Χρήση cookies

Χρησιμοποιώντας αυτόν τον ιστότοπο, συμφωνείτε με την χρήση των cookies. Διαβάστε περισσότερα εδώ.

Ασφαλώς, μπορείτε να προβάλλετε τον ιστότοπό μας χωρίς cookies. Οι περιηγητές διαδικτύου είναι διαμορφωμένοι έτσι ώστε να δέχονται τα cookies. Μπορείτε να απενεργοποιήσετε τη χρήση cookies οποιαδήποτε στιγμή από τις ρυθμίσεις του περιηγητή σας. Παρακαλούμε, χρησιμοποιήστε τη λειτουργία βοήθειας του περιηγητή σας για πληροφορίες σχετικά με την αλλαγή αυτών των ρυθμίσεων. Παρακαλούμε, λάβετε υπόψη, ότι εάν απενεργοποιήσετε τη χρήση cookies, ενδέχεται κάποια περιεχόμενα του ιστοτόπου μας να μην λειτουργούν.

Αυστριακή ιστορία κουζίνας

Ψάρια Αυστρίας

Ψαρεύοντας λιχουδιές στις Άλπεις

Κανείς δεν ξέρει τη λίμνη Grundl καλύτερα από τον ψαρά Alexander Scheck. "Οργώνει" τα κρυστάλλινα αυτά νερά στις αυστριακές Άλπεις για μια πολύ ιδιαίτερη ψαριά, τον Αρκτοσαλβελίνο, ή αλλιώς "Saibling".

Ψαρεύοντας μία σπάνια λιχουδιά των Άλπεων

Ένας άνδρας, μια ξύλινη βάρκα και η αναζήτηση για το σπανιότερο ίσως αλπικό ψάρι – ο Alexander Scheck είναι ένας ψαράς που ειδικεύεται στον σαλβελίνο γλυκού νερού. Πολύ ιδιαίτερα είδη βρίσκει στην περιοχή Aussee.

Μία υπέροχη βαρκάδα.

Στη βάρκα του Alexander Scheck, πρέπει να έχεις τρία πράγματα μαζί σου: αδιάβροχα ρούχα, υπομονή και δυο χέρια έτοιμα να βοηθήσουν. Χρειάζεται πολύ δουλειά και μεγάλη εμπειρία, για να βρεις μια τέτοια λιχουδιά στα καθάρια νερά της λίμνης. Όσο αγνά και απλά μεγαλώνει ο σαλβελίνος στη φύση, τόσο απλά γίνεται νοστιμότερος: από τη φωτιά στο πιάτο.

Στην πιο απόμακρη γωνιά των βορεινών αυστριακών Άλπεων

όπου συναντιούνται το Salzkammergut και η Styria, η οροσειρά Dachstein στέκει επιβλητικά στο τοπίο και οι λίμνες εισχωρούν στις βαθιές κοιλάδες σαν σκανδιναβικά φιόρδ, βρίσκεται και η λίμνη Grundl – ένα ειδυλλιακό σημείο στο άκρο μιας κοιλάδας που περιστοιχίζεται από λευκές, ασβεστολιθικές πλαγιές. Πέρα από τη λίμνη βρίσκεται το αχανές: η οροσειρά Tote Gebirge. Είναι ένα γυμνό αλπικό τοπίο που εκτείνεται για χιλιόμετρα.

Στην πιο απόμακρη γωνιά των βορεινών αυστριακών Άλπεων
Το νερό της λίμνης είναι τόσο καθαρό που μπορείς να το πιείς

"Το νερό της λίμνης είναι τόσο καθαρό που μπορείς να το πιείς"

λέει ο Alexander Scheck καθώς ετοιμάζει τα δίχτυα του στην όχθη. Ρίχνει μια τελευταία ματιά στον ουρανό από το μώλο. Είναι γαλανός. Λίγα μόνο σύννεφα αιωρούνται πάνω απ'τα βουνά. "Δεν υπάρχει κανένα χωριό ή πόλη πέρα από τη λίμνη. Το νερό έρχεται κατευθείαν από τις πηγές που βρίσκονται ψηλά στα βουνά. Φιλτράρεται μέσα από τον ασβεστόλιθο και ρέει στη λίμνη. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που ο Αρκτοσαλβελίνος είναι τόσο ιδιαίτερος εδώ."

Είναι αργά το απόγευμα.

