Γερμανική ιστορία κουζίνας

Μπισκότα, ψωμάκια ολικής άλεσης, πρέτζελ, γλυκά δανέζικης σφολιάτας, και διάφοροι τύποι ψωμιού: κάθε τι χρειάζεται τη δική του ζύμη. Μπορεί να υπάρχει τρομερή διαφορά ανάμεσα στους διάφορους τύπους ζύμης, όσον αφορά τόσο τα συστατικά, όσο και τη σύσταση. Οι σταρένιες ζύμες ζυμώνονται, οι ζύμες ολικής άλεσης γίνονται πολύ μαλακές και δεν μπορούν ποτέ να αναμειγνύονται με μηχάνημα. Μπορούν μόνο να αναμειγνύονται ή να ανακατεύονται με το χέρι. Η ζύμη ξεκουράζεται για πολλή ώρα, ώστε τα σιτηρά να μπορέσουν να απορροφήσουν το νερό. Το αρχικό αποτέλεσμα είναι τόσο υδαρές που δεν μπορείς να το πλάσεις. Η ζύμη τοποθετείται σε ταψιά και ψήνεται αμέσως.

Το ψωμί που ψήνεται σε ξυλόφουρνο είναι εντελώς διαφορετικό. Τα καρβέλια είναι μεγάλα και ζυγίζουν το καθένα 1,5 κιλό. Φτιάχνονται με σιτάλευρο και αναμειγνύονται με λίγο αλεύρι σίκαλης και όταν κόβεις το καρβέλι, το ψωμί είναι νωπό και ελαφρύ. Ψωμί σα ζωγραφιά. Το ψωμί στον ξυλόφουρνο είναι το αγαπημένο του Fridolin Artmann. Γιατί; “Γενικά πιστεύω ότι είναι ο καλύτερος τρόπος, για να ψήνεις ψωμί. Η ζύμη αναμειγνύεται κι έπειτα ζυμώνεται εντατικά. Στο τέλος μπαίνει σε σκάφη”, λέει ο Fridolin Artmann. Η ζύμη ξεκουράζεται για τουλάχιστον δύο ώρες και, μερικές φορές, μέχρι τρεις ώρες. Έπειτα την αναποδογυρίζουμε από τη σκάφη στον πάγκο εργασίας. Αλλά προσοχή! Το σημαντικότερο πράγμα για το ψωμί που ψήνεται σε ξυλόφουρνο είναι να το αφήνεις να ξεκουραστεί. Τα καρβέλια πλάθονται με τα χέρια, αμέσως πριν από το ψήσιμο. Αλλά χρειάζεται μεγάλη προσοχή κατά το ζύμωμα της ζύμης. Πρέπει να τη χειρίζεσαι απαλά, να μην την τραβάς ή να τη ζορίζεις. Πρέπει να παραμείνει εύπλαστη. Έπειτα, τα καρβέλια μπαίνουν κατευθείαν στο φούρνο χωρίς άλλη καθυστέρηση.

Τα κρουασάν πρέπει να μπουν στο φούρνο. Το κατάστημα ανοίγει στις επτά, σε μόλις μία ώρα. Είναι ώρα να ανοίξει τη ζύμη. Ξανά και ξανά. Όλο και πιο λεπτή. Στο τέλος, η ζύμη είναι σχεδόν ενάμισι μέτρο σε μήκος και μισό μέτρο σε πλάτος. Τότε μόνο προστίθεται η στρώση βουτύρου. Έπειτα, η ζύμη διπλώνεται σα σεντόνι, πολλές φορές. Και μετά ανοίγει με τον πλάστη άλλη μία φορά, χωρίζεται σε μικρά ορθογώνια και τέλος το καθένα διπλώνεται σε σχήμα κρουασάν ένα-ένα. Ο Fridolin Artmann ανοίγει διάπλατα την πόρτα του φούρνου χρησιμοποιεί ένα φουρνόφτυαρο για να βγάλει μια δεκάδα από πολύσπορα ψωμάκια από το φούρνο. Έπειτα τα ρίχνει σε πανέρια. Μετά έρχεται η σειρά των κρουασάν να μπουν στο φούρνο. “Τώρα η θερμοκρασία δεν είναι τόσο υψηλή, όσο ήταν στη διάρκεια της νύχτας, όταν ψήναμε τα καρβέλια ψωμιού”. Ανοίγει την πόρτα, μπαίνουν τα κρουασάν, κλείνει την πόρτα. Χτυπάει τα χέρια. Ένα νέφος αλευριού. Σύντομη παύση.

