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Les Secrets de Cuisson par le Chef Philippe Etchebest

Chaque cuisinier a ses petits secrets...

M6, en partenariat avec NEFF, vous les fait découvrir dans l'émission Secrets de Cuisson animée par Philippe Etchebest.

Retrouvez les délicieuses recettes du chef ici.

Pommes de terre boulangères

Pommes de terre boulangères

Découvrez la recette de Philippe Etchebest

Préparation
Pour 6 personnes

Emincer 1 kg de pommes de terre crues et faire revenir 2 oignons à la poêle. Les déposer en couches successives dans un plat à gratin.

Préparer un fond de volaille (3/4 L) et le verser chaud de façon à recouvrir les pommes de terre. Assaisonner de sel et de poivre et agrémenter d’une branche de thym et d’une gousse d’ail. Puis recouvrir la préparation avec du papier sulfurisé.

Faire cuire 40 minutes au four à 180 degrés pour obtenir des pommes de terre fondantes.

Côte de veau

Côte de veau

Découvrez le secret pour réussir votre côte de veau bien rosée

Préparation

Sortir la viande du réfrigérateur quelques temps avant de la cuire. Commencer la cuisson de la côte de veau à l’huile dans une bonne poêle anti-adhésive. Environ 1 minute de chaque côté.

Puis baisser la température et terminer la cuisson à feu doux, au beurre, en arrosant la viande, pour conserver une chair bien moelleuse.

Risotto

Risotto

Un risotto maîtrisé à la perfection !

Préparation
Pour un risotto plat principal pour 4 personnes

Il faut utiliser un riz rond qui libère beaucoup d’amidon. Dans une grande casserole, faire suer 120g d’oignon dans 100g de beurre et ajouter le riz rond (100g/personne).

Bien chauffer pour l’enrober de matière grasse. Lorsqu’il est translucide, ajouter 200g de vin blanc sec. Laisser le vin s’évaporer complètement avant de le mouiller avec du fond de volaille (50/60cl). C’est à partir de ce moment que l’on compte 15 minutes de cuisson.

Verser le bouillon au fur et à mesure de l’évaporation et remuer tout le temps. Stopper dès que le riz prend une consistance crémeuse. Ajouter 150g de parmesan et servir de suite.

Les saint-jacques

Les Saint-Jacques

Découvrez la recette des Saint-Jacques proposée par le chef

Préparation
Coquilles Saint-Jacques rôties au four

Ebarber les coquilles, les arroser d’une cuillère de beurre d’ail et les saisir à four très chaud… 250/270°C pendant 2 à 3 minutes.

Puis les saupoudrer de panko (chapelure japonaise), les arroser de nouveau avec le beurre d’ail et les remettre à gratiner, au gril, quelques minutes. Ajouter du persil et du citron vert.

Rôti de porc

Rôti de porc

Un rôti de porc qui séduit toute la famille !

Préparation
Rôti de 1kg pour 5/6 personnes

Commencer par colorer rapidement le rôti à la poêle avec du beurre. Puis dans une cocotte, mettre un peu d’huile, des légumes coupés en rondelle (poireaux, carottes, oignons,..), du vin blanc, un fond de veau et le rôti.

Pour le lutage de la cocotte, il faut réaliser une pâte à partir de farine et d’eau (de consistance ‘pâte à modeler’) et la rouler en boudin. Applique le boudin autour du couvercle pour souder la cocotte et cuire à l’étouffée, sans évaporation.

Mettre au four à 180°C en comptant environ 20 minutes de cuisson par kilo de viande (A ajuster selon le diamètre du rôti). Lorsque la viande est cuite, laisser la reposer 10 minutes dans le four éteint.

Haricots verts

Haricots verts

Quelle cuisson pour des haricots croquants ?

Préparation

Faire cuire les haricots dans un grand volume d’eau salée déjà bouillante à plein feu 5 minutes pour qu’ils soient croquants.