Πρέπει να ρίξει τα δίχτυα. Η λίμνη έχει μήκος 5,7 χιλιόμετρα και πλάτος σχεδόν ένα χιλιόμετρο. Ο Alexander Scheck ξεκινάει τη μηχανή στην "Plätte" – έτσι έχει ονομάσει την κλασική, ξύλινη ψαρόβαρκά του, με επίπεδο πυθμένα, ένα είδος που χρησιμοποιείται στη λίμνη Grundl εδώ και δεκαετίες και δίνει επιτρέπει στη βάρκα να βγαίνει οπουδήποτε στην όχθη της λίμνης. Βάζει τα δίχτυα στην πλώρη και ξεκινά. "Ο σαλβελίνος γλυκού νερού είναι πολύ ιδιαίτερο ψάρι. Δεν έχει καμία σχέση με την πέστροφα. Ο σαλβελίνος έχει πολύ πιο ευγενική γεύση, θα έλεγε κανείς πώς είναι πιο μεστή." Ο Alexander Scheck είναι ένας ενθουσιώδης ψαράς, όπως παραδέχεται ο ίδιος. Τα σαββατοκύριακα, βοηθάει πίσω από τον πάγκο στην ψαραγορά. Είναι ένας γερός άνδρας 31 ετών που αγαπά εξίσου τα βουνά και τις λίμνες. Οι γονείς του έχουν ένα πανδοχείο στην άκρη της λίμνης και η σπεσιαλιτέ που σερβίρουν είναι σαλβελίνος. "Μεγάλωσα με καλάμια ψαρέματος και κατσαρολικά. Ξέρω ότι το καλύτερο ψάρι είναι πάντα αυτό που πιάνεις μόνος σου," λέει. "Το μόνο που το ξεπερνάει είναι κάποιο ψάρι που απαγορεύεται να ψαρέψεις." Ο Alexander γελάει, τα μάτια του λάμπουν πονηρά. Οι νεανικές αμαρτίες, ψάρεμα εκτός εποχής. Οι μέρες εκείνες έχουν παρέλθει οριστικά.

"Δεν ψαρεύουμε ποτέ πάνω από 1.600 κιλά σαλβελίνου το χρόνο στη λίμνη."

Τώρα πια φροντίζει ώστε να είναι απολύτως βιώσιμη η αλιεία στη λίμνη Grundl. Λίγοι μόνο επαγγελματίες ψαράδες έχουν άδεια να χρησιμοποιούν τα δίχτυα τους, για να πιάνουν σαλβελίνους, οι οποίοι κατά κανόνα δεν ζυγίζουν πάνω από λίγε εκατοντάδες γραμμάρια. "Δεν γίνεται με κανέναν άλλο τρόπο. Πρέπει να ψαρεύεις βιώσιμα στις ορεινές λίμνες, αλλιώς θα αδειάσουν μέσα σε δυο-τρία χρόνια." Ο άγριος σαλβελίνος είναι πραγματική λιχουδιά. Και πολύ σπάνιος. Η λίμνη Grundl είναι ένας θεαματικός, φυσικός βιότοπος, ένα ευαίσθητο οικοσύστημα – και, ακριβώς λόγω αυτού του συνδυασμού, ένας τόπος όπου μπορείς να βρεις ένα από τα καλύτερα ψάρια του γλυκού νερού στην περιοχή των Άλπεων. Ο κόσμος αναφέρεται στην περιοχή γύρω από τα Λουτρά Aussee και τη λίμνη Grundl ως "γαστριμαργική περιοχή" και αυτό οφείλεται κυρίως στο σαλβελίνο. Ποιος είναι καλύτερος τρόπος να μαγειρέψεις το σαλβελίνο; "Το σημαντικότερο είναι πάντα, φυσικά, να έχεις καλό προϊόν," λέει ο ψαράς. "Πέραν αυτού, δεν χρειάζεσαι και πολλά άλλα πράγματα. Γενικά, χρησιμοποιώ βούτυρο και αλάτι. Μετά το ψάρεμα, συχνά τηγανίζω ένα ψάρι ή το ψήνω σε μια μικρή φωτιά."

Είναι σαν να τρως ψητό κοτόπουλο ή παναρισμένο ψάρι.

"Είναι σαν να τρως ψητό κοτόπουλο ή παναρισμένο ψάρι.”

Ο Alexander Scheck κατακρίνει εκείνους που διαπράττουν την "αμαρτία" να καρυκεύουν το ψάρι με σκόρδο. Γελάει, αλλά το εννοεί απολύτως σοβαρά. Ο Alexander Scheck, ως ψαράς, αγαπάει τη γνήσια και ανόθευτη γεύση του ψαριού. Είναι η ενσάρκωση του "αργού φαγητού" χωρίς να το αναφέρει έτσι. Ο κόσμος τρώει πολύ ψάρι στην περιοχή Aussee.

