Osztrák konyhai történet

A hálókat be kell dobni. A tó 5,7 kilométer hosszú és közel egy kilométer széles. Alexander Scheck beindítja a „Plätte”-ja motorját – ezt a nevet adta ennek a jellegzetesen hosszú, lapos aljú fa halászcsónaknak. Ezt a kialakítást, amely lehetővé teszi, hogy a tó partján bárhol ki lehessen kötni, már évtizedek óta használják a Grundl tavon. A hálókat a csónak elejébe teszi, majd útnak indul. „A szaibling egy nagyon különleges hal. Össze sem lehet hasonlítani a pisztránggal. A szaiblingnek sokkal finomabb íze van, amire azt mondanám, hogy diós íz." Alexander Scheck a saját bevallása szerint is egy szenvedélyes halász. A hétvégeken a halpiacon található a pult mögött. 31 éves, tehetséges ember, aki egyformán szereti a hegyeket és a tavakat. A szülei tulajdonában van egy tó végén levő fogadó; itt a ház specialitása a szaibling. „Horgászbotok és főzőedények között nőttem fel. Tudom, hogy a legjobb hal az, amit magad fogtál ki" mondta. „Az egyetlen dolog, ami még ennél is jobb, az az a hal, amelyet nem is igazán szabad kifogni." Alexander nevet, miközben a szeme hamiskásan csillog. A fiatalság vétke a szezonon kívüli horgászat. De azok a napok már régen elmúltak.

Így biztosítva van, hogy a Grundl tavon a halászat teljes mértékben fenntartható. Csak egy maroknyi hivatásos halász használhatja a hálóját a szaiblingok kifogására, amelyek súlya általában nem haladja meg a pár száz grammot. „Más módon nem lehet ezt csinálni. A halat csak fenntartható módon lehet halászni a hegyi tavakban, mert különben a tó két-három év alatt teljesen kiürülne." A vadon fogott szaibling egy különlegesség. És egy valódi ritkaság. A Grundl tó egy látványos természeti élőhely, egy érzékeny ökoszisztéma - és pontosan emiatt a kombináció miatt egy olyan hely, ahol az alpesi régió egyik legjobb édesvízi hala található. A Bad Aussee és a Grundl tó körüli területet az emberek csak mint „ínyenc régió" emlegetik, és ennek az egyik fő oka a tavi szaibling. A legjobb módszer a tavi szaibling elkészítésére? „Természetesen a legfontosabb dolog a jó alapanyag" mondja a halász. „Ezenkívül nincs is szükség sok minden másra. Általában csak vajat és sót használok. Halászat után gyakran csak egy serpenyőben sütöm vagy tábortűzön grillezem meg a halat."

Mint ahogy annak idején a hagyományos „Lechpartien" csinálták” mondja Alexander, azokra a spontán délutánokra utalva, amikor a tóparton, az őszi ívási időszakban néhány friss szaiblinget grilleztek. Ezekben a napokban az emberek összegyűltek egy „Lechpartie”-ra egy tóparti kunyhóban. „Másfél órával előtte rengeteg sót kell beledörzsölni a halba, majd a sót és folyadékot letörölve, nagyjából 30 centiméterrel a tűz felett kb. 12-15 percig kell sütni. Nagyon fontos, hogy a bőre rajta maradjon. Ha enyhén sózzák meg, akkor ez a legjobb része a halnak! És a szaiblingnek egyébként is alig vannak pikkelyei.

A Grundl és a többi környéken található tó hihetetlenül tiszta. Valójában annyira tiszták, hogy a halak alig találnak benne ennivalót. „A tavi szaibling itt nem nő nagyon nagyra, de tökéletesen alkalmazkodott a hegyi tavakban a tápanyagok hiányához. A hal valójában a lazacok családjába tartozik, és a természetes életterét az utolsó jégkorszak után találta meg itt." Az összes tavi szaiblinget az Alpok gerincétől délre találták, ahová az emberek telepítették be valamikor, mivel azon a területen nem őshonosak. „A szaibling nem talál túl sok ennivalót itt. Rengeteget kell úsznia a planktonok kereséséhez."

„Az ízéről meg lehet mondani, ha a hal egy tóból származik. És emellett még látható is." Milyen módon? „A hal frissességét a kopoltyúja körüli piros színből és a tiszta szemekből lehet megállapítani; ez a legtöbb halra igaz. De a minőséget az uszonyokról is meg lehet állapítani." Kihúzza a következő példányt a hálóból, kiszabadítja a kifogott halat a zöld szálak közül, és két gyors, hozzáértő ütéssel megöli a csónak korlátján. Ezután rámutat az uszonyokra. „Ha a hal tenyésztőtől származik, akkor zömökebb az uszonya, mert a medencében kevesebb hely áll rendelkezésre az úszáshoz. Az igazi, vad halnak erős és szép uszonyai vannak, mint például ennek a példánynak." Kifogták, tartósították és a bécsi udvarba szállították. Grillezték, füstölték vagy ecetben savanyították. Manapság már mindenki ehet friss tavi szaiblinget. Csak megfelelő időben kell kisétálni a halpiacra.