Sīkdatņu izmantošana.

NEFF tīmekļa vietne izmanto sīkdatnes, atļaujiet NEFF apkopot anonīmus statistikas datus, lai palīdzētu uzlabot tīmekļa vietnes darbību. Ja vēlaties turpināt, ignorējiet šo ziņojumu. Ja vēlaties iepazīties ar plašāku informāciju par izmantotajām sīkdatnēm un to, kā pārvaldīt savus iestatījumus, noklikšķiniet uz labajā pusē redzamajām saitēm.

 

Austrijas virtuves stāsts

Austrijas zivis

Alpu delikatešu zvejošana

Neviens Grundla ezeru nepārzina labāk par zvejnieku Aleksandru Šeku /Alexander Scheck/. Viņš dodas šajos kristāltīrajos ūdeņos Austrijas Alpos pēc ļoti īpaša loma – pēc Alpu palijas jeb „Saibling”.

Ritināt uz leju

Līdzi Alpu delikatešu zvejošanā

Vīrietis, koka laiva un, iespējams, visneparastākās Alpu zivs meklējumi – Aleksandrs Šeks ir zvejnieks, kura specialitāte ir ezera palijas. Viņš atrod ļoti īpašus eksemplārus Auszē reģionā.

Lielisks izbraukums ar laivu.

Izbraukumā ar laivu kopā ar zvejnieku Aleksandru Šeku jāņem līdzi trīs lietas: ūdensdrošs apģērbs, pacietība un divas palīdzīgas rokas. Jāiegulda krietns darbs un milzums pieredzes, lai ezera tīrajā kalnu ūdenī noķertu tādu delikatesi kā šī. Tik vienkārša un tīra kā palija aug dabā, tā arī garšo vislabāk: no uguns tieši uz šķīvja.

Attālākajā Ziemeļaustrijas Alpu nostūrī,

kur tiekas Zalckammergūta un Štīrija, pār ainavu paceļas Dahšteina un ezeri sadala stāvās ielejas līdzīgi Skandināvijas fjordiem, guļ Grundla ezers – idille lēzenas ielejas galā, ko no abām pusēm ietver krīta baltas kalnu virsotnes. Aiz ezera ir tukšums: Totes Gebirge kalnu grēda. Tā ir neauglīga Alpu ainava, kas sniedzas kilometriem tālu.

Attālākajā Ziemeļaustrijas Alpu nostūrī,
Ezera ūdens ir tik tīrs, ka to var dzert

„Ezera ūdens ir tik tīrs, ka to var dzert,”

saka Aleksandrs Šeks, laivu mājā sagatavojot tīklus. Vēl reizi viņš palūkojas debesīs no piestātnes. Tās ir rāmas. Tikai daži caurspīdīgi mākoņi peld pāri kalniem. „Aiz ezera vairs nav neviena paša ciema vai pilsētas. Ūdens nāk tieši no avotiem augstu kalnos. Tas izfiltrējas caur kaļķakmens slāni un ieplūst ezerā. Tas ir viens no iemesliem, kādēļ ezera palijas šeit ir tik īpašas.”

Ir vēla pēcpusdiena.

Jāizmet tīkli. Ezers ir 5,7 kilometrus garš un gandrīz vienu kilometru plats. Aleksandrs Šeks iedarbina savas „Plätte” motoru – „Plätte” ir vārds, kāds dots šai tipiski garajai koka zvejas laivai ar plakanu dibenu; šādas konstrukcijas laivas Grundla ezerā lietotas gadu desmitiem, un ar tām viegli izcelties krastā jebkurā ezera vietā. Viņš saliek tīklus laivas priekšgalā un atiras no krasta. „Ezera palija ir ļoti īpaša zivs. To nevar salīdzināt ar foreli. Palijai ir daudz smalkāka garša; es teiktu, ka tā ir riekstaināka.” Aleksandrs Šeks ir aizrautīgs zvejnieks pats pēc savas iniciatīvas. Nedēļu nogalēs viņš izpalīdz, tirgojoties aiz letes zivju tirgū. Viņam ir 31 gads, viņš ir sparīgs vīrs, kuram vienlīdz patīk gan kalni, gan ezeri. Viņa vecākiem pieder krodziņš ezera galā; tā specialitāte, protams, ir palija. „Es uzaugu starp makšķerēm un pannām. Un zinu, ka labākās zivis vienmēr ir pašu ķertās,” viņš ir pārliecināts. „Vienīgais, kas vēl to var pārspēt, ir zivis, ko tā īsti nemaz nav atļauts ķert.” Aleksandrs smejas, viņa acīs pazib nerātnas uguntiņas. Jaunības grēki, makšķerējot ne sezonas laikā. Tās dienas sen aiz muguras.

