Brug af cookies

Neff-webstedet indeholder cookies, så du kan bruge din indkøbskurv, bestille en tekniker online og give Neff mulighed for at føre anonyme statistiske data for at forbedre webstedets indhold og navigation. Spring denne meddelelse over, hvis du gerne vil fortsætte. Klik på linkene, hvis du vil have mere information om de cookies, der bruges, og hvordan du administrerer dine indstillinger.

 

Italiensk køkkenhistorie

Slowfood – Apulias mester i enkelhed

Slow Food – Apulien mestrer det enkelte.

Kokken Pietro Zito er en af de første ambassadører for Slow Food-bevægelsen. I stedet for at anvende ingredienser, der er transporteret rundt om halvdelen af jordkloden, bruger han lokale produkter til at skabe enkle menuer, der får tænderne til at løbe i vand.

Scroll ned

FRA HAVEN TIL TALLERKENEN.

Pietros madlavning har ikke meget tilfælles med det klassiske prisbelønnede køkken. Han er ikke interessret i at deltage i nogen former for gastronomiske konkurrencer, men tror i stedet på enkelhed. Hans naturlige og veltilberedte retter har betydet, at den lille restaurant er blevet et mekka for den italienske Slow Food-bevægelse. Et besøg hos mesteren i spektakulær enkelhed.

I hjertet af Apulien.

Kun 10 km fra Adriaterhavets kyst ligger landsbyen Montegrosso, midt ude i ødemarken. Regionen er temmelig ukendt, og det eneste, der lokker turister til, er Castel del Monte, kejser Frederik 2.’s gamle jagthytte. Montegrosso hører ind under den nærmeste større by, det administrative distrikt i Andria, der i en vis udstrækning udelukkende består af olivenlunde. Og når man kører ind i byen, bliver man da også budt velkommen af et skilt, der siger ’olivenoliens by’.

Olivenstadionet

Olivenstadionet.

Navnet på Andrias stadion, der har plads til 12.000 tilskuere, hylder den omkringliggende region: Det hedder ’Stadio dell’Ulivo’ (Olivenstadionet).

På varme sommerdage kan temperaturen krybe op over 40 grader i Apulien. Og hvis du beslutter dig for at tage Vespa’en og køre de 18 kilometer fra Andria til Montegrosso på den gamle landevej, der snor sig gennem alle olivenlundene, vil den varme vind straks tørre dine øjne ud.

Montegrosso var i årtier bare en landsby med landbrug, hvor indbyggerne primært levede af at dyrke oliven. Besøgende fra Andria eller andre byer i Apulien, som f.eks. Bari, nåede aldrig hertil. Ikke før kokken Pietro Zito i 1992 satte Montegrosso på Italiens kulinariske landkort, da han åbnede sin restaurant ’Antichi Sapori’ (det antikke køkken).

Mange mennesker mente, at jeg var vanvittig

”Mange syntes, at jeg var skør”.

”Min familie kommer fra Montegrosso. Min far, Francesco, var landmand, min mor, Concetta, var hjemmegående husmor. Derhjemme spiste vi orecchiette-pasta med rapini, men vi fik også kikærtestuvning, pane cotto, bruschetta med tomater, salater med vilde grøntsager, god olivenolie og godt brød – det var de retter, jeg voksede op med – og som området omkring Andria og Montegrosso er kendt for. Da jeg åbnede mit osteria og serverede lige præcis de her gamle retter, var der mange, der mente, at jeg var skør. Der boede kun landmænd i denne øde del af verden, og derhjemme spiste de jo nøjagtigt den samme mad, som jeg serverede i min restaurant. Jeg kunne lige så godt have prøvet at sælge sand i Sahara. I dag er vi booket tre måneder frem”.

Om slowfood

Om Slow Food.

”Vores restaurant er en del af Slow Food-netværket. Slow Food-bevægelsen er engageret i at bevare regionale kulinariske traditioner med lokale grøntsager og animalske produkter. Det betyder, at vi i vores køkken kun bruger fødevarer, der bliver dyrket eller produceret inden for en afstand af 20 kilometer fra restauranten. På den måde eliminerer vi den lange transport, der er med til at forurene miljøet. Lokale mejerier, slagtere, olieproducenter og vinbønder leverer til os. Og et netværk på i alt 20 lokale, familieejede firmaer er nok for os: Husmødrene leverer håndlavet orecchiette-pasta; landmændene producerer frisk gedeost, olivendyrkerne laver vores olivenolie. Og grøntsagerne, salaten, frugten og æggene kommer fra vores egen baghave.”

”Jeg har et tæt forhold til vores landskab"

”Jeg har et tæt forhold til vores landskab”.

Jeg er født i Montegrosso og bor her sammen med min kone og vores 6-årige datter. Jeg har et tæt forhold til vores landskab og landmændenes traditioner. Når jeg går en tur i Murgia, naturparken lige i nærheden, ser jeg ikke kun grønne græsgange. Jeg ser også et landskab, der producerer vildtvoksende mælkebøtter, valmuer og dild. Jeg ser artiskokker, rucola og forskellige typer mynte. Vi kalder disse vilde planter for ’Erbe spontanee’. Mange af disse sorter var svære at finde på de lokale markeder i 90’erne og i begyndelsen af 00’erne. Dengang solgte italienske grønthandlere icbergsalat fra Holland, tomater fra Spanien og radicchio fra Bergamo. Og en dag spurgte jeg mig selv, hvilken tilknytning jeg egentlig havde til disse produkter?