Stopper la cuisson dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle.

Thon mi-cuit

Thon mi-cuit

Réusissez la cuisson délicate d'un thon mi-cuit

Préparation

Réserver les pavés au frais jusqu’à la dernière minute. Démarrer la cuisson dans une poêle déjà bien chaude. Faire cuire le thon dans de l’huile d’olive, 2 minutes de chaque côté sont suffisantes.

Puis laisser reposer 5 minutes dans la poêle feu éteint. Assaisonner et servir !

Pâtes al dente

Pâtes al dente

Comment réussir les pâtes al dente ?

Préparation

Faire bouillir un très grand volume d’eau salée dans une casserole : au moins 3 litres d’eau, 30g de sel et un peu d’huile d’olive pour 300g de pâtes. Plonger les pâtes dans l’eau en les immergeant totalement.

Faire cuire seulement quelques minutes les pâtes à découvert, à feu vif, en remuant, et en maintenant le bouillonnement de l’eau. Lorsqu’elles remontent à la surface, c’est prêt. Elles doivent être juste tendres mais encore fermes sous la dent.

Egoutter, accommoder, servir.

Le soufflé

Le soufflé

Le secret du soufflé au Grand Marnier.

Dans un cul-de-poule, mélanger 4 jaunes d’œufs avec 30 ml de liqueur d’orange… Pour créer une sorte de crème bien épaisse.

Ensuite monter les blancs en neige avec 80g sucre. Mélanger les blancs avec la crème obtenue avec les jaunes d’œufs. Verser dans un moule à soufflé bien beurré.

Faire cuire 5 minutes à 180 degrés. Attention : Pour que les soufflés montent droits utilisez la convection naturelle « picto » pour la cuisson et ne jamais ouvrir la porte du four !

Brioche

Brioche

Réussir une brioche classique

Préparation

La brioche se prépare en 2 temps :

La veille : préparer la pâte en mélangeant 1 kg de farine, 20g de sel, 100g de sucre, 8 œufs entiers, 400g de beurre fondu et 20g de levure de boulanger délayée dans un peu d’eau tiède. Travailler la pâte et la laisser reposer au frais toute la nuit.

Le lendemain : retravailler la pâte pour donner une brioche bien aérée. Faire des petites boules et laisser lever dans un endroit tiède environ une heure.

Enfourner les brioches sur une plaque chaude et à four très chaud (250°) une dizaine de minutes pour favoriser l’action de la levure puis baisser le thermostat à 180° voire 160°. Laisser cuire environ 25-30 minutes et sortir les brioches une fois qu’elles sont bien dorées.

Magret de canard

Magret de canard

Réussissez vos magrets rosés !

Préparation
Pour des magrets rosés

Quadriller le gras du magret et le mettre à cuire dans une poêle non-préchauffée. Cela permet au gras de fondre, mais sans trop saisir.

Vider régulièrement le gras de la poêle, et au bout d’environ 6 minutes, retourner le magret pour caraméliser le deuxième côté.

Carottes

Carottes

Comment cuisiner les carottes en entier ?

Préparation
Carottes entières au four

Eplucher soigneusement les carottes et les plonger dans un fond de blanc de volaille juste à hauteur avec du beurre, une pointe de sucre et une pincée de sel.

Cuire au four, à couvert, avec un morceau de papier sulfurisé préalablement troué en son milieu. Cuire tout doucement à 180 degrés.

Pour rendre les carottes brillantes, réduire le jus de cuisson pour les enrober les carottes avec.

Boeuf

Boeuf

Réussir son entrecôte de boeuf comme le chef !

Préparation

Saisir la viande à l‘huile puis baisser le feu quand elle est colorée jusqu’à la fin de cuisson souhaitée. En fonction de vos goûts, vous pouvez ajouter du beurre et en arroser régulièrement la viande.