„Mēs nekad neceļam laukā no ezera vairāk par 1600 kilogramiem palijas gadā.”

Tagad viņš nodrošina, lai zvejošana Grundla ezerā notiktu pilnībā ilgtspējīgi. Tikai dažiem profesionālajiem zvejniekiem ir atļauts paliju ķeršanā izmantot tīklus; palija būtībā sver ne vairāk par dažiem simtiem gramu. „To nedrīkst darīt nekā citādi. Kalnu ezeros ir jāzvejo ilgtspējīgi, pretējā gadījumā ezers jau pēc diviem vai trim gadiem būs tukšs.” Savvaļā ķerta palija ir delikatese. Un īsts retums. Grundla ezers ir ainavisks dabiskais biotops, jutīga ekosistēma un – tieši šīs kombinācijas dēļ – vieta, kur atrast vienu no labākajām saldūdens zivīm Alpu reģionā. Cilvēki Bādauszē apkaimi un Grundla ezeru ir iedēvējuši par „gardēžu reģionu”, un tas lielā mērā ir saistīts ar ezera paliju. Labākais veids, kā pagatavot ezera paliju? „Pati svarīgā lieta, protams, ir labs produkts,” saka zvejnieks. „Taču vairāk nekas daudz nav vajadzīgs. Būtībā es lietoju tikai sviestu un sāli. Pēc zvejas es bieži uzcepu kādu zivi pannā vai grilēju uz ugunskura.”

Garšo tā, it kā es ēstu ceptu vistu vai zivju pirkstiņus.

„Garšo tā, it kā es ēstu ceptu vistu vai zivju pirkstiņus.”

Aleksandrs Šeks piktojas uz tiem, kuri „grēko”, zivīm pievienojot ķiploku. Viņš smejas, tomēr tā ir viņa absolūta nopietnība. Aleksandrs Šeks, zvejnieks, patiesi izbauda autentisku garšu un nesamākslotu ēdienu. Viņš ir īstens lēnās ēdināšanas vēstnesis, būtībā to nemaz nepieminot. Cilvēki daudz ēd zivis Auszē reģionā.

„Zivs garšo vislabāk, ja to grilē uz smalkiem dižskābarža zariņiem virs ugunskura.”

Tāpat kā tas tika darīts tradicionālajā „Lechpartie”,„ saka Aleksandrs, atsaucoties uz spontānām pēcpusdienām, kad viņi rudenī nārstošanas sezonā ezera krastos uzgrilē dažas svaigas palijas. Tagad cilvēki sanāk kopā uz „Lechpartie” zvejnieka būdā pie ezera. „Pusotru stundu iepriekš zivis tiek pamatīgi ierīvētas ar sāli, pēc tam sāli un šķidrumu noslauka un cep kādas 12 – 15 minūtes, turot apmēram 30 centimetrus virs uguns. Svarīgi, lai zivs būtu ar visu ādu. Ja tā ir viegli iesālījusies, tā ir labākā zivs daļa! Un palijai tāpat tikpat kā nemaz nav zvīņu.

Taču kas Auszē paliju padara tik īpašu?

Grundla ezers un visi pārējie ezeri šajā reģionā ir ārkārtīgi tīri. Būtībā tie ir tik ļoti tīri, ka zivis atrod ļoti maz barības. „Ezera palijas šeit neizaug ļoti lielas, toties ir nevainojami pielāgojušās uzturvielu trūkumam kalnu ezeros. Faktiski šīs zivis pieder pie lašu dzimtas un šeit savu dabisko biotopu izvēlējušās pēc beidzamā ledus laikmeta.” Visas ezera palijas, kas atrodamas Alpu pamatkores dienvidu pusē, ir kādā brīdī cilvēku ieviestas un nav šajā apgabalā vietējās. „Palijām šeit daudz nekā ēdama nav. Tām ir diezgan krietni jāpeld un jāmeklē planktoni.”

