Kitchen story dalla Francia

il sole proietta già i primi raggi sui monti frastagliati dell'Auvergne mentre il pulmino di Hervé Mons affronta la serie di curve tortuose della strada in salita. Guida veloce, molto veloce. Abbiamo quasi la sensazione di essere su un'auto da Formula 1. Il francese sorride silenziosamente e ci tranquillizza: "Non preoccupatevi, ho partecipato per 20 anni alla Parigi-Dakar". La Parigi-Dakar è il rally nel deserto più duro al mondo. Hervé Mons non tiene solidamente soltanto il volante del proprio mezzo ma con sicurezza e sensibilità guida anche un impero del formaggio.

Stamattina Hervé Mons si sta recando da uno dei suoi fornitori di latte nelle montagne di Egliseneuve. In questa regione sperduta, lassù sui monti vivono Josiane e Henri Bapt, che da tre generazioni allevano Salers, un'antica razza di mucche francesi, nota per il suo latte saporito. Seguendo il ciclo naturale, le mucche producono latte solo se stimolate dai loro piccoli. Ciò si verifica due volte al giorno, sette giorni la settimana nel periodo fra aprile e novembre. Ad ogni mungitura si producono da 280 a 300 litri di latte, pari a 40.000 litri al mese e a circa 4.000 kg di formaggio. Durante il giorno le 60 Salers pascolano nei verdi prati della regione, mentre il loro latte viene fatto coagulare in una vasca a 33 gradi, poi ne viene eliminato il siero manualmente dopo di che viene messo in forme tonde e fatto asciugare.

"Oltre alla qualità del latte e alla produzione del formaggio, le condizioni climatiche durante la stagionatura sono di fondamentale importanza", spiega. Il cuore della sua azienda è un tunnel ferroviario ormai dismesso, lungo 185 metri, nei cui cinque grandi vagoni in legno a un'umidità del 94% e nove gradi di temperatura sono conservate 100 tonnellate di formaggio. Alla "Maison Mons" appartengono tre tunnel. Del trattamento durante la stagionatura Hervé Mons parla con grande emozione ed entusiasmo, quasi si trattasse dell'educazione dei suoi figli. "Per poter sviluppare un gusto e una consistenza ottimali, ogni formaggio ha bisogno di una cura del tutto particolare", dice Mons. "Deve essere accuratamente strofinato con acqua e sale, spazzolato e voltato. Sulla sua crosta si accumulano da due a tre milioni di microorganismi. Il fatto che il formaggio sia conservato su legno, paglia, carta o pietra riveste un ruolo decisivo. Tutto ciò influisce sul sapore, l'aroma e la consistenza", spiega l'esperto.

Con la qualità dei suoi prodotti, la "Maison Mons" si è già da tempo guadagnata una fama mondiale. E senza grandi attività di PR. "Non ne abbiamo bisogno, preferiamo investire nella nostra qualità", dice il francese con una soddisfazione che gli si legge chiaramente in viso. "Il passaparola è molto più efficace", si compiace, con un tono di modestia e spontaneità, nonostante nel frattempo sia divenuto fra i global player della scena gourmet. Inoltre consigliare personalmente clienti soddisfatti ha un effetto sinergico che torna a suo vantaggio: questo estroverso imprenditore ama confrontarsi con gli altri. Condivide volentieri le sue conoscenze tecniche con gli specialisti del settore, da cui riceve inviti in Giappone e negli Stati Uniti, dove continua la sua opera di divulgazione delle sue conoscenze in materia di affinamento dei formaggi.