"Το ψάρι αποκτά την καλύτερη γεύση όταν ψήνεται σε φωτιά από λεπτά κομμάτια ξύλου οξιάς."

Όπως γινόταν στα αυθόρμητα πάρτι στη λίμνη, τα παραδοσιακά "Lechpartien",” λέει ο Alexander, κι αναφέρεται σε κάτι απογεύματα που ψήνανε λίγους φρέσκους σαλβελίνους στην όχθη της λίμνης το φθινόπωρο που ήταν αυγωμένοι. Εκείνες τις μέρες, ο κόσμος μαζευόταν σε μια καλύβα στην άκρη της λίμνης για ένα “Lechpartie”. "Τρίβεις μπόλικο αλάτι μέσα στο ψάρι και το αφήνεις για μιάμιση ώρα, μετά σκουπίζεις το αλάτι και τα υγρά και το ψήνεις 30 εκατοστά πάνω από τη φωτιά για περίπου 12 με 15 λεπτά. Είναι πολύ σημαντικό να μην αφαιρέσεις την πέτσα. Εάν είναι ελαφρώς αλατισμένη, είναι το νοστιμότερο μέρος του ψαριού! Κι ο σαλβελίνος ούτως ή άλλως δεν έχει σχεδόν καθόλου λέπια.

Αλλά τι κάνει τόσο ιδιαίτερο το σαλβελίνο της περιοχής Aussee;

Η λίμνη Grundl, όπως και άλλες λίμνες της περιοχής, είναι εξαιρετικά καθαρή. Μάλιστα, είναι τόσο καθαρή που τα ψάρια βρίσκουν ελάχιστο φαγητό. "Ο σαλβελίνος του γλυκού νερού δεν γίνεται πολύ μεγάλος στην περιοχή μας, αλλά έχει προσαρμοστεί τέλεια στην ελλιπή τροφή των ορεινών λιμνών. Ανήκει στην οικογένεια του σολομού και βρήκε εδώ το φυσικό του βιότοπο μετά στην τελευταία Εποχή των Παγετώνων." Όλοι οι σαλβελίνοι γλυκού νερού που βρίσκονται νότια της κύριας αλπικής κορυφογραμμής, μεταφέρθηκαν εκεί από ανθρώπους κάποια στιγμή και δεν είναι ενδημικό είδος. “Οι σαλβελίνοι δεν βρίσκουν πολύ φαγητό εδώ. Πρέπει να κολυμπήσουν πολύ, για να βρουν πλαγκτόν.”

Αλλά τι κάνει τόσο ιδιαίτερο το σαλβελίνο της περιοχής Aussee
Αυτό επηρεάζει την ποιότητα του ψαριού

Αυτό επηρεάζει την ποιότητα του ψαριού με δύο τρόπους: το κρέας γίνεται εξαιρετικά τρυφερό – και το στομάχι και η σάρκα του σαλβελίνου της λίμνης Grundl αποκτούν ένα ροδαλό χρώμα. “Οφείλεται στο πλαγκτόν που τρώει εδώ ο σαλβελίνος. Υπάρχουν ελάχιστα μικρά ψάρια σε αυτές τις λίμνες, κι έτσι ο "κυνηγός" τρέφεται αποκλειστικά σχεδόν με πλαγκτόν.” Και το πλαγκτόν κάνει το χρώμα του στομαχιού και της σάρκας απαλό ροζ - είναι το χαρακτηριστικό των σαλβελίνων της περιοχής Aussee και είναι απολύτως φυσικό φαινόμενο.

Η ώρα είναι επτά

Η ώρα είναι επτά

και ο ήπιος καλοκαιρινός καιρός γύρισε σε βροχερό και μουντό, φθινοπωρινό. Ο Alexander στέκεται στη βάρκα του φορώντας νιτσεράδα και γαλότσες και τραβάει έναν-έναν τους σαλβελίνους από το νερό. Στο τέλος της ημέρας θα είναι συνολικά περίπου 50 ψάρια. Μια γερή ψαριά. Τις καλές μέρες, μπορεί να πιάσει μέχρι και 200 σαλβελίνους στα δίχτυα του.

