Német konyhai történet

Kekszek, teljes kiőrlésű lisztből készült zsemlék, perecek, dán sütemények, és a különböző típusú kenyerek - mindegyikhez speciális kelttésztára van szükség. Mind alapanyagban, mind állagban hatalmas eltérések vannak a különböző típusú kelttészták között. A búzából készített kelttésztákat lehet gyúrni, de a teljeskiőrlésű lisztből készült tészták nagyon puhák és azokat sohasem lehet géppel keverni. Ezeket csak kézzel lehet keverni vagy összegyúrni. A tészta sokáig pihen, így a szemcsék magukba tudják szívni a vizet. Az előzetes eredmény olyan híg, hogy kézzel nem lehet formálni. A tésztát betöltik a sütőformákba, és azonnal kisütik.

A fatüzelésű kemencében sütött kenyér teljesen más. A veknik nagyok, és a súlyuk 1,5 kg. Kevés rozsliszttel kevert búzalisztből készül, és a veknik megszelésekor látszik, hogy a kenyér nedves és könnyű. A kenyér olyan, mintha egy képeskönyvből bújt volna elő. A fatüzelésű kemencéből származó kenyér Fridolin Artmann kedvence. Miért? „Általánosságban azt gondolom, hogy ez a kenyérkészítés legjobb módja. A tésztát összekeverjük, majd erősen összegyúrjuk – és egy teknőbe tesszük,” mondja Fridolin Artmann. „A tésztát legalább két óráig, de néha akár három óráig is pihentetjük. Ezután kiöntjük a tésztát a teknőből a munkaasztalra." De legyünk óvatosak! A legfontosabb dolog a fatüzelésű kemencében sütött kenyérnél az, hogy hagyjuk pihenni. A vekniket óvatosan formázzuk meg kézzel, közvetlenül a sütés előtt. „Nagyon óvatosnak kell lennie a tészta hátuljának ütögetésekor. Óvatosan kell kezelni, nem lehet húzni vagy tépni. Rugalmasnak kell maradnia." Ezután a vekni azonnal, minden további ellenőrzés nélkül a kemencébe kerül.

A croissant-okat még be kell tenni a kemencébe. Az üzlet hétkor nyit, alig egy óránk maradt. Itt az idő kinyújtani a tésztát. Újra és újra. Vékonyabbra és vékonyabbra. A vajat csak a legvégén lehet hozzáadni, amikor a tészta már közel másfél méter hosszú és fél méter széles. Ezután újra és újra hajtsuk fel a tésztát ugyanúgy, mintha lepedő lenne. Ezután nyújtsuk ki még egyszer a tésztát, vágjuk fel kis négyzetekre és végezetül tekerjük fel croissant formára. Fridolin Artmann felrántja a kemence ajtaját és egy sütőlapát segítségével kivesz egy tucat sokmagos zsemlét a kemencéből, majd beleönti őket egy kosárba. Ezután mehet a croissant a kemencébe. „Ilyenkor a hőmérséklet már nem olyan forró, mint az éjszaka elején volt, amikor a nehéz kenyérvekniket sütöttük." Ajtó ki, croissant be, ajtó be. Leporolja a kezét. Egy lisztfelhő keletkezik. Egy rövid szünet.

Igen. Vajon meg fogja osztani a siker receptjét? Fridolin nevetésben tör ki. „Nincs benne semmiféle titok. Pékként soha nem gondolhatja úgy, hogy van egy tökéletes receptje, amelyet soha nem kell megváltoztatni. Ilyen egyszerűen nem létezik. A liszt minden évben egy kicsit más és más. Ezért vagyok mindig kapcsolatban a Landshutban található bio-malommal, ahonnan a lisztet veszem." Folyamatos párbeszédet tart fenn a Meyer malom molnárával, aki pontosan azt a minőségű lisztet állítja elő, amelyre Artmann-nak szüksége van. „A magok lisztté őrlése: önmagában is egy tudomány." Fridolin Artmann kivesz egy marék lisztet egy zsákból és összemorzsolja az ujjai között. „Nem létezik „optimális" liszt. Ha a késő nyári időjárás száraz és forró volt, akkor a liszt több vizet szív magába. Ezzel nekem tisztában kell lennem, amikor a kenyeremet sütöm. Képesnek kell lennem a liszthez való alkalmazkodásra, hogy ennek megfelelően készíthessem el a tésztát. A kenyerem csak ebben az esetben lesz jó."

A legkorszerűbb ipari pékségekkel összehasonlítva az Artmann által termelt mennyiség nevetségesnek tűnik. Ha a kenyeret futószalagon készítik, akkor 18 tonnát egy fél éjszaka alatt le lehet gyártani. De Fridolin Artmann számára a jó sütés valami teljesen mást jelent. Ő érezni akarja a tésztát, ahogy gyúrja, ellenőrzi a saját kezével, ahogy vizsgálja és szükség esetén be tud avatkozni, ha a liszt tulajdonságainak változása miatt arra szükség van - az alapanyagok mennyiségének változtatásával vagy a kenyér sütőn belüli áthelyezésével, ha az szükséges. „A legjobbat akarom kihozni a tésztából," mondja. „Nekem csakis erről szól a sütés!" Fridolin Artmann a hivatását mesterségnek tekinti. Ettől az embertől semmi sem állna távolabb, mint kenyeret gyártani egy futószalag mellett.

Fridolin Artmann csendes hanggal – de erős alkarral és igazi péktenyérrel rendelkezik: első pillantásra látható, hogy ezek a kezek már sokezer veknit gyúrtak össze. Szeret a pékségében álldogálni, amely mindössze 30 négyzetméter. Ez egy olyan pékség, ahol minden mozdulat kiszámított, minden liszteszsák a kijelölt helyén van, és minden alkalmazott tudja a dolgát, amikor bagettet, teljes kiőrlésű kenyeret, sokmagos zsemlét és perecet kell gyártani. Éjszakáról éjszakára itt áll a segédeivel - „Én „segédeknek" hívom őket, mert az „asszisztens" kifejezést nem szeretem," mondja a mesterpék. Fridolin Artmann-nak nem számít a gyártás mérete vagy a termelés mennyisége, és természetesen pláne nem számítanak olyan elvont tényezők, mint a termeléshatékonyság vagy költségminimalizálás.