Ranskalaiset tietävät, miltä hyvän juuston tulee maistua. Juustoa kypsytetään usein kuukausia. Ranskalaiset käyttävät juuston kypsytysprosessista nimitystä affinage. Se on perinteisen käsityön ja modernin teknologian täydellinen yhdistelmä. Hervé Mons on hyvän maun taitaja. Pyysimme häntä selittämään juuston kypsytyksen filosofiaa.
Affinage on ranskaa ja tarkoittaa juuston kypsytystä. Se on perinteisen käsityön ja modernin teknologian täydellinen yhdistelmä. Pyysimme yrityksen toimitusjohtajaa Hervé Monsia selittämään sen filosofian.
Aurinko luo ensimmäiset säteensä karun Auvergnen vuoristoalueen yli. Hervé Monsin tila-auto nousee kiemurtelevaa tietä. Hän ajaa kovaa – erittäin kovaa. Tuntuu lähes kuin olisi formula-auton kyydissä. Tämä ranskalainen nauraa hiljaa ja vakuuttavasti: "Ei ole mitään pelättävää, ajoin Pariisi-Dakar-rallia 20 vuotta." Pariisi-Dakar-ralli on maailman vaativin maastoralli. Hervé Mons ohjaa autoaan samoin kuin juustoimperiumiaan: turvallisesti ja erittäin herkästi.
Hervé Mons on yksi Ranskan parhaita juustonvalmistajia. Kulinaristit ympäri maailmaa tuntevat hänen juustonsa. Hänen kellareissaan on yli 100 tonnia juustoa. Yhdessä veljensä Laurentin kanssa Hervé Mons, 53 vuotta, johtaa “Maison Mons” -yritystä. He ovat voittaneet useita palkintoja. Nämä juustonvalmistajat ovat rakentaneet juustoimperiumin, joka toimii nykyään 20 maassa ja jolla on toimistot Roannessa, Lyonissa, Aix-en-Provenceessa, Lontoossa, Tukholmassa ja Madridissa. Menestys ei kuitenkaan ole noussut tämän luontoa rakastavan ranskalaisen päähän. Harvoina vapaapäivinään hän harrastaa mielellään maastojuoksua ja vuoristopyöräilyä.
Tänä aamuna Hervé Mons on matkalla Egliseneuve-vuorille maidontoimittajansa luo. Josiane ja Henri Bapt asuvat tällä kaukaisella alueella korkealla vuoristossa. He ovat kolmen sukupolven ajan kasvattaneet vanhan ranskalaisen Salers-rodun karjaa, joka tunnetaan herkullisesta maidostaan. Luonnon kiertoa noudattaen lehmät alkavat lypsää, kun ne ovat poikineet vasikan. Nyt ne lypsetään kaksi kertaa päivässä, seitsemänä päivänä viikossa huhtikuusta marraskuuhun. Jokainen lypsykerta tuottaa 280–300 litraa maitoa, lähes 40 000 litraa kuukaudessa. Se vastaa noin 4 000 kiloa juustoa. Päivän aikana kuudenkymmenen Salers-lehmän lauma vaeltelee alueen vehreillä niityillä samaan aikaan, kun niiden maito juoksutetaan sammioissa 33 °C:n lämpötilassa, kuoritaan sitten käsin, painetaan pyöreisiin muotteihin ja kosteus poistetaan.
Hervé Mons tulee usein tänne tapaamaan toimittajiaan. "Läheinen, ystävällinen suhde on tärkeä", hän selittää. Hervén filosofia on: "Nämä maidontuottajat valvovat lehmien elämää ja mitä ne syövät, mikä vaikuttaa maidon makuun. Teemme Ranskassa ja Sveitsissä yhteistyötä 130 raakamaidon tuottajan kanssa, jotka tuottavat maitoa perinteiseen tapaan." Puhuessaan hän kaataa itselleen lasillisen edelleen höyryävää maitoa ja maistaa: hieman makea hunajan ja pähkinöiden aromi. Tämä on alueen erittäin aromaattisen raakamaitojuuston Saint-Nectaire Fermierin perusta.
"Maidon laadun ja juustonvalmistuksen lisäksi ilmasto-olosuhteet kypsymisen aikana ovat tärkeät", Hervé Mons selittää. Hänen yrityksensä sydän on 185 metriä pitkä hylätty rautatietunneli, jossa viiteen suureen puiseen junanvaunuun on pakattu 100 tonnia juustoa. Tunnelissa ilmankosteus on 94 prosenttia ja lämpötila 9 °C. Maison Mons -yrityksellä on kolme tällaista tunnelia. Hervé puhuu juuston käsittelystä kypsytyksen aikana tunteellisesti ja innostuneesti – lähes kuin puhuisi lastensa kasvatuksesta. "Jotta maku ja koostumus kehittyisivät optimaalisiksi, jokainen juusto vaatii erityistä hoitoa", sanoo Mons. "Niitä on hangattava varovasti suolavedellä, harjattava ja käännettävä. Juuston kuoressa on kaksi tai kolme miljoonaa mikro-organismia. Sillä on merkitystä, säilytetäänkö juusto puun, olkien, paperin tai kiven päällä. Kaikki nämä tekijät vaikuttavat sen makuun, aromeihin ja koostumukseen", asiantuntija selittää.
Yhdessä 28 työntekijän kanssa Mons tarkkailee, valvoo ja ohjaa prosessia. Tässä käytetään kaikkia viittä aistia, jopa kuuloa. Kuoreen koputtamalla voidaan tunnistaa juuston kypsymisvaihe. Juuston kypsyminen kestää neljästä kuukaudesta kolmeen vuoteen, minkä jälkeen se pakataan kaunisti ja lähetetään kaupunkien kulinaristisiin mekkoihin.
Maison Mons on saanut tuotteidensa laadun ansiosta maailmanmaineen – ilman suuren PR-koneiston apua. "Me emme tarvitse sitä, sijoitamme mielummin laatuun", sanoo ranskalainen hymy kasvoillaan. "Mainonta suusta suuhun on paljon tehokkaampaa." Hervé Mons vaikuttaa vaatimattomalta ja luonnolliselta, vaikka hänestä on tullut yksi maailmanlaajuisen gourmet-teollisuuden suurista tekijöistä. Tyytyväisten asiakkaitten henkilökohtaiset suositukset saavat aikaan synergiaa, josta on hänelle etua. Tämä avoin liikemies on mielellään tekemisissä ihmisten kanssa. Hän on iloinen voidessaan jakaa asiantuntemuksensa muiden juustoalan ammattilaisten kanssa. Sen vuoksi Hervé saa kutsuja Japaniin ja Yhdysvaltoihin, missä hän välittää juuston kypsytystä koskevaa tietoaan säännöllisesti.
Mons Fromage Saint-Haon- le-Châtelissa tunnetaan kaukana Ranskan rajojen ulkopuolella. Se on juustonkypsytyksen maailmassa kulinaristien arvostama, ja tämä 53-vuotias mies vaikuttaa olevan hyvän maun henkilöitymä. Hänen kellarissaan kypsyvällä Comté- tai Reblochon-juustolla ja supermarkettien muovisella juustolla on yhtä paljon yhteistä kuin on IKEAn kirjahyllyllä ja Antonio Citterion tilauksesta valmistettavalla huonekalulla.