiem. Montegrosso atrodas Murdžas reģionā, lēzenu kalnu ainavas viducī, daļēji aizsegts ar ozolu mežiem, savukārt pārējās daļas ir bez kokiem un kailas. Pavasarī kalnu nogāzēs veidojas leknas ganības ar bagātīgu savvaļas zaļumu un dārzeņu dažādību.

Gani un mednieki

Gani un mednieki šo apgabalu apdzīvojuši kopš seniem laikiem. Šī dabas ainava ir arī vilku un mežacūku mājvieta. Tikai dažas jūdzes nostāk Murdžas kalnu grēda stiepjas uz dienvidaustrumu pusi, paralēli Adrijas jūrai. Augstākie kalni ir Torre Disperata (686 m), Monte Caccia (682 m), Murgia Serraficaia (673 m) un Monte Scorzone (668 m).