Küpsiste kasutamine

Meie veebisaidil kasutatakse küpsiseid, mis võimaldab Neffil koguda anonüümseid statistilisi andmeid veebisaidi täiustamiseks. Eira seda sõnumit, kui oled nõus ja soovid jätkata. Klõpsa allolevatel linkidel, kui soovid lugeda lisateavet kasutatavate küpsiste ja selle kohta, kuidas küpsiste sätteid muuta.

 

Austria köögilugu

Austria kala

Alpide delikatesse püüdmas

Keegi ei tunne Grundli järve paremini kui Alexander Scheck. Nendest kristallselgetest vetest Austria Alpides püüab ta väga erilist kala, Arktika paaliat ehk mägihõrnast.

Kerige alla

Alpide delikatesse püüdmas

Üks mees, tema puupaat ja ehk Alpide ühe erakordseima kala otsingud – Alexander Scheck on kalur, kes on spetsialiseerunud järvepaalia püügile. Aussee piirkonnas leiduvad isendid on väga erilised.

Maitseküllane paadiretk.

Kolm asja, mida kalur Alexander Scheckiga paadiretkele minnes kaasa võtta tuleks, on veekindlad riided, kannatus ja abistavad käed. Selge veega mägijärvest sellise delikatessi püüdmine nõuab palju tööd ja kogemusi. Paalia maitseb kõige paremini sama naturaalselt, kui see looduses kasvab: lõkkest otse taldrikule.

Põhja-Austria Alpide kõige kaugemas nurgas,

kus kohtuvad Salzkammergut ja Stüüria, kõrgub Dachstein ja sügavates orgudes sillerdavad järved oleksid nagu Skandinaavia fjordid, asub Grundli järv – idüll kriitvalgete mäetippude vahelise oru põhjas. Ümber järve on tühi maa: Totes Gebirge mäestik. See on kilomeetreid kattev viljatu alpimaastik.

Põhja-Austria Alpide kõige kaugemas nurgas,
Järve vesi on nii puhas, et seda võib juua

„Järve vesi on nii puhas, et seda võib juua,“

räägib Alexander Scheck oma paadikuuris võrke ette valmistades. Ta heidab paadisillalt veel ühe pilgu taevasse. See on rahulik. Vaid üksikud pilvetutid ujuvad mägede kohal. „Järvest edasi ei ole enam ühtegi küla või linnakest. Vesi tuleb otse kõrgel mägedes asuvatest allikatest. See on järve voolates filtreerunud läbi lubjakivi. See on üks põhjuseid, miks siinne järvepaalia on nii eriline.“

On hiline pärastlõuna.

Võrgud tuleb järve vedada. Järv on 5,7 km pikk ja ligi kilomeeter lai. Alexander Scheck käivitab oma {i>Plätte <i}– pika, lameda põhjaga puidust kalapaadi, milletaolisi on Grundli järvel kasutatud aastakümneid ja millega saab kõikjal järvekallastel kergesti randuda. Ta tõstab võrgud paati ja asub teele. „Järvepaalia on väga eriline kala. Seda ei saa forelliga võrrelda. Paalia maitse on palju nüansirikkam, ma ütleksin, et pähklisem.“ Alexander Scheck on enda sõnul kirglik kalamees. Nädalavahetused veedab ta kalaturu leti taga abistades. Ta on 31-aastane tegus mees, kes armastab ühtviisi nii mägesid kui ka järvesid. Tema vanemad peavad järve ääres söögikohta, mille majaroog ongi paalia. „Kasvasin üles kalaõngede ja pottide-pannide vahel. Ma tean, et kõige parem kala on alati see, mille oled ise püüdnud,“ sõnas ta. „Ainus, mis on sellest veel parem, on kala, mida sa tegelikult püüda ei tohiks,“ naerab Alexander kelmikalt. Nooruse rumalused, kalastamine keeluajal. Need ajad on kaugele minevikku jäänud.

„Me ei püüa järvest aastas kunagi rohkem kui 1600 kg paaliat.“

Nüüd tagab ta, et kalastamine Grundli järvel oleks täielikult säästev. Paaliat, mis enamasti ei kaalu üle paarisaja grammi, on võrkudega lubatud püüda vaid väiksel hulgal elukutselistel kaluritel. „See on ainuõige viis. Mägijärvedes tuleb kalastada säästvalt, kuna vastasel korral oleks järv kahe-kolme aastaga tühi.“ Loodusest püütud paalia on delikatess. Ja tõeline haruldus. Grundli järv on haruldane looduskeskkond ja tundlik ökosüsteem, mistõttu on sealsed mageveekalad ühed Alpide parimad. Bad Aussee ja Grundli järve ümbrust nimetatakse gurmeepiirkonnaks, mis on suuresti järvepaalia teene. Milline on parim viis järvepaalia valmistamiseks? „Kõige tähtsam on loomulikult kvaliteetne tooraine,“ ütleb kalur. „Ja rohkem ei olegi palju vaja. Mina kasutan enamasti ainult võid ja soola. Järvelt tulles praen kala sageli pannil või grillin lõkkel.“

Siis võiksin ma juba grillkana või kalapulki süüa.

„Siis võiksin ma juba grillkana või kalapulki süüa.“

Alexander Scheck ei mõista neid, kes teevad selle vea, et kala küüslauguga maitsestavad. Ta naerab, kuid mõtleb seda täiesti tõsiselt. Kalur Alexander Scheck naudib südamest autentseid maitseid ja puhtaid tooraineid. Ta on aeglase toidu põhimõtte kehastus, nimetamata seda ise kordagi nii. Aussee piirkonnas süüakse palju kala.

