Prancūzai žino, koks skanus gali būti sūris. Jis dažnai brandinamas mėnesiais. Prancūzai turi atskirą žodį sūrio brandinimui – affinage. Šis žodis tobulai atspindi tradicinio meistriškumo ir modernių technologijų derinį. Hervé Mons žino, kas yra geras skonis, o kas ne. Paprašėme jo paaiškinti sūrio brandinimo filosofiją.
Affinage, arba sūrio brandinimas, yra tobulas tradicinio meistriškumo ir modernių technologijų derinys. Paaiškinti šią filosofiją paprašėme Hervé Mons, bendrovės generalinio direktoriaus.
pirmieji saulės spinduliai nušviečia masyvius Overnė kalnus, o Hervé Mons autobusiukas rieda vingiuotais keliais. Važiuoja jis greitai, labai greitai. Beveik galima pajausti, kad varžaisi su Formulės 1 automobiliu. Prancūzas tyliai ir ramiai nusijuokia: „Tikrai nereikia nieko bijoti, Paryžiaus-Dakaro ralyje dalyvavau 20 kartų.“ Paryžiaus-Dakaro ralis yra sunkiausias bekelės ralis pasaulyje. Hervé Mons vairuoja automobilį taip pat, kaip ir savo sūrio imperiją: saugiai ir itin jautriai.
Hervé Mons yra vienas geriausių Prancūzijoje sūrio brandintojų. Apie jo sūrį yra girdėję visi pasaulio gurmanai. Jo rūsiuose galima rasti daugiau negu 100 tonų sūrio. Penkiasdešimt trejų metų amžiaus Hervé Mons kartu su savo broliu Laurent vadovauja Maison Mons. Kartu broliai yra laimėję daugybę apdovanojimų. Hervé ir Laurent sukūrė sūrio imperiją, kuri šiuo metu tiekia sūrį 20 šalių ir turi biurus Roane, Lione, Provanso Ekse, Londone, Stokholme ir Madride. Tačiau ši sėkmė neprivertė šio gamtą mylinčio prancūzo pamesti galvą. Per savo retus laisvadienius jis labiausiai mėgsta bėgioti kaimo apylinkėse ir važinėtis dviračiais kalnuose.
Šį susitikimo rytą Hervé Mons keliauja pas savo pieno tiekėją į Egliseneuve kalnus. Josiane ir Henri Bapt gyvena atokioje gyvenvietėje, įsikūrusioje aukštai kalnuose. Jau trys šeimos kartos augina Salers – seną prancūzų galvijų veislę, žinomą dėl jų skanaus pieno. Karvės pradeda duoti pieno taip, kaip numatyta gamtos – kai pradeda lauktis jauniklio. Jos melžiamos du kartus per dieną, septynis kartus per savaitę, nuo balandžio iki lapkričio. Iš kiekvieno melžimo gaunama 280–300 litrų pieno, beveik 40 000 litrų per mėnesį, iš kurio galima pagaminti apie 4000 kilogramų sūrio. Tą dieną šešiasdešimties Salers karvių banda ganėsi sodriose pievose, o jų pienas buvo kaitinamas 33 Celsijaus laipsnių katile, tuomet nugriebiamas rankomis, suspaudžiamas į apvalius rutulius, iš kurių pašalinama drėgmė.
Hervé Mons dažnai čia atvyksta pabendrauti su savo tiekėjais. „Artimi, draugiški santykiai yra svarbu“, – paaiškina jis. Jo filosofija: „Jie tiekia mums pieną, vadinasi, kontroliuoja karvių gyvenimą, tai, ką jos valgo, o tai turi daug įtakos pieno skoniui. Dirbame su 130 neapdoroto pieno tiekėjų Prancūzijoje ir Šveicarijoje, tiekiančių pieną pagal senąsias tradicijas“. Kalbėdamas jis įsipila gurkšnį vis dar garuojančio pieno į puodelį ir jo paragauja: saldokas medaus ir riešutų aromatas. Tai – pagrindinis ingredientas gaminant Saint-Nectaire Fermier, itin aromatingą neapdoroto pieno regiono sūrį.
„Brandinant sūrį svarbų vaidmenį atlieka ne tik pieno kokybė ir sūrio gamybos technologija, bet ir klimato sąlygos“, aiškina Hervé. Jo bendrovės centras yra apleistas 185 metrų ilgio geležinkelio tunelis, kur penkiuose dideliuose mediniuose vagonuose telpa 100 tonų sūrio. Patalpoje palaikomas 94 procentų drėgnumas ir 9 Celsijaus laipsnių temperatūra. „Maison Mons“ priklauso trys tokie tuneliai. Hervé Mons kalba apie sūrio brandinimo procesą labai emocingai ir su aistra – beveik taip pat, kaip kalbėdamas apie savo vaikų auginimą. „Norint išgauti optimalų skonį ir konsistenciją, kiekvienam sūriui reikia atskiro dėmesio“, – pasakoja Hervé. „Kiekvienas sūrio gabalas turi būti atidžiai įtrinamas sūdytu vandeniu, valomas ir apverčiamas. Sūrio plutoje gyvena nuo dviejų iki trijų milijonų mikroorganizmų. Todėl yra didelis skirtumas, ar sūris laikomas ant medienos, šiaudų, popieriaus, ar akmens. Visi šie veiksniai turi įtakos jo skoniui, kvapui ir konsistencijai“, – teigia ekspertas.
Stebėti, tikrinti ir valdyti procesą Mons padeda 28 darbuotojai. Pasitelkiami visi penki jutimai, netgi klausa. Beldimas į plutą padeda nustatyti brendimo proceso stadiją. Sūriui subręsti gali prireikti nuo keturių mėnesių iki trejų metų. Tuomet jis gražiai supakuojamas ir išsiunčiamas į miesto gurmanų mekas.
„Maison Mons“ produktų kokybė jau seniai užtarnavo pasaulinę šlovę. Be jokios didelio viešųjų ryšių aparato pagalbos. „Mums to nereikia, renkamės investuoti į kokybę“, sako prancūzas, o jo veide išryškėja juoko raukšlelės. „Žmonių rekomendacijos yra žymiai veiksmingesnė reklama“. Hervé Mons sudaro kuklaus ir paprasto žmogaus įvaizdį, nors yra vienas svarbiausių žmonių pasaulio gurmanų pramonėje. Asmeninės patenkintų klientų rekomendacijos duoda jam dvejopą naudą. Šis komunikabilus verslininkas mėgsta bendrauti su žmonėmis. Jis mielai dalijasi savo patirtimi su kitais sūrio specialistais, pats gauna kvietimų apsilankyti Japonijoje ir JAV, kur reguliariai vyksta ir perduoda savo turimas sūrio brandinimo žinias.
„Mons Fromage“ Saint-Haon-le-Châtel vietovėje žinomas toli už Prancūzijos sienų. Tai sūrio brandinimo pasaulis, kurį taip vertina viso pasaulio gurmanai, ir būtent šis 53 metų vyriškis, pasirodo, sprendžia, kas yra geras skonis. Šiame rūsyje brandinami konte arba reblošonai turi tiek pat bendro su plastikiniu prekybos centrų sūriu, kiek IKEA knygų lentyna su pagal užsakymą pagamintu Antonio Cittero baldu.