Brug af cookies

Neff-webstedet indeholder cookies, så du kan bruge din indkøbskurv, bestille en tekniker online og give Neff mulighed for at føre anonyme statistiske data for at forbedre webstedets indhold og navigation. Spring denne meddelelse over, hvis du gerne vil fortsætte. Klik på linkene, hvis du vil have mere information om de cookies, der bruges, og hvordan du administrerer dine indstillinger.

 

Engelsk køkkenhistorie

Wagyu - for oksekød, der smelter som smør

Wagyu – for kød der smelter som smør i munden.

Da kvægavleren Ifor Humphreys fra Wales opdagede smagen af det japanske Wagyu-kød, så han en god forretningsmulighed.

Scroll ned

Ifor Humphreys’ lykkelige køer.

De japanske køer er de nye stjerner på den gastronomiske himmel. Nu opdrættes de også i Europa. Tag med på et besøg hos en kvægavler i hjertet af det græsgrønne Wales.

Wagyu-oksekød – et mørt mirakel fra Wales.

Den lille landsby Abermule ligger i de frodige grønne bakker i Montgomeryshire, hvor landbrug og kvægdrift har været en del af traditionen i generationer. Og kvægavler Ifor Humphreys ser sig selv som en del af denne tradition – også selvom han har sin egen måde at føre den videre på. Hans lille flok af Wagyu-kvæg, som han opdrætter, er det perfekte eksempel på de højeste kvalitetskrav på et marked, der er domineret af masseproduktion.

Hvem er Ifor Humphreys

Hvem er Ifor Humphreys?

Den walisiske landmands virksomhed står i skarp kontrast til masseproduktion. Når han ser til sine køer på engen, hilser han dem med et kærligt ”Hej piger!” Ifor Humphreys er 50 år og kommer fra en landbrugsfamilie. Hans far og farfar drev også opdræt af husdyr, primært får. Og i syv år har Ifor Humphreys nu opdrættet Wagyu-kvæg. Han ejer også en skovkirkegård, hvor lokalsamfundet, naboer og venner kan finde deres sidste hvilested.

800 KG LEVENDE VÆGT.

En satinagtig sort pels, skinnende næsebor og en muskuløs krop af 100 procent rent Wagyu-oksekød – avlstyren Abramovich fra Abermule er et imponerende dyr. Denne bomstærke tyr med det stolte russiske navn er juvelen i Ifor Humphreys’ flok i det nordlige Wales. Tyren har det godt. På de frodige enge i det bakkede landskab, der er lige så lysegrønt som asiatiske rismarker efter monsunen, kan Abramovich bedække køer på naturlig vis – uden tekniske hjælpemidler. ”Han gør sit navn ære,” siger kvægavler Humphreys og tilføjer stolt: ”Han kan nemt klare 40 køer.” Pr. sæson, selvfølgelig.

Wagyu-kød har en unik marmorering

Wagyu-oksekød har en unik marmorering.

”De fineste fedtårer løber gennem kødet og smelter ved tilberedning, så kødet bliver ubeskriveligt saftigt, mørt og fuld af smag,” siger Ifor. Opdræt af Wagyu-kvæg gør, at Humphreys er flere skridt foran alle andre. Kendere betragter Wagyu-oksekød som den ultimative delikatesse, og lige nu er efterspørgslen stor. På markedet sælges det til en toppris på omkring 200 euro pr. kg mørbrad – og endnu mere hvis kvaliteten er særlig god.

Det er syv år siden, at den walisiske landmand og opdrætter i tredje generation greb muligheden for at skifte fra traditionelle kvægracer som Angus og Limousin til Wagyu-kvæg. 50-årige Humphreys havde hørt om kvaliteten af den japanske race – der nu også blev opdrættet i USA og Australien – og besluttede at importere et foster. Ni måneder senere blev avlstyren Abramovich født.

Jeg har den største respekt for økologiske strukturer

Jeg har stor respekt for økologiske strukturer.

Reagensglasfødsel repræsenterer den moderne teknologi, men på Upper Bryntalch Farm i Wales driver man sin virksomhed på stort set samme måde som i det forrige århundrede. Og det er et bevidst valg. ”Jeg har stor respekt for økologiske strukturer,” forklarer Ifor Humphreys, mens han tøffer af sted i sin 60 år gamle Fordson Major Diesel. Han er på vej til at besøge engen, hvor 40 køer og deres kalve sammen med en flok på 300 får går og græsser fredsommeligt – drøvtyggende på en portion saftigt walisisk græs. En gang imellem er der blevet født en kalv i løbet af natten, og man har mulighed for at se den tage sine første skridt tidligt om morgenen. ”Wagyus-køer kælver nemt, og det er grunden til, at de også kan få deres kalve her på engen på en helt naturlig måde,” siger han.

Mine dyr er ikke vant til kontakt med mennesker

”Mine dyr er ikke vant til kontakt med mennesker – og jeg prøver at berolige dem med massage”.

I modsætning til andre kvægracer, hvor dyrene er klar til at blive slagtet allerede efter 18 måneder, kan Wagyu-køerne gå i op til 30 måneder. I løbet af de sidste fem måneder bliver de holdt i stalden, så man kan overvåge deres vægt og forberede dem på en eventuel transport.

”Det er også der, vi begynder at give dem massage og en daglig ration øl,” forklarer Humphreys. I Japan masseres kvæget, for at de ikke skal tabe muskelmasse i tiden i stalden, og de får øl for at stimulere deres appetit i varmt vejr. Ifor Humphreys følger denne tradition, men af andre årsager: Han vil gerne have, at hans kvæg vænner sig til mennesker.