„Kala maitseb kõige paremini siis, kui see on grillitud lõkkes pöögilaastudel.“

Nii, nagu seda tehti traditsioonilistel Lechpartie pidustustel,“ räägib Alexander spontaansetest pärastlõunatest, mil sügisesel kudemisajal tavatseti järvekallastel värskeid paaliaid grillida. Tänapäeva Lechpartie'd toimuvad järvemajades. „Kala tuleb poolteist tundi varem sisse hõõruda rohke soolaga, seejärel soolast ja vedelikust puhtaks pühkida ning 12–15 minutit 30 cm kõrgusel lõkke kohal grillida. Nahk tuleb kindlasti peale jätta. Kergelt soolatuna on see parim osa kalast! Ja paalial ei ole ka peaaegu üldse soomuseid.

Mis siis Aussee paalia nii eriliseks teeb?

Grundl ja teised ümbruskonna järved on väga puhtad. Tegelikult isegi nii puhtad, et kaladel on raskusi toidu leidmisega. „Järvepaalia ei kasva siin kuigi suureks, kuid on mägijärvede toitainevaese keskkonnaga väga hästi kohanenud. Kala kuulub tegelikult lõheliste hulka ja see on tema looduslik elukeskkond juba viimasest jääajast alates. Alpi põhimäestikust lõunas elutsevad järvepaaliad jõudsid siia millalgi inimtegevuse tulemusel ja ei ole siinsed looduslikud asukad. „Paalial ei ole siin väga palju toitu. Kalad peavad palju ringi ujuma ja planktonit otsima.“

Aga see teebki Aussee paalia nii eriliseks.
See tõstab kala kvaliteeti

See mõjutab kala kvaliteeti kahel viisil: Grundli järve paalia kõhualune ja liha on kahvatupunast värvi ning äärmiselt õrn. „See on tingitud planktonist, mida paalia siin sööb. Järvedes on liiga vähe väikseid kalu ja nii on röövkalast saanud puhtalt planktonitoiduline kala.“ Just plankton muudab paalia kõhualuse ja liha heleroosaks – see Aussee paaliale iseloomulik tunnus on täiesti looduslik nähtus.

Kell on seitse

Kell on seitse

ja leebest hilissuvisest ilmast on saanud vihmahall sügis. Alexander seisab vihmakeebi ja kalamehesaabastega oma paadis ja tõmbab üksteise järel järvest paaliaid välja. Päeva lõpuks saab ta kätte umbes 50 kala. Korralik saak. Parimatel päevadel võib võrkudes olla kuni 200 paaliat.

„Liha on palju õrnem“

„Kala maitsest on tunda, kui see on järvest püütud. Ja see on ka silmaga nähtav.“ Kuidas? „Kala värskust näitavad punakad lõpused ja selged silmad – nii on see enamiku kalade puhul. Aga kvaliteeti näitavad ka uimed.“ Ta tõmbab ühe isendi võrgust välja, kerib ta ümbert rohelise nööri ära ning surmab kahe kiire ja oskusliku löögiga vastu paadipära. Ta osutab uimedele. „Kui kala on pärit kasvandusest, on tema uimed lühikesed, kuna tal ei ole palju ruumi ringi ujumiseks. Tõelisel loodusest püütud kalal, nagu see, on ilusad suured uimed.“ Pärast püüdmist soolati kalad ja viidi Viini õukonda. Grillitud, suitsutatud või äädikas marineeritud. Tänapäevad saavad värsket järvest püütud paaliat süüa kõik soovijad. Selleks tuleb ainult õigel ajal kalaturgu külastada.

Liha on palju õrnem
Liha on palju õrnem
Liha on palju õrnem
Liha on palju õrnem
Liha on palju õrnem

Vürtsikas pardirind

Mis saab siis, kui kõigi lemmik, pardirind, kohtub jõuluse piparkoogi ja Aasia vürtside nagu koriandri, tšilli ja hõrgu viinamarja-granaatõunakastmega? Auruga oma ideaalse küpsusastme saavutanud ja kõrvitsatornikestega serveeritud roog on tõeliselt luksuslik.

Retsepti juurde

Kumkvaadi-viigimarja tiramisu

Selles modernses rohelise pipraga garneeritud tiramisu versioonis kohtuvad viigimarjad, kumkvaat ja mascarpone aromaatsete vürtside nagu kaneeli ja nelgiga ning väikse üllatusena on küpsised asendatud piparkookidega.

Retsepti juurde

Pot au feu hautis paaliaga

Imeline viis nautida Arktika paalia ehk mägihõrna ainulaadset pähklist maitset. Kala küpsetatakse auruahjus klaaspoti sees koos apteegitilli, porrulaugu, porgandite, seente ja veidikese vermutiga. Õrnadele maitsetele lisab värvi näpuotsatäis kurkumit.

Retsepti juurde

Meie teenindus

NEFF'i klienditeenindus tagab teile koos seadmega ka väga kõrge tasemega teeninduse. Meie teenindus on usaldusväärne, kompetentne ja kiire nii enne kui ka pärast ostu.

Tutvuge NEFFiga

Siit leiate köögilugusid, retsepte ja rohkelt inspiratsiooni toiduvalmistamiseks.

Leidke edasimüüja

Leidke lähim NEFFi edasimüüja, kes aitab teil endale oma unistuste köök saada.