Sīkdatņu izmantošana.

NEFF tīmekļa vietne izmanto sīkdatnes, atļaujiet NEFF apkopot anonīmus statistikas datus, lai palīdzētu uzlabot tīmekļa vietnes darbību. Ja vēlaties turpināt, ignorējiet šo ziņojumu. Ja vēlaties iepazīties ar plašāku informāciju par izmantotajām sīkdatnēm un to, kā pārvaldīt savus iestatījumus, noklikšķiniet uz labajā pusē redzamajām saitēm.

 

Vācijas virtuves stāsts

Mostieties ar rokām ceptas maizes smaržu Minhenē

Mostieties ar rokām ceptas maizes smaržu Minhenē

Nekas nestāv līdzās kraukšķīgai, tikko no krāsns vilktai maizei. Maizniekmeistars Fridolīns Artmans strādā un dzīvo, lai dāvātu tieši šādu sajūtu pieredzi.

Ritināt uz leju

Klaipiņu mīlestības vārdā

Vācieši godā maizi. Tomēr mūsdienās maizi, šķiet, visbiežāk var atrast, iesaiņotu plastmasas plēvē, supermārketa plauktos, laupot tās patērētājiem patiesi brīnumainu sajūtu pieredzi, proti, nokost gabalu maizes, kas tikko vilkta no krāsns un vēl silta, ar kraukšķīgu garoziņu un neiedomājami aromātisku mīkstumu. Šāda veida delikateses rada maizniekmeistars Fridolīns Artmans. Viņa darbs apliecina to, kādēļ mīklas vislabākais izmantojums ir cieši saistīts ar aizrautību un apņēmību.

Garda maize: tikai rokām gatavota

Maizniekmeistaram Fridolīnam Artmanam ir pašam savi uzskati par to, kas ir perfekta maize. Savā „Brotraum” (Maizes istabā) Minhenē viņš rada neparastus maizes izstrādājumus. Viņa panākumu recepte? Vienmēr tikai labākās sastāvdaļas, un pēc iespējas visu darīt ar rokām.

Maizi sāk likt krāsnī

Maizi sāk likt krāsnī plkst. 3.30 no rīta.

Viņš ceļas tad, kad citi dodas pie miera. Katru nakti viņš ar tramvaju aizbrauc līdz Švābingai un tad noiet kājām dažus metrus no pieturas līdz savai beķerejai, kas dienā pārvēršas mazumtirdzniecības veikalā. Plkst. 1.00, kad Švābingā tikai iestājas nakts, Fridolīnam Artmanam sākas darba diena, jo viņš ķeras pie mīklas gatavošanas pirmajiem cepieniem.

„Vispirms es darbojos ar dažādu veidu mīklu, lai tām ir pietiekami daudz laika uzbriest.”

Cepumi, pilngraudu maizītes, dažādi kliņģeri, smalkmaizītes un visu dažādo veidu maize – visam vajag savu īpašu mīklu. Starp dažādu veidu mīklām var būt milzīgas atšķirības gan sastāvdaļu, gan konsistences izpratnē. Kviešu mīklas var mīcīt, pilngraudu mīklas ir ļoti mīkstas, un tās nekad nevar maisīt mehāniski. Tās var maisīt vai sajaukt kopā tikai ar rokām. Mīklai ilgu laiku jāstāv, lai milti varētu uzsūkt ūdeni. Sākotnējais rezultāts ir tik šķidrs, ka to nevar veidot ar rokām. Mīkla tiek ielieta cepampannās un uzreiz cepta.

Patiesais garšas noslēpums ir detaļa, kas izklausās nenozīmīgi

Patiesais garšas noslēpums ir detaļa, kas izklausās nenozīmīgi: ūdens.

Gatavojot mīklu, daudzas lielas ceptuves lieto maz ūdens, jo tad mīklu vieglāk apstrādāt mehāniski. „Pēc manām domām, stingrā maizē, kurā nav daudz ūdens, nemaz nevar izveidoties tāda garša kā maizē, ko es cepu ar malku kurinātā krāsnī,” paskaidro Fridolīns Artmans.

