Lėtas maistas – Virtuvės istorijos

Iš sodo į lėkštę

Jo maisto ruošimo stilius mažai primena klasikinę apdovanojimus laiminčią virtuvę. Jis negalvoja, kad gastronomija yra vieta varžytis, todėl tiki paprastumu. Pietro Zito gamina skanius patiekalus naudodamas labai mažai, o jo mažas restoranėlis tapo Italijos lėtojo maisto judėjimo meka. Apsilankymas pas neįtikėtino paprastumo meistrą.

Apulijos širdyje

Tik dešimt kilometrų nuo Adrijos pakrantės, vidury... niekur yra įsikūręs Montegroso ūkininkų kaimelis. Šiame regione nėra nieko žinomo, gal tik Kastel del Monte, Frederiko II senas medžioklės namelis. Montegrosas priklauso Andrijos, artimiausio didesnio miesto, administraciniam vienetui. Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad Andriją supa tik alyvmedžių giraitės. Įvažiuojant į miestą jus pasveikina ženklias su užrašu „Aliejaus miestas“.

Alyvuogių stadionas

Netgi Andrijos 12 000 vietų stadionas pavadintas atiduodant garbę aplinkiniam regionui: jo pavadinimas – „Stadio dell’Ulivo“ (alyvuogių stadionas). Karštomis vasaros dienomis temperatūra Apulijoje gali pakilti iki daugiau negu 40 Celsijaus laipsnių. Ir jei nuspręsite pasiimti vespas ir 18 kilometrų nuo Andrijos iki Montregroso nuvažiuoti senu greitkeliu, besidriekiančiu tarp alyvmedžių giraičių, karštas vėjas akimirksniu išdžiovins jūsų akis. Dešimtmečiais Montegrosas buvo tik ūkininkų kaimelis, kurio gyventojai pirmiausia pragyveno iš alyvuogių auginimo. Lankytojai iš Andrijos arba kitų Apulijos miestų, pavyzdžiui, Bario, niekada iki čia neatkeliaudavo – tačiau dėka šefo Pietro Zito Montregrosas tapo neatskiriama Italijos kulinarijos žemėlapio dalimi, nes jis čia 1992 m. įkūrė savo restoraną „Antichi Sapori“ (Antikinė virtuvė).

„Daug kas galvojo, kad esu pakvaišęs“

Mano šeima kilusi iš Montegroso. Mano tėvas, Franceso, buvo ūkininkas, o motina, Concetta, namų šeimininkė. Namie valgydavome makaronus orecchiettesu rapini, bet būdavo ir avinžirnių troškinio, panakotos, brusketos su pomidorais, laukinių daržovių salotų, gero alyvuogių aliejaus, geros duonos – su šiais patiekalais aš užaugau, dėl šių patiekalų žinomas Montegrosas ir Andrija. Kai mano restoranėlis pirmą kartą atvėrė duris, ir aš patiekiau būtent šiuos senuosius patiekalus, daug kas manė, kad esu kvaištelėjęs. Šioje apleistoje pasaulio dalyje gyveno tik ūkininkai, o namie jie valgė tą patį maistą, kurį aš tiekdavau restorane. Tai tas pats, kas pardavinėti ledo gabalėlius Grenlandijoje. Dabar pas mus visi staliukai rezervuoti trims mėnesiams į priekį. Sulaukiame svečių iš visos Apulijos, kurie nori paragauti mūsų „skurdžių“ patiekalų.

Mūsų restoranas yra lėtojo maisto tinklo dalis. Šis judėjimas yra įsipareigojęs saugoti regionines kulinarinės tradicijas bei naudoti vietines daržovės ir gyvūninės kilmės produktus. Tai reiškia, kad savo virtuvėje naudojame tik maisto produktus, kurie auga arba yra pagaminti 20 kilometrų atstumu nuo restorano. Taip pašalinami ir ilgi gabenimo maršrutai, sumažinant ir aplinkos taršą. Maisto produktus mums tiekia vietos pieninės, mėsinės, aliejaus gamintojai ir vyno rūsiai. Mums iš viso dirba 20 vietos šeimų valdomų įmonių: namų šeimininkės mums gamina rankų darbo orecchiette; ūkininkai tiekia šviežią ožkų sūrį; aliejaus gamintojai – alyvuogių aliejų. Visos mūsų daržovės, salotos, vaisiai ir kiaušiniai yra iš mūsų pačių sodo.

„Jaučiu didelius sentimentus savo kraštui“

Gimiau Montegrose ir gyvenu čia su žmona ir šešerių metukų dukterimi. Jaučiu didelius sentimentus savo kraštui ir ūkininkavimo tradicijoms. Kai išeinu pasivaikščioti po Murdžiją, netoliese esantį gamtos parką, matau ne tik žalias ganyklas (ką, ko gero, mato mūsų lankytojai), bet ir laukines kiaulpienes, raudonąsias aguonas ir krapus, kurie visi čia auga. Čia taip pat auga ir artišokai, gražgarstės, įvairios mėtų veislės. Šiuos laukinius augalus vadiname Erbe spontanee. Praeito amžiaus pabaigoje ir šio amžiaus pradžioje dauguma šių augalų buvo sunku rasti net vietos turguose. Tais laikais itališkų vaisių ir daržovių pardavėjai pardavinėjo gūžines salotas iš Olandijos, pomidorus iš Ispanijos ir radicchio iš Bergamo. Vieną kartą savęs paklausiau: kas mane sieja su šiais produktais?