”I den lange produktionskæde er transport og slagtning det svage led,” siger den erfarne opdrætter.

WAGYU-OKSEKØD – KVALITET DER RETFÆRDIGGØR PRISEN.

Wagyu-oksekød – der sommetider fejlagtigt kaldes Kobe-kød – stammer oprindeligt fra Japan, men eksport er stadig forbudt. Bestande uden for Kobe-regionen stammer fra dyr, der blev sendt til Australien via USA i midten af 90’erne i videnskabeligt øjemed. Hvad er så specielt ved kødet fra denne race?

I århundreder blev disse dyr kun brugt som arbejdsdyr, indtil japanerne begyndte at sætte pris på smagen af oksekød. ”Resultatet blev en race med intramuskulært fedt, der løber gennem kødet i fine linjer – og er årsagen til kødets særligt udsøgte smag,” siger Rachel Godwin fra Alternative Meats. Rachel er en af Storbritanniens få kvindelige kødeksperter og markedsfører Ifor Humphreys’ kød i anerkendte forretninger, f.eks. fødevareafdelingen i Harrods i London.

Jo højere procenten af intramuskulært fedt er, jo bedre er kvaliteten.

”Jo højere procenten af intramuskulært fedt er, jo bedre er kvaliteten”.

Man kan nå op på 12 point på marmoreringsskalaen, der svarer til Robert Parkers pointsystem for udsøgte vine. I Europa forekommer så høje scorer dog ekstremt sjældent. Humphreys’ kød, der er en krydsning mellem Wagyu og Angus eller Limousin, opnår en score på ca. 6 point. Du kan forresten bestille kødet online og få det leveret direkte til køkkendøren.

UNDER MODNING BLIVER KØDET HELT UTROLIG MØRT OG UDVIKLER EN FANTASTISK SMAG.

Tyskerne spiser i gennemsnit 60 kg kød om året – primært svinekød. Amerikanerne spiser 92 kg, i deres tilfælde dog mest fjerkræ.

Der kræves en luftfugtighed på 85 procent til tørmodning. I den proces bliver godt kød endnu bedre.

Ved temperaturer på to til tre grader taber kødet under processen vægt og kan ende med at veje op til en tredjedel mindre. Det gør kødet endnu mere mørt – og endnu dyrere.

71 procent af de adspurgte i en markedsundersøgelse siger ifølge GfK-instituttet, at de er villige til at betale mere for god mad.

En 250 gram mør filet mignon fra Wagyu-oksekød med en kvalitetsscore på 9+ koster 170 euro.

85 procent af tyskerne spiser kød næsten hver dag. Ifølge nylige undersøgelser udgør økologisk oksekød 6 procent af markedet.

81 procent af forbrugerne ville også købe lokalt kød, hvis der var mulighed for det.


Den bedste udskæring og smag - og kvalitetskød

Den bedste udskæring, smagen – og det bedste kvalitetskød.

Wagyu-oksekødets kvalitet er så høj, at du ikke behøver at vælge filet mignon. Rib eye, T-bone og nakkekam har også en intens smag. Det intramuskulære fedt giver kødet en unik smag – og at spise sauce til vil næsten være en synd. Derfor serveres Wagyu-oksekød også normalt for sig selv på restauranter – med tilbehøret ved siden af.

KØD AF HØJ KVALITET ER LET AT TILBEREDE.

Rigtig godt kød kræver meget lidt salt, peber eller olie – et par stænk olie, inden det kommer på panden, er nok. Varmen karamelliserer det udvendige lag på kødet og skaber en helt uforlignelig smag. Sprød på ydersiden og saftig og finmarmoreret indeni: En smagseksplosion på tungen som man aldrig glemmer.


Humphreys opsummerer

Humphreys opsummerer.

”Der er mere end én måde at opdrætte dyr på. Alle, der spiser kød, skal gøre det med respekt og vide, at det handler om et dyr, der har givet sit liv,” understreger Humphreys.

Han mener, at den højeste kvalitet og de tilsvarende høje priser er helt nødvendige skridt på vejen til en mere bevidst og samvittighedsfuld nydelse. Og ja, det koster – op til 100 euro. Mange penge – også for dem, der tjener godt. Men når man først er blevet mere vidende om, hvordan en produktion fungerer, er der ifølge Humphreys mange, der vil vælge ikke længere at spise industrielt fremstillet kød igen. Så hellere høj kvalitet lidt sjældnere, men hvor smagsoplevelsen er så meget bedre.

Hvad er Abermule?

Hvad er Abermule?

Abermule er en lille landsby i Montgomeryshire i det centrale Wales. Severn, der er Storbritanniens længste flod, løber gennem Abermule. Vejskiltene i hele regionen står først på walisisk og så på engelsk – lidt kontroversielt rent politisk. For walisernes bestræbelser for uafhængighed betragtes nemlig ikke altid som positivt i resten af Storbritannien.

Vores service

Har du et spørgsmål? Har du brug for reservedele eller en servicetekniker? Ring til os.

Telefonnummer: 44 89 80 38

Vi er altid klar til at hjælpe.

Oplev NEFF

Dyk ned i vores køkkenhistorier, hvor passionerede madentusiaster fra hele Europa kaster sig over madlavningen.

Find forhandler

Find den nærmeste NEFF-forhandler, der kan hjælpe dig med at skabe dit drømmekøkken.