Belgijos virtuvės istorija

Atoslūgis. Jūra atsitraukus. Kalvotas paplūdimys švelniai nusileidžia į vandenį. Stiprus rytys suformuoja mažas bangeles ant smėlio – natūralus ir kvapą gniaužiantis grožis, suteikiantis kontrastą stačioms kopoms. Stefaan Hancke ir Chris Vermote lėta risčia juda link bangų ant Brabanto arklių. Jiedu priklauso tuzinui žvejų, kurie vis dar traukia laimikį sėdėdami ant šių tvirtų arklių nugarų.

„Meditacija niekada nesibaigia: jūra, bangos, potvyniai ir atoslūgiai. Puikus karštligiško gyvenimo kontrastas“, – pasak 36 metų vyriškio su savo žmona, Nele, valdančio greitojo maisto restoraną. Tik dėl Nele Vermote, vienintelės moters, žvejojančios krevetes, šeima įsigijo Brabanto arklių ir pradėjo gaudyti krevetes.

Šią 16-ojo amžiaus tradiciją itin vertina visa šalis ir jos žmonės: 2013 m. UNESCO šią vietovę paskelbė pasaulinio paveldo objektu. Tačiau šiais laikais krevečių laimikis toks mažas, o kainos tokios žemos, kad gaudyti krevetes nebeapsimoka. Kilogramo kaina tesiekia 8 eurus, o būna dienų, kai žvejai nepagauna nei 10 kilogramų. To neužtenka, kad būtų galima patikimai tiekti produktą restoranui.

Brabantai gali išgyventi iki 20 metų amžiaus, jų svoris siekia apie 1000 kilogramų. Dėl galingų raumenų ir kresno sudėjimo jie sugeba nesunkiai traukti kelis šimtus kilogramų. Būtent tą jiems ir reikia daryti, kai iki krūtinės įbrenda į jūros vandenį ir, lygiagrečiai jūros pakrantei, gaudo krabus.
Visgi jiems reikia kovoti ne tik su vandens pasipriešinimu. Prie jų pečių diržų pritvirtinami piltuvo formos tinklai, o prie šonų – dvi medinės lentos, kurios juos atidaro. Taip suformuojamas mirtinas tunelis krevetei.

„Krevetes į tinklus įtraukia ne tik potvynis“, – aiškina Stefaan. „Tinklo priekyje kabo ilga grandinė, kuri tempiama jūros dugnu. Ji sukelia mažas bangas, kurios išplauna krevetes“. Kai jos pašoka nuo smėlio ir įšoka į tinklą, jų likimas yra nuspręstas.
Kuo daugiau krevečių pagaunama, tuo sunkesnis tampa 7 x 70 metrų tinklas. Kas 20–30 minučių žvejai grįžta į krantą, kad ištuštintų tinklus ir išsijotų laimikį. Arkliai gali ilsėtis, kol žvejai viską, ko negalės panaudoti, meta atgal į jūrą. „Viskas dėl darnumo. Jei gaudysite per mažas arba per jaunas krevetes, sunaikinsime biologinę pusiausvyrą, nes jos nebegalės veistis“, – pasakoja Chris ir toliau tęsia: „Į jūrą taip pat grąžiname žuvis ir medūzas. Jos sugadintų krevečių skonį, todėl nėra prasmės be reikalo žudyti“. Pagautos krevetės keliauja į krepšius, kabančius ant arklių medinių balnų. Odinius balnus pažeistų sūrus jūros vanduo, todėl naudojami mediniai. Taip pat yra rimta priežastis, kodėl apkarpomos arklių uodegos: jei jos būtų ilgos, galėtų įkliūti į tinklus ir sužaloti gyvūnus.

Atoslūgis tęsiasi apie tris valandas, tuomet vanduo vėl pradeda kilti, todėl jau pats metas žvejams judėti namo. Jie turi paskubėti, kad gyvos krevetės būtų kiek įmanoma šviežesnės, kai atsidurs keptuvėje. Jos kepamos šviežiame sūriame vandenyje, kol iš šviesiai pilkų virsta švelniai rožinėmis. Tuomet prie stalo sukviečiami kaimynai ir draugai – kartu pavalgyti ir aptarti dieną. Krevečių žvejai yra žinomi visame regione, nes jie yra svarbi ritualo, įvardijami kaip „Garnalenvissers te paard“, dalis: jie stiprina bendruomeniškumo jausmą ir užtikrina, kad nebūtų užmiršta istorinė praeitis ir šis žemės kampelis.

Krevečių žvejys Stefaan Hancke yra kilęs iš senos ūkininkų šeimos. Nuo mažų dienų jį stebino Brabanto arklių galia, todėl jis svajojo sekti senelio pėdomis. Šiandien jis veisia šiuos gyvūnus ir siūlo savo žemę kitiems krabų žvejams, kurie laiko savo arklius jo pievose ir arklidėse.

Brabanto arkliai yra „šaltakraujų“ veislė, iki šių dienų naudojama vilkti vežimus miškuose ir ant nelygaus paviršiaus. Jiems augant, jų raumenynas formuojasi lėtai. Kai kaklas ir nugara tampa pakankamai tvirti, jie gali nešti sunkius krovinius. Su jūra arkliai supažindinami ankstyvą vasarą, kai šaltas vanduo yra maloni pertrauka nuo karščio.

Visas krevečių laimikis nėra tiesiog suverčiamas į keptuvę: pirmiausia šviežios krevetės yra paskleidžiamos ant didelės akmeninės plokštės ir atrenkamos rankomis. Tik geriausios krevetės yra metamos į verdantį sūrų vandenį ir kelias minutes verdamos ant nekaitrios ugnies. Kiautas yra labai plonas, o skonis labai šviežias. Būtent todėl vietiniai mėgsta valgyti vėžiagyvius vienu kąsniu – galvą, kiautą ir visa kita. Lupti krevetes irgi nėra sunku, jei žinote, kaip tai daryti: pirmiausia galva, tuomet atidžiai nuimamas kiautas, pradedant nuo pilvo. Galiausiai lengvai nuimama uodega, švelniai judinant ją pirmyn ir atgal. Kiautai taip pat yra maistingas produktas: jei pakepsite juos su svogūnais, salieru, morkomis ir pomidorais, gausite tobulą pagrindą gardžiai krevečių sriubai. Tuomet kiautai yra nukošiami ir pakeičiami šviežiomis krevetėmis. Skanaus!