Ναι. Κι αν θα ήταν πρόθυμος να μοιραστεί τη συνταγή της επιτυχίας του; Ο Fridolin γελάει. “Δεν υπάρχει κανένα μυστικό. Ως αρτοποιός, δεν μπορείς ποτέ να πιστέψεις ότι υπάρχει μια τέλεια συνταγή που δε πρέπει ποτέ να αλλάζει. Δεν υπάρχει τέτοιο πράγμα. Κάθε χρόνο το αλεύρι είναι ελαφρώς διαφορετικό. Γι' αυτό είμαι συνεχώς σε επικοινωνία με το βιολογικό αλευρόμυλο στο Landshut, από όπου αγοράζω το αλεύρι μου”. Είναι σε διαρκή επαφή με το μυλωνά του μύλου Meyer, που παράγει αλεύρι ακριβώς της ποιότητας του θέλει ο Artmann. “Η άλεση των σιτηρών σε αλεύρι είναι μία ολόκληρη επιστήμη”. Ο Fridolin Artmann παίρνει μια χούφτα αλεύρι από το σακί και το τρίβει ανάμεσα στα δάκτυλά του. “Δεν υπάρχει "τέλειο" αλεύρι. Όταν είναι ξηρό και ζεστό στα τέλη του καλοκαιριού, τότε το αλεύρι απορροφά περισσότερο νερό. Πρέπει να το έχω κατά νου, όταν φτιάχνω τα ψωμιά μου. Πρέπει να μπορώ να καταλαβαίνω το αλεύρι, για να είμαι βέβαιος ότι θα δουλέψω σωστά τη ζύμη μου. Μόνο τότε γίνεται καλό το ψωμί”.

Σε σύγκριση με τα υπερσύγχρονα βιομηχανικά αρτοποιεία, ο όγκος παραγωγής του Artmann είναι αρκετά μικρός. Όταν παράγονται ψωμιά στη γραμμή παραγωγής, οι 18 τόνοι μπορούν να ψηθούν σε μισή μόνο νύχτα. Αλλά για τον Fridolin Artmann, το καλό ψωμί είναι εντελώς άλλο πράγμα. Θέλει να αισθάνεται τη ζύμη καθώς τη ζυμώνει, να την ελέγχει με τα χεριά του, καθώς φουσκώνει και να μπορεί να κάνει προσαρμογές ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του αλευριού. Αλλάζοντας την ποσότητα των συστατικών ή τη θέση του ψωμιού στο φούρνο, όταν χρειάζεται. “Θέλω να αξιοποιώ στο μέγιστο τη ζύμη!”, λέει. “Για μένα, αυτό σημαίνει να είσαι αρτοποιός!”. Ο Fridolin Artmann θεωρεί ότι το επάγγελμά του είναι τέχνη. Τίποτε δεν θα ήταν πιο παράταιρο γι' αυτόν τον άνθρωπο από το παράγει ψωμί μαζικά.

Ο Fridolin Artmann έχει ήρεμη φωνή, αλλά πολύ δυνατά μπράτσα και χέρια αληθινού φούρναρη. Αμέσως καταλαβαίνεις ότι αυτά τα χέρια έχουν πλάσει χιλιάδες καρβέλια. Του αρέσει να στέκεται στο αρτοποιείο του που είναι 30 τετραγωνικών μέτρων. Είναι ένα αρτοποιείο όπου κάθε κίνηση γίνεται σωστά. Κάθε σακί με αλεύρι βρίσκεται στη θέση του και κάθε εργαζόμενός του ξέρει ακριβώς τι πρέπει να κάνει, όταν πρόκειται να φτιάξει γαλλικές μπαγκέτες, ψωμί ολικής άλεσης, πολύσπορα ψωμάκια και πρέτσελ. Κάθε νύχτα είναι εδώ με τους τεχνίτες του. "Τους λέω 'τεχνίτες', επειδή δεν μου ακούγεται καλά η λέξη 'βοηθός' ", λέει ο αρτοποιός. Για τον Fridolin Artmann, αυτό που μετράει δεν είναι το μέγεθος μιας επιχείρησης ή ο όγκος της παραγωγής και σίγουρα πάντως όχι αφηρημένοι παράγοντες, όπως αποδοτικότητα παραγωγής και ελαχιστοποίηση κόστους.