Prantsusmaa köögilugu

ja päike heidab oma esimesed kiired Auvergne’i mäeahelikule, kus Hervé Monsi väike kaubik mööda käänulist teed mäkke tõuseb. Ta sõidab kiiresti – väga kiiresti. Tunned end peaaegu nagu rallisõitja vormel 1 autos. Prantslane naerab vaikselt ja sõnab julgustavalt: „Siin ei ole midagi karta, sõitsin 20 aastat Pariisi-Dakari rallit.“ Pariisi-Dakari ralli on üks raskemaid maastikusõite maailmas. Hervé Mons juhib oma autot täpselt nii, nagu oma juustuimpeeriumi: turvaliselt ja suurepärase tunnetusega.

Sellel hommikul on Hervé Mons teel kõrgel Egliseneuve’i mägedes asuva piimamüüja juurde. Selles kõrvalises, kõrgel mägedes asuvas piirkonnas elavad Josiane ja Henri Baptid. Juba kolm põlvkonda on nad kasvatanud vana Prantsuse veisetõugu Salers, mis on tuntud oma maitsva piima poolest. Vastavalt nende loomulikule tsüklile hakkavad lehmad piima andma siis, kui nad on vasikaga stimuleeritud. Neid lüpstakse aprillist novembrini iga päev kaks korda. Iga lüpsiga saadakse 280 kuni 300 liitrit piima, mis teeb kuus 40 000 liitrit, millest saadakse umbes 4000 kg juustu. Päeval sööb kuuekümnepealine Salersi kari ümbruskonna rohelistel niitudel ja hiljem nende piim kalgendatakse vaadis 33 °C juures, kooritakse käsitsi, pressitakse ümaratesse vormidesse ja eemaldatakse niiskus.

„Lisaks piima kvaliteedile ja juustu valmistusviisile mängivad olulist rolli ka küpsemise ajal valitsenud ilmastikutingimused,“ selgitab ta. Tema ettevõtte süda on 185-meetrine mahajäetud raudteetunnel, milles olevas viies suures puitvagunis hoitakse 100 tonni juustu ideaalse 94-protsendise õhuniiskuse ja 9 °C juures. Maison Monsil on selliseid tunneleid kolm. Hervé Mons räägib juustu käitlemisest küpsemise ajal äärmiselt tundeküllaselt ja kirglikult, nagu räägiks ta oma laste kasvatamisest. „Selleks et maitse optimaalselt areneks, vajab iga juust väga erilist hoolt,“ ütleb Mons. Seda tuleb hoolikalt soolveega hõõruda, pintseldada ja keerata. Juustukoorik on kodu kahe kuni kolme miljoni mikroorganismi jaoks. Erinevad tulemused annab ka see, kas juustu hoitakse puidust, õlgedest, paberist või kivist alusel. Kõik see mõjutab juustu maitset, aroomi, konsistentsi,“ selgitab ekspert.

Maison Mons on oma toodetega endale mainet kogunud üle maailma – ja seda ilma suure PR-masinavärgita. „Me ei vaja seda, investeerime parem oma kvaliteeti,“ ütleb prantslane, näol naerukurrud. „Suusõnaline reklaam toimib palju paremini.“ Ta mõjub tagasihoidlikult ja loomulikult, kuigi on saanud gurmeetoidutööstuses üle maailma tuntud tegijaks. Rahulolevate klientide isiklikel soovitustel on ka talle soodne sünergiline mõju. See suhtlusaldis ettevõtja armastab isiklikke kontakte inimestega. Ta jagab rõõmuga oma teadmisi teiste juustuspetsialistidega, mille tulemuseks on kutsed Jaapanisse ja USA-sse, kus ta regulaarselt juustuvalmistamiskoolitusi annab.