Respekt betyder forståelse for, hvad naturen giver

”Respekt betyder forståelse for, hvad naturen giver”.

”Jeg bryder mig ikke om råvarer, der kommer fra områder, jeg ikke kender eller fra drivhuse. At transportere mad betyder omkostninger – det koster penge, og det forurener miljøet. Så jeg besluttede mig for at udforske Murgia sammen med nogle ældre mennesker fra landsbyen – vi ledte efter vilde planter, fotograferede dem, klassificerede dem, og jeg udarbejdede en håndbog.”

”Jeg viste bogen til nogle grønthandlere her i vores region. Og mange af dem sælger nu igen grøntsagssorter og salater, der vokser vildt. For mig betød det respekt at vide noget om og forstå, hvad naturen kan tilbyde i den enkelte sæson, og hvordan man skal håndtere råvarerne. Alle, der bestiller en salat i vores restaurant, får ikke bare en ret, der er rig på vitaminer. De får også en bid af naturens historie i vores land. Fødevarer er ikke kun forbrugsvarer; de er noget af det mest nære, vi har, fordi vi indtager dem gennem munden. Det skal vi alle sammen være opmærksomme på.”

INGEN FISK ELLER SKALDYR PÅ MENUEN.

”For nogle måneder siden forsøgte en af mine gode venner at åbne en fiskerestaurant i Montegrosso. Jeg sagde til ham: ”Jeg forstår ikke dine planer. De gæster, der vil spise fisk, får friskere produkter, hvis de kører til Trani eller Bisceglie kun 20 km herfra. Her i Montegrosso skal de spise frisk rapini, vilde artiskokker, smagfuld focaccia og bruschetta med sund lokalproduceret olivenolie. Fisk vokser ikke på træerne her, så hvad er meningen med at servere fisk i Montegrosso?” Han tænkte lidt over det og lavede så sin menu om. Yderligere otte osteriaer er nu åbnet i området omkring Montegrosso. Og de har samme filosofi som os – derfor styrker de også den lokale økonomi. Jeg køber kun vin fra regionerne Apulien og Basilicata for på den måde at sikre, at de lokale vinbønder får den anerkendelse, de fortjener. Nye mejerier, økologiske landbrug og kunsthåndværkere er kommet til, og selv fårehyrderne er vendt tilbage. Jeg bruger desuden kun olivenolie, der kommer fra Andria og Montegrosso.

Hvem er Zito

Hvem er Zito?

Han har måske ingen Michelin-stjerner, men hans madfilosofi er klar og tydelig – næsten alt, han kommer i gryderne, er fra hans egen baghave. Pietro Zito er 47 år og en af Apuliens mest berømte kokke. På sine rejser gennem Europas kulinariske traditioner valgte en madanmelder fra The Guardian Pietro Zitos menuer som en af de ti mest mindeværdige. Ud over sin kokkegerning er Zito også engageret i Afrika – hans hjælpeprojekt ’Chefs sans Frontières’ (Kokke uden grænser) hjælper til med at etablere kokkeskoler i Etiopien og Senegal. Arbejdsløse unge får kurser i madlavning og bliver motiveret til at bruge og fremme lokale traditioner.

Nulkilometer køkken

Nulkilometerkøkkenet.

Vi er blevet vant til at spise alting i alle sæsoner. Og det passer os måske ganske godt, men det er ikke godt for hverken klimaet eller kvaliteten. Slow Food handler om at spise regionalt og ud fra den aktuelle sæson.

SLOW FOOD BLEV ETABLERET I ITALIEN I 1989.

Bevægelsen er engageret i at bevare det lokale køkken med regionale grøntsager og animalske produkter. Gastromien skal i tråd med Slow Food-kriterierne være god, ren og fair. Og fødevareproduktionen skal sætte skub i den regionale økonomi. Slow Food findes nu i mere end 100 lande – og bevægelsen har over 82.000 medlemmer.

Hvor ligger Montegrosso

Hvor ligger Montegrosso?

Montegrosso er en landsby, der ligger ca. 18 km fra Andria, en by i Apulien med 100.000 indbyggere. Montegrosso ligger i Murgia-regionen, i et landskab med bølgende bakker delvist dækket af egeskove. Andre dele er helt golde uden træer. Om foråret er bjergskråningerne frodige med en stor variation af vildtvoksende frugter og grøntsager.

FÅREHYRDER OG JÆGERE.

Fårehyrder og jægere har strejfet omkring i området siden oldtiden. Og i dette landskab finder du også ulve og vildsvin. Bare nogle få kilometer væk går Murgia-bjergene mod sydøst, parallelt med Adriaterhavet. De højeste bakker er Torre Disperata (686 meter), Monte Caccia (682 meter), Murgia Serraficaia (673 meter) og Monte Scorzone (668 meter).

Italien Zito
Italien Zito
Italien Zito
Italien Zito
Italien Zito
Italien Zito
Italien Zito
Italien Zito
Italien Zito
Italien Zito
Italien Zito

Vores service

Har du et spørgsmål? Har du brug for reservedele eller en servicetekniker? Ring til os.

Telefonnummer: 44 89 80 38

Vi er altid klar til at hjælpe.

Oplev NEFF

Dyk ned i vores køkkenhistorier, hvor passionerede madentusiaster fra hele Europa kaster sig over madlavningen.

Find forhandler

Find den nærmeste NEFF-forhandler, der kan hjælpe dig med at skabe dit drømmekøkken.