Fridolīna Artmana iecienītākā maize ir tā, kādu cep ar malku kurinātā krāsnī.

Ar malku kurinātā krāsnī cepta maize ir pavisam atšķirīga. Klaipi ir lieli un sver 1,5 kilogramus. Tie ir cepti no kviešu miltiem, kam piemaisīts nedaudz rudzu miltu; kad klaipus griež, maize ir valga un viegla. Maize gluži kā no bilžu grāmatas. Fridolīna Artmana iecienītākā maize ir tā, kādu cep ar malku kurinātā krāsnī. Kāpēc? „Būtībā es domāju, ka tas ir labākais veids, kā cept maizi. Mīkla tiek samaisīta, tad intensīvi mīcīta – un tad ielikta abrā,” stāsta Fridolīns Artmans. „Mīkla vismaz divas un dažkārt pat trīs stundas „atpūšas”. Pēc tam to no abras izgāž uz darbagalda.” Taču ievērojiet rūpību! Svarīgākais saistībā ar krāsnī ceptu maizi ir šī „atpūtas” ļaušana. Klaipus saudzīgi veido ar rokām tieši pirms cepšanas. „Jāievēro ļoti liela rūpība, mīklu pārmīcot. Ar to jārīkojas ļoti saudzīgi, mīklu nedrīkst raustīt vai plēst. Tai jāpaliek vijīgai.” Pēc tam klaipi uzreiz tiek šauti krāsnī bez jebkādas papildu pārbaudīšanas.

Meistara padomi

Meistara padomi – Cepšana savā krāsnī:

„iepriekš sakarsējiet krāsni tik karstu, cik vien iespējams,” saka Fridolīns Artmans. „Iestatiet uz augstāko temperatūru un vismaz desmit minūtes cepiet maizi šajā temperatūrā, lai izveidotos garoza, ja iespējams, tad 260 grādu temperatūrā pēc Celsija vai augstākā. Pēc tam samaziniet temperatūru līdz aptuveni 200 grādiem pēc Celsija atkarībā no maizes veida un apmēram stundu turpiniet cepšanu.”

Tagad gan nav laika runāt.

Kruasāni vēl gaida uz likšanu krāsnī. Veikals veras pulksten septiņos, pēc stundas. Pēdējais laiks veltnēt mīklu. Vēl un vēlreiz. Plānāku un plānāku. Galu galā mīkla ir gandrīz pusotru metru gara un pusmetru plata – tikai tad var klāt sviesta kārtu. Pēc tam mīklu saloka kā gultas palagu, vēl un vēl reizi. Un tad izveltnēt vēl vienu reizi, sadalīt mazos trijstūros un visbeidzot vienu pēc otra saritināt kruasānos. Fridolīns Artmans atvāž krāsns durvis un ar lizi izvelk duci daudzgraudu maizīšu; tās sabirst grozos. Tad krāsnī var likt kruasānus. „Tagad temperatūra vairs nav tik augsta kā nakts sākumā, kad cepām smagos maizes klaipus.” Durvis vaļā, kruasāni iekšā, durvis ciet. Viņš sasit plaukstas. Miltu mākonis. Īsa pauze.

Kas ir Fridolīns Artmans

Kas ir Fridolīns Artmans?

Maizniekmeistaram ir nedaudz pāri trīsdesmit – un viņš jau nodarbojies ar cepšanu pusi sava mūža. Sācis 16 gadu vecumā. Vispirms strādājis kā māceklis lielās ceptuvēs, pēc tam kā darbinieks un tad pats savā beķerejā. 24 gadu vecumā Fridolīns Artmans nodibināja savu beķereju „Brotraum” Švābingas vidē, mazāk kā simt metru attālumā no Münchner Freiheit, viena no dzīvākajiem krustojumiem Minhenē. Šī profesija nepadarīs Fridolīnu Artmanu bagātu. Taču viņš ir atradis savu mērķi. „Jau no paša sākuma mani dzina uz priekšu tas, ka vēlos cept patiešām labu maizi – tā, kā es to varu darīt.”

„Jūs vēlējaties zināt, kas vajadzīgs, lai maizes kvalitāte būtu laba?”

