Kitchen story dalla Germania

Pasticcini, panini integrali, brezel, dolci di pasta sfoglia e le varie qualità di pane – tutti richiedono un impasto speciale. Gli impasti si differenziano enormemente fra loro. Per quanto riguarda gli ingredienti e la consistenza: le farine di frumento possono essere impastate, le farine integrali sono molto morbide e non vengono mai mescolate a macchina. Solo a mano, perfettamente. L'impasto riposa a lungo in modo che il grano possa assorbire l'acqua. Il risultato intermedio è così liquido che non è possibile modellarlo con le mani. L'impasto viene messo in stampi e cotto direttamente.

Del tutto diverso è il pane cotto nel forno a legna. Pagnotte grandi. Che pesano 1,5 kg. Fatte con farina di frumento e un po' di farina di segale che, tagliate, sono sempre morbide e umide. Un pane da libro delle favole. Il pane cotto nel forno a legna è il preferito di Fridolin Artmann. Perché? "In generale ritengo che sia il modo migliore di cuocere il pane. L'impasto viene mescolato, lavorato a lungo – e poi messo in una vaschetta", dice Fridolin Artmann. "Qui l'impasto rimane per almeno due ore, talvolta anche tre. Poi dalla vaschetta viene messo sul piano di lavoro". Ma attenzione! Nel pane cotto nel forno a legna il processo più importante è il rilassamento. Poco prima della cottura le pagnotte vengono modellate a mani nude con delicatezza. "Il pane va lavorato con molta cautela, si deve afferrare l'impasto davvero con delicatezza, senza tirarlo o strapparlo in modo che rimanga rilassato". I pezzi vengono infornati direttamente, senza ulteriori lavorazioni.

I croissant devono ancora essere infornati. Alle sette, fra un'ora, il negozio aprirà. È giunto il momento di stendere la pasta. Più volte. Sempre più sottile. Alla fine sarà lunga quasi un metro e larga mezzo – fino a quando potrà essere cosparso uno strato di burro. Poi l'impasto sarà ripiegato come un lenzuolo, diverse volte. E steso di nuovo, diviso in tanti piccoli rettangoli che saranno infine avvolti pezzo per pezzo in croissant. Fridolin Artmann apre la porta del forno, estrae con la pala una dozzina di panini ai cereali che cadono nei cesti. Ora è il momento di infornare i croissant. "Adesso la temperatura non è più così alta come all'inizio della notte, quando vengono cotte le pagnotte più pesanti". Apre la porta, inserisce i croissant, richiude la porta. Batte le mani. Nuvole di farina. Breve pausa.

Sì. E se ci potessi svelare la ricetta del tuo successo. Fridolin ride. "Non è affatto un segreto. Un fornaio non deve mai pensare che esista una ricetta perfetta, che non si debba mai cambiare nulla. Non esiste. Ogni anno la farina è diversa. Per questo rimango sempre in contatto con il mulino biologico di Landshut, da cui acquisto la mia farina." Parla costantemente con il mugnaio del mulino Meyer, che produce esattamente la qualità di farina che Artmann desidera. "Trasformare il grano in farina: già di per sé questa è una scienza". Fridolin Artmann prende una manciata di farina da un sacco, la schiaccia fra le dita. "Non esiste una farina "ottimale". Quando a fine estate il clima è secco e caldo, anche la farina assorbe più acqua. Questa è una cosa che devo sapere per fare il pane. Devo poter reagire alla farina. Per poter lavorare gli impasti in modo adeguato. Solo così il mio pane sarà buono".

Rispetto ai grandi forni moderni questa quantità di produzione è un'inezia. Chi produce pane industriale, raggiunge le 18 tonnellate in mezza nottata. Ma Fridolin Artmann ha un'altra concezione del buon pane. Vuole sentire con le proprie mani l'impasto, controllare personalmente i processi di lievitazione ed essere pronto a reagire in qualsiasi momento al comportamento della farina. E modificare la quantità degli ingredienti o la posizione del pane nel forno. "Voglio ottenere il meglio dall'impasto, dice. "Per me fare il pane significa proprio questo!" Per Fridolin Artmann il suo è un lavoro ancora artigianale. Nulla è più estraneo a quest'uomo dell'idea di produrre il pane in maniera industriale.

Fridolin Artmann ha un tono di voce pacato – ma avambracci forti e mani da vero fornaio, da cui si intuisce al primo sguardo che hanno già steso migliaia e migliaia di impasti. Gli piace stare nel suo forno di appena 30 metri quadri. In cui ogni mossa è ben calcolata, ogni sacco di farina è al proprio posto e ognuno dei suoi collaboratori sa dove deve stare quando si tratta di preparare baguette o panini integrali, rosette ai cereali o brezel. Ogni notte la trascorre qui con i suoi compagni – "Per me sono compagni, aiutanti non suona così bene", dice il maestro. Per Fridolin Artmann non sono le dimensioni di un'attività o la quantità di produzione a contare, e nemmeno fattori astratti come l'efficienza operativa o la minimizzazione dei costi.