Pour connaître le stade de cuisson de votre viande, il faut comparer le moelleux des chairs. Testez d’abord la résistance de la viande avec votre index et comparez ensuite avec la résistance du muscle du pouce de votre main.

Cannelés

Cannelés

Découvrez la recette de cette spécialité bordelaise !

Préparation
Pour des moules de grande taille (environ 50g)

Pour bien réussir ses cannelés, il est préférable d’utiliser des moules en cuivre, à l’ancienne. Bien les beurrer et de les entreposer au frais, au congélateur même, pendant la réalisation de la recette.

Mélanger 8 jaunes d’œufs, 1 œuf entier, 300g de sucre, 300g de farine et 300ml de lait froid. Dans une casserole, faire bouillir 1L de lait, 50g de beurre et 1 gousse de vanille. Laisser refroidir et bien mélanger avec la première préparation.

Ajouter 100ml de rhum et 80ml de fleur d’oranger avant de verser dans les moules. Enfourner à four bien chaud : 15 minutes à 210° puis 30 minutes à 180°.

Agneau fumé au foin

Agneau fumé au foin

Découvrez l'astuce du chef !

Préparation
Selle de 1 kg pour 5/6 personnes

Commencer la cuisson de l’agneau de façon classique : en faisant cuire l’agneau sur l’os dans un plat avec un peu d’huile, du sel et du poivre à four chaud (210°).

Pour une pièce d’un kilo, compter environ 20 minutes de cuisson. Mettre le foin dans une cocotte et le brûler au chalumeau culinaire. Découper un morceau de papier sulfurisé et y faire des trous à l’aide d’un couteau. La déposer sur le foin et y mettre l’agneau. Couvrir tout de suite et remettre au four 2 minutes.

Poisson en papillote

Poisson en papillote

Quelle cuisson pour un poisson en papillote réussi?

Préparation

Découper des légumes en fines lamelles (carottes, poireaux, fenouil,..) et les déposer sur une feuille de papier cuisson transparente. Ajouter le poisson et un trait de citron.

Pour permettre une vraie cuisson à l’étouffée sans matière grasse, il faut réaliser une bonbonnière bien fermée hermétiquement.

Cuire 10 minutes au four préchauffé à 200°C.

Meringue

Meringue

Réussissez vos meringues aussi bien que le chef !

Préparation
Pour faire 3 grosses meringues

Les meringues ce sont des blancs d’œufs montés avec du sucre. Pour obtenir un blanc plus liquide et des blancs qui monteront plus vite, utiliser des œufs à température ambiante et datant de plusieurs jours.

Battre 4 blancs d’œufs au batteur et ajouter 120g de sucre au fur et à mesure. Pour un sucre qui s’incorpore mieux au blanc, utiliser du sucre glace. Rebattre à vitesse maximale pour que ce soit bien brillant puis former les meringues avec une poche à douilles.

Cuire la meringue à basse température : entre 90°C et 120°C, sans ouvrir la porte du four. Laisser cuire une heure et demie environ, arrêter le four et laisser les meringues, porte entre-ouverte, jusqu’à ce qu’elles soient complètement refroidies.

Foie gras cru poêlé

Foie gras cru poêlé

Découvrez l'astuce du chef !

Préparation

Je coupe le foie cru en tranche d’un bon centimètre et demi. Attention à ne pas cuire le foie gras dans une poêle trop chaude. Le tourner très régulièrement : 3 minutes par côté.

Oeuf Poché

Oeuf poché

Réussissez cette cuisson délicate !

Préparation

Utiliser un œuf bien frais. Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau avec un peu de vinaigre blanc. Casser l’œuf dans une tasse.

Lorsque l’eau bout, diminuer le feu pour obtenir un léger frémissement. Faire tourner la spatule contre les bords de la casserole pour créer un petit tourbillon et déposer délicatement l’œuf au centre.

Cuire 3 minutes et servir tout de suite.