"Το κρέας είναι πολύ πιο φίνο"

“Μπορείς να καταλάβεις από τη γεύση πότε ένα ψάρι είναι από τη λίμνη. Και να το δεις.” Πώς; “Μπορείς να καταλάβεις πόσο φρέσκο είναι ένα ψάρι από το κόκκινο χρώμα γύρω από τα βράγχιά του και από την καθαρότητα των ματιών. Αυτό ισχύει για τα περισσότερα ψάρια. Αλλά μπορείς να το καταλάβεις και από την ποιότητα των πτερυγίων του.” Βγάζει το επόμενο ψάρι από τα δίχτυα, το απελευθερώνει και το σκοτώνει με δύο γρήγορα κι επιδέξια χτυπήματα στην κουπαστή της βάρκας. Μετά δείχνει τα πτερύγια. “Εάν το ψάρι είναι ιχθυοκαλλιέργειας, έχει κοντά πτερύγια, επειδή έχει λίγο χώρο να κολυμπήσει στον περίκλειστο χώρο. Ένα ελεύθερο ψάρι έχει δυνατά, όμορφα πτερύγια, όπως αυτό εδώ.” Τα έπιαναν, τα ετοίμαζαν και τα παρέδιδαν στην βασιλική αυλή στη Βιέννη. Ψητά, καπνιστά ή μαριναρισμένα στο ξύδι. Σήμερα, όλοι μπορούν να φάνε φρέσκο σαλβελίνο γλυκού νερού. Απλώς πρέπει να πας στην ψαραγορά τη σωστή στιγμή.

Το κρέας είναι πολύ πιο φίνο
Το κρέας είναι πολύ πιο φίνο
Το κρέας είναι πολύ πιο φίνο
Το κρέας είναι πολύ πιο φίνο
Το κρέας είναι πολύ πιο φίνο
Μαριναρισμένο στήθος πάπιας

Μαριναρισμένο στήθος πάπιας

Τι συμβαίνει όταν το αγαπημένο στήθος πάπιας συναντηθεί με χριστουγεννιάτικο ginger bread και ασιατικά μπαχαρικά, όπως κόλιανδρο, τσίλι σε απολαυστική σάλτσα σταφυλιού και ροδιού; Μαγειρεμένο στον ατμό μέσα στο φούρνο και σερβιρισμένο με πυργάκια κολοκύθας: πραγματικό χάρμα.

Τιραμισού με κουμκουάτ και σύκο

Τιραμισού με κουμκουάτ και σύκο

Αυτή η μοντέρνα ερμηνεία του Τιραμισού είναι μία λαχταριστή συνταγή που αναμειγνύει σύκα, κουμκουάτ και μασκαρπόνε με αρωματικά μπαχαρικά όπως κανένα και γαρύφαλλο και φέρνει την επανάσταση αντικαθιστώντας τα μπισκότα με gingerbread, όμορφα γαρνιρισμένο με πράσινο πιπέρι.

Σαλβελίνος με λαχανικά κατσαρόλας

Σαλβελίνος με λαχανικά κατσαρόλας

Ένας εκπληκτικός τρόπος να απολαύσετε τη μοναδική γεύση του Αρκτοσαλβελίνου, ή αλλιώς "Saibling". Συνδυασμένο με μάραθο, πράσο, καρότα, μανιτάρια και μια πρέζα βερμούτ, το ψάρι σφραγίζεται στη γυάλινη κατσαρόλα και ψήνεται στον ατμό στο φούρνο. Μια πρέζα κουρκουμά προσθέτει χρώμα σε αυτές τις λεπτές γεύσεις.

MyNEFF

Για να καταχωρήσετε τη συσκευή σας, εγγραφείτε στο MyNEFF, για να λαμβάνετε υπέροχες προσφορές, online συμβουλές και ενημερώσεις αποκλειστικά για τη συσκευή σας.

Εξυπηρετηση Πελατων

Έχετε ερωτήσεις; Χρειάζεστε εξαρτήματα ή την υποστήριξη από έναν τεχνικό μας;

Τηλέφωνο: 18182 (τυπική χρέωση κλήσης προς εθνικά δίκτυα)

Είμαστε πάντα στη διάθεσή σας.

Ανακαλυψτε τη NEFF

Εδώ θα βρείτε ιστορίες ανθρώπων που μας εμπνέουν, συνταγές, events, συνεργασίες και πολλές άλλες μαγειρικές ιδέες.

Βρειτε εναν αντιπροσωπο

Βρείτε τον πλησιέστερο αντιπρόσωπο NEFF, για να σας βοηθήσει να δημιουργήσετε την κουζίνα που ονειρεύεστε.