Jā. Un vai viņš maz vēlēsies dalīties savā panākumu receptē? Fridolīns smejas. „Tur nu nav nekāda noslēpuma. Būdams maiznieks, neviens nevar pat domāt, ka pastāv kāda nevainojama recepte, kas nekad nebūs jāmaina. Tādas vienkārši nav. Katru gadu milti ir nedaudz citādi. Tādēļ es vienmēr cenšos būt lietas kursā par to, kas notiek organiskajās dzirnavās Landshutā, kur pērku miltus.” Viņš ir nepārtrauktā dialogā ar Meijeru dzirnavu dzirnavnieku; šajās dzirnavās milti tiek samalti tieši tādā kvalitātē, kādu Artmans vēlas. „Graudu samalšana miltos: tā ir vesela zinātne pati par sevi.” Fridolīns Artmans pagrābj sauju miltu no maisa un paberzē miltus starp pirkstiem. „„Optimālu” miltu nav. Ja vasaras beigas bijušas sausas un karstas, miltiem ir tendence absorbēt vairāk ūdens. Tas man, maizi cepot, jāņem vērā. Man jāspēj reaģēt uz miltiem, lai nodrošinātu to, ka varu attiecīgi sastrādāt mīklu. Tikai tad manis ceptā maize būs laba.”

Jūs vēlējaties zināt, kas vajadzīgs, lai maizes kvalitāte būtu laba
Jūs vēlējaties zināt, kas vajadzīgs, lai maizes kvalitāte būtu laba
Jūs vēlējaties zināt, kas vajadzīgs, lai maizes kvalitāte būtu laba
Jūs vēlējaties zināt, kas vajadzīgs, lai maizes kvalitāte būtu laba
Katru gadu es izcepu ap 18 tonnām maizes

„Katru gadu es izcepu ap 18 tonnām maizes. Tas ir diezgan daudz.”

Ir pusseši no rīta. Pilsēta joprojām guļ. Fridolīns Artmans ieslidina pēdējos šīs nakts maizes klaipus ar malku kurinātajā krāsnī. Kad viņš sasit plaukstas, miltu mākonis izceļas gaismas starā no griestiem. Ārā aiz loga sniegpārslas krīt uz asfalta. „18 tonnas” un „diezgan daudz” – tas nu ir nepārprotami pieticīgi sacīts. Tomēr – kas ir būtiski – tā ir īpašība, ko iemieso 32 gadus vecais „aizrautīgais beķeris,” kā Fridolīns Artmans sevi sauc.

„Es vēlos no mīklas izgūt to labāko!”

Salīdzinājumā ar modernajām rūpnieciskajām ceptuvēm Artmana ražošanas apjoms ir smieklīgs. Ja maizi ražo uz konveijera lentes, 18 tonnas var bez pūlēm izcept pusē nakts. Taču Fridolīnam Artmanam laba cepšana nozīmē kaut ko pavisam citu. Viņš vēlas mīklu just, to mīcot, pārliecināties par to ar savām rokām, kad tā rūgst, un spēt atbilstoši reaģēt uz miltu raksturlielumiem – mainot sastāvdaļu daudzumus vai maizes vietu krāsnī, ja tas nepieciešams. „Es vēlos no mīklas izgūt to labāko,” viņš saka. „Tieši tas man nozīmē cepšanu!” Fridolīns Artmans savu profesiju uzskata par arodu. Nekas šim vīram nebūtu vēl nepieņemamāks par maizes ražošanu uz konveijera lentes.

Nekādu kompromisu sastāvdaļu izvēlē

Nekādu kompromisu sastāvdaļu izvēlē.

Tas ir organiska maiznieka moto. Raugs tiek saņemts no organiskas ražotnes Pasavā; olas viņš iegādājas Biklhofā, kas atrodas tepat, netālu no Minhenes, piens ceļo no Berhtesgādenerlandes, un ūdens – no Mangfalles ielejas (kas izklausās iespaidīgāk nekā ir patiesībā: Minhenē tas ir parastais krāna ūdens – toties labākais no visām lielpilsētām Vācijā).

