Olīveļļa – Virtuves stāsti

Eļļas inovators

Olīveļļa nav vienkārši pārtika Tās ir sašķidrinātas ilgas. Tās atsauc atmiņā vasaras vakaru no pūļa trokšņa tālā krodziņā. Domas par sauli un okeānu, zarainus senus kokus un saules apbrūninātas sejas. Apslakot savus salātus vai pastu ar zeltainzaļo eliksīru, mēs tiem pārlejam sapni par vienkāršu, veselīgu dzīvi.

Zeme, kur olīvkoki zied

Katalonijas pašos dienvidrietumos, laideno zemieņu ielokā starp masīvajiem Prades kalniem, Prioratas vīna dārziem un Costa Daurada pludmali Baix Camp auglīgās olīvu birzis stiepjas vien 20 kilometrus platā apgabalā. Šī apgabala centrā rodama mazā Riudomsas pilsētiņa. Salvadors Dalī savas vasaras vadīja tepat „aiz stūra”, piekrastes pilsētā Kambrilsā. Šeit Džozeps Maria Maljefre pilnveido olīveļļas darināšanas mākslu.

No novembra sākuma Džozepa Marias Maljefre spiestuve strādā bez pārtraukuma:

ražas traktori ar svaigo kravu stāv rindā līdz tumsai. Kolīdz saule nolaižas aiz apvāršņa, to mirgojošās brīdinājuma signālugunis redzamas pārvietojamies pa laukiem un ciematiem. Neraugoties uz možo aktivitāti saimniecībā un gaidīšanas laiku, nekāda stresa nav. Cilvēki šeit viens otru pazīst un izmanto laika sniegtās priekšrocības. Vēsās dienās Džozepa Marias māte mazajā hallē iekur ar malku kurināmo krāsni un pasniedz kādas tapas ar vīnu. Vienmēr ir tik daudz kas pārspriežams. Ļaudis vienlīdz diskutē par to, kā veicas jaunajam FC Barcelona vadītājam un kāda ir Katalonijas neatkarības kustības jaunākā iniciatīva.

Veco lauksaimnieku sejas atspoguļo krāsaino reģiona vēsturi

Maljafres ir bijusi viena no šādām notikumu vietām pagātnē. Daži veci spiestuves akmeņi un smagas čuguna preses atsauc atmiņā laiku, kad Džozepa Marias vecaistēvs, kurš spiestuvi izveidoja, bija spiests ar savu ģimeni bēgt uz Franciju, lai izvairītos no Franko karavīriem. Lai nodrošinātu, ka spiestuve netiek zaudēta par labu militārajam režīmam, nelokāmais republikānis regulāri sūtīja savu jaunāko dēlu, Džozepa Marias tēvu, pāri robežai pārliecināties, vai Riudomsā viss ir kārtībā. Tā iemesla dēļ, ka viņš bija bērns, viņam nebija jāuzrāda nekādi identifikācijas dokumenti, un viņš netraucēti varēja izpildīt sava tēva norādījumus.

„Mans tēvs bija pati spiestuve”

Vēlāk ģimene spiestuvē atgriezās. Džozepa Marias tēvs uzņēmuma grožus ņēma savās rokās un izvērsa darbību. „Mans tēvs bija pati spiestuve. Svarīgākais, ko viņš man atstāja, bija viņa degsme.” Džozeps Maria norāda uz melnbaltu fotogrāfiju pie sienas. Tajā redzami trīs vīri netīros darba kombinezonos starp salmu paklājiem, uz kuriem viņi izkliedē samalto olīvu pastu. Aizmugurē ir milzīga olīvu prese. Viens no fotogrāfijā redzamajiem vīriem raugās kamerā. Tas ir viņa tēvs. Īsu brīdi parasti možais Džozeps Maria kļūst domīgs. Kad viņa tēvs pirms deviņiem gadiem mira autokatastrofā, viņam negaidot bija jāpārņem spiestuves vadība.

Tas bija īsts trieciens ģimenei un biznesam.