Taču kas Auszē paliju padara tik īpašu
Tas ietekmē zivju kvalitāti

Tas zivju kvalitāti ietekmē divējādi: Gaļa ir ārkārtīgi maiga – un Grundla ezera palijas vēders un gaļa ir bāli sarkanā krāsā. „To nosaka planktoni, kādus palijas šeit ēd. Šajos ezeros ir pārāk maz sīko zivju, tādēļ mednieces ir pārvērtušās īstenās planktona ēdājās.” Un planktoni pārveido palijas vēderu un gaļu gaiši sārtu – Auszē palijai raksturīgā iezīme, kas ir absolūti dabiska parādība.

Pulkstenis ir septiņi

Pulkstenis ir septiņi

un liegie vēlīnās vasaras laikapstākļi ir pārvērtušies lietainā un pelēkā rudenī. Aleksandrs stāv savā laivā lietus apmetnī un zvejnieka zābakos un velk laukā no ūdens vienu paliju pēc otras. Dienas beigās tur būs ap 50 zivju. Kārtīgs loms. Labās dienās tīklos var būt pat kādas 200 palijas.

„Gaļa ir daudz smalkāka”

„Pēc garšas var pateikt, vai zivs nāk no ezera. Un to var arī redzēt.” Kā? „To, cik svaiga ir zivs, var pateikt pēc sarkanās krāsas ap žaunām un skaidrajām acīm; tas attiecas uz vairumu zivju. Taču kvalitāti iespējams noteikt arī pēc spurām.” Viņš izvelk nākamo eksemplāru no tīkla, atbrīvo iepinušos zivi no zaļajām šķieznām un nobeidz ar diviem īsiem un prasmīgiem sitieniem pret laivas apmali. Tad viņš norāda uz spurām. „Ja zivs nāk no audzētavas, tai ir strupas spuras, jo tai dīķī bijis maz platības, kur peldēt. Īstai savvaļas zivij ir spēcīgas, skaistas spuras kā, piemēram, šai.” Tās tika ķertas, konservētas un piegādātas galmam Vīnē. Grilētas, kūpinātas vai marinētas etiķī. Mūsdienās ikviens var ēst svaigu ezera paliju. Atliek tikai īstajā laikā iegriezties zivju tirgū.

Gaļa ir daudz smalkāka
Gaļa ir daudz smalkāka
Gaļa ir daudz smalkāka
Gaļa ir daudz smalkāka
Gaļa ir daudz smalkāka

Pikantā pīles krūtiņa

Kas notiek, kad visu iecienītā pīles krūtiņa tiekas ar Ziemassvētku piparkūkām līdz ar Āzijas garšvielām, tādām kā koriandrs un čili, un izsmalcinātu vīnogu-granātābolu mērci? Līdz maigai pilnībai tvaicēta cepeškrāsnī un pasniegta ar ķirbja tornīšiem – jūs baudīsiet īstu gardumu.

Skatīt recepti

Kumkvatu-vīģu tiramisu

Moderna tiramisu versija – šajā receptē, kas liek mutē saskriet siekalām, vīģes, kumkvatus un maskarponi samaisa ar aromātiskām garšvielām, tādām kā kanēlis un krustnagliņas, un – kā pretošanās zīmi – cepumus aizstāj ar piparkūkām, skaisti garnējot ar zaļo piparu.

Skatīt recepti

Palija podiņā

Elpu aizraujošs veids, kā baudīt unikālo riekstaino Alpu palijas jeb „Saibling” garšu. Kombinēta ar fenheli, puravu, burkāniem, sēnēm un nedaudz vermuta, zivs tiek noslēgta atsevišķā stikla podiņā un tvaicēta cepeškrāsnī. Šķipsna kurkumas šīm smalkajām garšām piešķir krāsu.

Skatīt recepti

Mūsu serviss

NEFF nodrošina izcila līmeņa apkopi jūsu ierīcei. Uzticams, kompetents un ātrs serviss – gan pirms, gan pēc pirkuma.

Atklājiet NEFF

Šeit atradīsiet stāstus par pieredzi virtuvē, receptes, informāciju par pasākumiem, pavārmākslas kursiem un daudz iedvesmojošas informācijas.

Atrodiet savu dīleri

Atrodiet tuvāko NEFF dīleri, kurš jums palīdzēs izveidot jūsu izsapņoto virtuvi.