Viņam no svara tikai viena lieta: maizes kvalitāte.

Fridolīns Artmans ir vīrs ar klusu balsi, taču spēcīgiem apakšdelmiem un īstām maiznieka riekšavām: uzmetot vienu pašu skatienu, uzreiz ir skaidrs, ka šīs rokas ir izmīcījušas daudzus tūkstošus klaipu. Viņam patīk stāvēt savā beķerejā, kas ir tikai 30 kvadrātmetru liela. Tā ir beķereja, kurā katra kustība ir kā nomērīta, katrs miltu maiss atrodas sev atvēlētajā vietā, un katrs viņa darbinieks precīzi zina, kas jādara, kad tiek ceptas bagetes, pilngraudu maize, daudzgraudu maizītes un kliņģeri. Nakti pēc nakts viņš šeit stāv ar saviem ceļabiedriem – „es viņus saucu par ceļabiedriem, tāpēc ka „palīgi” man neizklausās gluži pareizi,” saka maizniekmeistars. Fridolīnam Artmanam no svara ir nevis uzņēmuma lielums vai produkcijas apjoms, un pavisam noteikti ne abstrakti skaitļi, tādi kā ražošanas lietderība vai izmaksu mazināšana.

Meistara padomi – maizes pareiza uzglabāšana

Meistara padomi – maizes pareiza uzglabāšana:

Fridolīns Artmans iesaka: „Maizes uzglabāšana lielā mērā ir atkarīga no jūsu individuālās gaumes. Ja jums tīk kraukšķīga garoziņa un vēlaties, lai maizei tāda būtu vēl arī nākamajā dienā, tad maize vienkārši jāatstāj ar griezuma vietu uz leju uz koka maizes griešanas dēlīša. Ja pirkšanas brīdī maize vēl ir silta, tad atstājiet maisiņu vaļā un, pārnākot mājās, uzreiz izņemiet maizi no maisiņa un ļaujiet tai pilnībā atdzist. Ja dodat priekšroku valgai maizei, tad negaidiet ilgāk par vienu dienu, proti, jau nākamajā dienā lieciet to plastmasas maisiņā uzglabāšanai.”

Apelsīnu briošs

Kuram gan negaršo svaigs briošs, tieši no maiznieka? Lūk, kā varat radīt šo saldo un smaržīgo brokastu gardumu savā virtuvē, ceptu papīra formiņā, lai efekts būtu vēl iespaidīgāks. Nav iespējams ne vēl vieglāk, ne vēl vienkāršāk. Neaizmirstiet uz formiņas uzrakstīt kādu jauku vēsti.

Skatīt recepti

Pain Paillasse

Tik burvīgu klaipu kā šo vienmēr varēs iegūt, tikai mīcot mīklu ar rokām. Nedaudz savērpts, piešķirot formu, un cepts uz keramikas cepamakmens cepeškrāsnī – rezultāts ir īsta maizes paradīze: kraukšķīga no ārpuses, mīksta un gaisīga iekšpusē.

Skatīt recepti

Pilngraudu biezpienmaizītes

Tas ir mīlestības darbs – šīs kārdinošās maizītes tiek ceptas no mīklas, kas sagatavota nakti iepriekš. Galvenā sastāvdaļa: biezpiens, tipisks vācu baltā siera paveids. Pārkaisītas ar graudiem un sēklām, tās tiek uzvērtas uz dižskābarža koka iesma, nedaudz atgādinot milzīgu ledeni uz kociņa, un ceptas krāsnī.

Skatīt recepti

Mūsu serviss

NEFF nodrošina izcila līmeņa apkopi jūsu ierīcei. Uzticams, kompetents un ātrs serviss – gan pirms, gan pēc pirkuma.

Atklājiet NEFF

Šeit atradīsiet stāstus par pieredzi virtuvē, receptes, informāciju par pasākumiem, pavārmākslas kursiem un daudz iedvesmojošas informācijas.

Atrodiet savu dīleri

Atrodiet tuvāko NEFF dīleri, kurš jums palīdzēs izveidot jūsu izsapņoto virtuvi.