Viņš saglabāja sava tēva entuziasmu, taču ir mainījis daudzas citas lietas. Jau labu laiku blakus vecākām iekārtām stāv jauna spiede. Tā ir mazāka par veco un ražota no spīdīga nerūsējošā tērauda. „Mēs augstu vērtējam tradīciju, tomēr eļļas kvalitāte ir svarīgāka,” viņš saka, paraustot plecus. Līdz pat 1990. gadiem eļļas ražošanā izmantotā metode bija saglabājusies praktiski nemainīta.

Senais paņēmiens.

Iesākumā olīvas tika notīrītas, lai noņemtu lapas un netīrumus, pirms tās divi rotējoši spiedes akmeņi saberž viendabīgā pastā. Tad pasta tiek izkliedēta pār vairākām salmu paklāju kārtām, un milzīga iekārta saspiež tos kopā. Eļļa notek gar sakrauto paklāju malām un tiek uztverta traukos. Daudzi ražotāji ilgu laiku pretojās jaunām metodēm. Galu galā tas bija darīts šādā veidā tik ilgi, cik vien kāds spēj atcerēties. Paņēmienu, kādā viņi ieguva olīvu eļļu, viņi vairāk uzlūkoja kā kultūras pieredzi, nevis vienkāršu ražošanas procesu. Un viņi vēlējās to tā arī saglabāt.

Džozepam Mariam šajā jomā bija pašam savi uzskati.

Vai vienkārši nedaudz vairāk drosmes. Viņš bija pirmais eļļas ražotājs Spānijā, kurš sāka darīt aromatizētas eļļas, kas ir dzīvs apvainojums vietējiem olīveļļas tradicionālistiem. Pat viņa māte sākumā bija noskaņota skeptiski. Viņš spiešanas procesā integrēja garšaugus un garšvielas, kaut ko tādu pirms viņa neviens nebija darījis. Sekmīgi. Tagad viņš pārdod savas aromatizētās eļļas visā pasaulē.

Tilts uz pagātni

Viņš jau krietnu laiku kā atguvis savu kritiķu uzticību, daļēji pateicoties faktam, ka sekmīgi izveidojis pāreju, kas vieno tradīciju ar olīveļļas nākotni. Viņš izmanto jaunākos zinātniskos atklājumus un strādā pie metodēm, kā turpināt eļļas kvalitātes pilnveidošanu. Pateicoties jaunajai spiedei, lauksaimnieki atkal var ražot savu vienšķirnes olīveļļu – tieši tāpat kā senajos laikos –, izņemot to, ka kvalitāte ir daudz augstāka. Tā ir patīkama senas tradīcijas pārinterpretēšana. Kopumā viņš popularizē jaunu veidu, kā raudzīties uz olīveļļu.

„Jums viennozīmīgi jāizturas pret to kā pret vīnu.

Vīna garša atšķiras atbilstoši ražas periodam, vīnogu šķirnei, vietai un augsnei. Ar olīveļļu ir tieši tāpat. Katrai eļļai ir savi raksturlielumi. Mums jāmācās tos novērtēt.” Uzpildes iekārtā pirmās pudeles tagad tiek uzpildītas manuāli. Bieza spilgti zaļa šķidruma straumīte no tērauda tvertnes tek pudelēs ar etiķetēm. „Tagad, ražas sākumā, olīvas joprojām ir ļoti zaļas, ar rūgtu garšu,” stāsta Džozeps Maria. „Eļļu, ko iegūstam no šīm olīvām, mēs saucam par „primaro”. Garšas izpratnē tā ir ļoti augļaina, zālaina un sīva. Tā līdzinās pirmajam vīnam, „primeur” jeb jaunvīnam, „Federweisser”. Tā iemesla dēļ, ka eļļa netiek sviesta centrifūgā, tai ir bagātīgs suspendēto augļu daļiņu saturs. Tieši tāpat kā jaunvīns tā jābauda svaiga. Vēlāk, kolīdz spēcīgā rudens saule augļus ir iekrāsojusi un nogatavinājusi, arī eļļa garšo maigāk un gatavāk. Pietiek ar vienu malciņu, un ātri sagaršojama atšķirība. Tai ir maz kopīga ar eļļu, ko zināt no lielveikala: tā garšo vairāk kā augļu sula, ne eļļa. Garšīga.