„Pagarba reiškia suprasti, ką mums teikia gamta“

Šis maistas atkeliauja iš regionų, kurių aš nepažįstu, ir iš šiltnamių, kurie man nepatinka. Atsigabenti šiuos produktus reiškia patirti papildomų išlaidų, be to, taip teršiama gamta. Todėl tuomet įdėjau pastangų ir, padedant vyresniems kaimo žmonėms, ištyriau Murdžiją. Ieškojau valgomų laukinių augalų, juos fotografavau, klasifikavau ir sudariau vadovėlį.

Šį vadovėlį parodžiau daugybei regiono vaisių ir daržovių pardavėjų. Daug jų dabar vėl parduoda senas daržovių veisles ir laukinius žalumynus. Taigi man pagarba reiškia žinoti ir suprasti, ką turi pasiūlyti gamta kiekvienu metų laiku, ir kaip šias gėrybes paruošti. Visi, kurie mūsų restorane užsisako salotų, gauna ne tik patiekalą, kuriame gausu vitaminų, bet ir dalelę mūsų krašto gamtos istorijos. Maisto produktai nėra plataus vartojimo prekės. Tai – pats artimiausias mums dalykas, nes per mūsų burnas patenka į mūsų organizmą. Visada turėtume tai turėti omenyje.

Jokių jūros gėrybių

Prieš kelis mėnesius vienas geras draugas Montegrose bandė atidaryti žuvies restoraną. Sakiau jam: „Tavo ketinimai man nesuprantami. Svečiai, kurie nori žuvies, gali nuvykti iki Tranio arba Bišeljė – tai tik 20 kilometrų kelionė. Montegrose jie turėtų mėgautis šviežiais rapini, laukiniais artišokais, skaniomis fokačijomis ir brusketomis su sveiku mūsų regiono alyvuogių aliejumi. Montegrose žuvis ant medžių neauga, todėl nėra prasmės mūsų svečius ja vaišinti.“ Tuomet jis šiek tiek pagalvojo apie tai, ką sakiau, ir sukūrė naują meniu. Šiuo metu aplink Montegrosą yra dar aštuonios osterijos. Jos vadovaujasi panašia filosofija, todėl daro teigiamą įtaką vietos ekonomikai. Vynu apsirūpinu tik iš Apulijos ir Bazilikatos regiono, nes noriu, kad vietos vynuogių augintojai gautų nusipelnytą pripažinimą. Regione atsidarė naujų pieninių, ekologinių ūkių ir amatininkų dirbtuvių, grįžo netgi piemenys su savo gyvuliais. Be to, gamindami patiekalus, naudojame tik Andrijos ir Montegroso alyvuogių aliejų. O ką darote, jei jus pakviečia į užsienyje vykstančias konferencijas ir muges? Aš visada savo lagamine turiu du arba tris butelius Montegroso alyvuogių aliejaus.

Zito – kas jis?

Jis neturi nei vienos žvaigždutės, tačiau jo požiūris yra aiškus: beveik viskas, ką jis gamina, yra iš jo paties sodo. Keturiasdešimt septynerių Pietro Zito yra vienas žymiausių Apulijos šefų. Britų žurnalo „The Guardian“ maisto kritikai per savo Europos kulinarinę ekspediciją Pietro Zito kūrinius išrinko vienais pačių labiausiai įsimintinų. Zito nėra tik virtuvės šefas, jis taip pat atsidavęs ir Afrikai: jo pagalbos projektas „Chefs sans Frontières“ (Virtuvės šefai be sienų) skatina steigti maisto ruošimo mokyklas Etiopijoje ir Senegale. Nedirbančiam jaunimui suteikiami kulinarijos mokymai, jie raginami naudoti ir reklamuoti vietos produkciją.

Nulio kilometrų virtuvė

Visus metus esame įpratę valgyti tai, ko užsigeidžiame. Nors toks maistas mums gali būti ir naudingas, jis kenkia klimatui ir maisto kokybei. Lėtojo maisto judėjimas grįžta prie regioninio ir sezoninio maisto.

Lėtojo maisto judėjimas prasidėjo Italijoje 1989 metais.

Šis judėjimas yra įsipareigojęs saugoti regioninę virtuvę bei naudoti vietines daržoves ir gyvūninės kilmės produktus. Kad atitiktų lėtojo maisto kriterijus, maistas turi būti geras, švarus ir sąžiningai gautas, o maisto gamyba turi skatinti regiono ekonomiką. Lėtojo maisto judėjimas dabar yra aktyvus 100 šalių, jame dalyvauja daugiau kaip 82 000 narių.

Kur yra Montegrosas?

Montegrosas yra ūkininkų kaimelis, apie 18 kilometrų nutolęs nuo Andrijos, Apulijos miesto su 100 000 gyventojų. Montegrosas yra įsikūręs Murdžijos regione tarp kalvų, padengtų ąžuolų giraitėmis, kurio kitos dalys yra be medžių ir skurdokos. Pavasarį kalvų šlaitai tampa vešliomis ganyklomis su daugybe laukinių žalumynų ir daržovių.

Piemenys ir medžiotojai

Piemenys ir medžiotojai yra neatsiejama šio regiono dalis nuo senų laikų. Regionas yra namai vilkams ir laukiniams šernams. Tik už kelių kilometrų prasideda Murdžijos nacionalinis parkas, kurio teritorija tęsiasi lygiagrečiai Adrijos jūros pakrantei. Aukščiausios kalvos čia yra Tore Disperata (686 m), Monte Kačija (682 m), Murdžija Serafikaja (673 m) ir Monte Skorzone (668 m).