Italiensk køkkenhistorie

Kun 10 km fra Adriaterhavets kyst ligger landsbyen Montegrosso, midt ude i ødemarken. Regionen er temmelig ukendt, og det eneste, der lokker turister til, er Castel del Monte, kejser Frederik 2.’s gamle jagthytte. Montegrosso hører ind under den nærmeste større by, det administrative distrikt i Andria, der i en vis udstrækning udelukkende består af olivenlunde. Og når man kører ind i byen, bliver man da også budt velkommen af et skilt, der siger ’olivenoliens by’.

Navnet på Andrias stadion, der har plads til 12.000 tilskuere, hylder den omkringliggende region: Det hedder ’Stadio dell’Ulivo’ (Olivenstadionet).

På varme sommerdage kan temperaturen krybe op over 40 grader i Apulien. Og hvis du beslutter dig for at tage Vespa’en og køre de 18 kilometer fra Andria til Montegrosso på den gamle landevej, der snor sig gennem alle olivenlundene, vil den varme vind straks tørre dine øjne ud.

Montegrosso var i årtier bare en landsby med landbrug, hvor indbyggerne primært levede af at dyrke oliven. Besøgende fra Andria eller andre byer i Apulien, som f.eks. Bari, nåede aldrig hertil. Ikke før kokken Pietro Zito i 1992 satte Montegrosso på Italiens kulinariske landkort, da han åbnede sin restaurant ’Antichi Sapori’ (det antikke køkken).

”Min familie kommer fra Montegrosso. Min far, Francesco, var landmand, min mor, Concetta, var hjemmegående husmor. Derhjemme spiste vi orecchiette-pasta med rapini, men vi fik også kikærtestuvning, pane cotto, bruschetta med tomater, salater med vilde grøntsager, god olivenolie og godt brød – det var de retter, jeg voksede op med – og som området omkring Andria og Montegrosso er kendt for. Da jeg åbnede mit osteria og serverede lige præcis de her gamle retter, var der mange, der mente, at jeg var skør. Der boede kun landmænd i denne øde del af verden, og derhjemme spiste de jo nøjagtigt den samme mad, som jeg serverede i min restaurant. Jeg kunne lige så godt have prøvet at sælge sand i Sahara. I dag er vi booket tre måneder frem”.

Jeg er født i Montegrosso og bor her sammen med min kone og vores 6-årige datter. Jeg har et tæt forhold til vores landskab og landmændenes traditioner. Når jeg går en tur i Murgia, naturparken lige i nærheden, ser jeg ikke kun grønne græsgange. Jeg ser også et landskab, der producerer vildtvoksende mælkebøtter, valmuer og dild. Jeg ser artiskokker, rucola og forskellige typer mynte. Vi kalder disse vilde planter for ’Erbe spontanee’. Mange af disse sorter var svære at finde på de lokale markeder i 90’erne og i begyndelsen af 00’erne. Dengang solgte italienske grønthandlere icbergsalat fra Holland, tomater fra Spanien og radicchio fra Bergamo. Og en dag spurgte jeg mig selv, hvilken tilknytning jeg egentlig havde til disse produkter?

”Jeg bryder mig ikke om råvarer, der kommer fra områder, jeg ikke kender eller fra drivhuse. At transportere mad betyder omkostninger – det koster penge, og det forurener miljøet. Så jeg besluttede mig for at udforske Murgia sammen med nogle ældre mennesker fra landsbyen – vi ledte efter vilde planter, fotograferede dem, klassificerede dem, og jeg udarbejdede en håndbog.”

Han har måske ingen Michelin-stjerner, men hans madfilosofi er klar og tydelig – næsten alt, han kommer i gryderne, er fra hans egen baghave. Pietro Zito er 47 år og en af Apuliens mest berømte kokke. På sine rejser gennem Europas kulinariske traditioner valgte en madanmelder fra The Guardian Pietro Zitos menuer som en af de ti mest mindeværdige. Ud over sin kokkegerning er Zito også engageret i Afrika – hans hjælpeprojekt ’Chefs sans Frontières’ (Kokke uden grænser) hjælper til med at etablere kokkeskoler i Etiopien og Senegal. Arbejdsløse unge får kurser i madlavning og bliver motiveret til at bruge og fremme lokale traditioner.

Vi er blevet vant til at spise alting i alle sæsoner. Og det passer os måske ganske godt, men det er ikke godt for hverken klimaet eller kvaliteten. Slow Food handler om at spise regionalt og ud fra den aktuelle sæson.

Montegrosso er en landsby, der ligger ca. 18 km fra Andria, en by i Apulien med 100.000 indbyggere. Montegrosso ligger i Murgia-regionen, i et landskab med bølgende bakker delvist dækket af egeskove. Andre dele er helt golde uden træer. Om foråret er bjergskråningerne frodige med en stor variation af vildtvoksende frugter og grøntsager.