Džozeps Maria smaida.

„Daudzi cilvēki aizmirst, ka olīva ir auglis, tieši tāpat kā ābols. Svaigi spiesta viena veida augļu sula garšo labāk nekā saldinātās rūpnieciskā mērogā ražotās sulas. Diemžēl vairums cilvēku ir vienkārši pieraduši pie salīdzinoši zemas kvalitātes eļļas. Dažos restorānos eļļa dažkārt pārāk ilgi ir nostāvējusi uz galda,” viņš pavīpsnā. „Nav brīnums, ka tā sasmok. Kā gan tā var garšot?”

Kapteinis un viņa koki

Džozepu Mariu Mīr-Folku /Josep Maria Mir-Folch/ patiesi iekvēlina divas lietas: jūra un mājās audzētu olīvu eļļa. Gadu desmitiem būdams kapteinis, viņš daudzreiz devies jūrā, lai vienmēr atgrieztos savā Masijā, lauku īpašumā, kurā viņa ģimene dzīvojusi gadsimtiem ilgi. Laika gaitā īpašums ir pieredzējis izmaiņas un pārmaiņas, tomēr tās vienmēr bijušas Džozepa Marias Mīr-Folka mājas. Tur viņš īsteno savu aizrautību ar olīvām.

Lielākā daļa koku ir vecāki par viņu

un daži no šiem Metuzāliem laiž savas saknes Masijas birzīs krietni ilgāk par gadsimtu. Tie joprojām nes daudz augļu, un – kā jebkura olīvkoka gadījumā – dažus gadus raža ir lielāka, dažus – mazāka. Džozeps Maris Mīr-Folks joprojām lielāko daļu ražas novāc pats – protams, ar rokām, ar ko viņš lepojas. Visbeidzot olīvas tiek izspiestas eļļā, šo uzdevumu viņš uztic tikai Džozepam Mariam Maljafrem.

Kamēr daudzās citās spiestuvēs tiek kombinēta daudzu dažādu lauksaimnieku raža

Ja daudzās citās spiestuvēs eļļas spiešanā tiek izmantota daudzu dažādu lauksaimnieku raža, tad Maljafre strādā ar vienas šķirnes individuālu eļļu no atsevišķām ražām. Džozeps Maria Mīr-Folks ir dāsns ar savu eļļu un to brīvi izdāvina saviem draugiem. Viņš to piedāvā arī viesiem, kuri brīvdienas vada kādā no torņa istabām, ko viņš nesen renovējis.

Brilē krēms ar olīveļļu

Brilē krēms, perfekti sagatavots, ir kārums ikvienā izpratnē. Šajā gadījumā piens ar apelsīna miziņu un kanēli tiek papildināts ar lāsi olīveļļas un tvaicēts cepeškrāsnī. Dekorēts ar putukrējumu un sarīvētu apelsīna miziņu.

Skatīt recepti

Marinēti artišoki ar olīveļļu un kraukšķīgu grilētu bekonu

Marinēti artišoki ar bekonu

Dažas galvenās sastāvdaļas, kas īsteni iedarbojas visā sajūtu gammā: Artišoki tiek marinēti un tvaicēti cepeškrāsnī krūzē ar Arbekvinas neapstrādāto olīveļļu. Pēc tam tekstūras nolūkā tos pāris minūtes grilē Teppan Yaki un kombinē ar kraukšķīgām spāņu bekona sloksnītēm.

Skatīt recepti

Grilēts karamelizēts lasis

Tas ir veids, kā laša steiku apstrādāt VIP līmenī. Baltvīns, sojas mērce un dāsna porcija Arbekvinas neapstrādātās olīveļļas apvieno spēkus, izveidojot ļoti aromātisku mērci. Ar kulinārijas otu uzklāta uz laša un grilēta, tā attīsta sev raksturīgo karamelizēto garšu. Vislabāk pasniegt ar apbrūninātiem lociņiem.

Skatīt recepti

Mūsu serviss

NEFF nodrošina izcila līmeņa apkopi jūsu ierīcei. Uzticams, kompetents un ātrs serviss – gan pirms, gan pēc pirkuma.