Franskmændene ved, hvordan god ost skal smage. Osten lagres ofte i mange måneder. Vores franske venner kalder ostens modningsproces for ’affinage’, hvilket er en perfekt blanding af traditionelt håndværk og moderne teknologi. Hervé Mons er kender, når det handler om god smag. Vi har bedt ham forklare filosofien bag modningen af oste.
’Affinage’, det franske ord for modning af oste, er en perfekt blanding af traditionelt håndværk og moderne teknologi. Vi bad Hervé Mons, virksomhedens administrerende direktør, om at forklare deres filosofi.
Solen kaster sine første stråler hen over bjergkæden Auvergne. Hervé Mons’ minivan bevæger sig op ad den snørklede vej. Han kører hurtigt – meget hurtigt. Det føles næsten som at sidde i en Formel 1-racer. Franskmanden griner stille og siger beroligende: ”Der er ikke noget at være bange for. Jeg har kørt Paris-Dakar i 20 år”. Paris-Dakar-rallyet er verdens hårdeste. Og Hervé Mons styrer bilen på samme måde, som han styrer sit osteimperium: Sikkert og med stor følelse.
Hervé Mons er en af Frankrigs dygtigste affineurs. Hans oste er kendt af gourmeter over hele verden. Og hans kældre indeholder mere end 100 ton ost. Sammen med sin bror Laurent ejer han ’Maison Mons’ og i fællesskab har de to brødre vundet adskillige priser. De to affineurs har skabt et osteimperium, der i dag handler med mere end 20 lande og har kontor i Roanne, Lyon, Aix-en-Provence, London, Stockholm og Madrid. Men succesen er ikke steget Hervé til hovedet. Når han en sjælden gang holder fri, er det ofte med sine favoritaktiviteter – terrænløb og mountainbike.
Her til morgen er Hervé Mons på vej til sin mælkeleverandør højt oppe i bjergene i Egliseneuve. Josiane og Henri Bapt bor i denne fjerne egn højt oppe i bjergene. I tre generationer har de opdrættet Salers, en gammel fransk kvægrace, der er kendt for sin mælk. De malkes to gange om dagen på alle ugens syv dage fra april til november. Hver malkning giver 280 til 300 liter mælk, tæt på 40.000 liter om måneden, hvilket svarer til ca. 4.000 kg ost. I løbet af dagen græsser de 60 Salers-køer på egnens frodige enge, mens deres mælk roteres i et kar ved 33 grader, hvorefter den skummes ved håndkraft og presses ned i runde forme for at få fugten ud.
Hervé Mons kommer ofte herop for at møde sine leverandører. ”Det er vigtigt, at man er nære venner,” forklarer han. Hans filosofi: Der er tale om mælkeproducenter, der kontrollerer den måde, deres køer lever på, og hvad de spiser, hvilket har indvirkning på, hvordan mælken smager.
Han har et samarbejde med 130 mælkebønder i Frankrig og Schweiz, der producerer råmælk efter de gamle traditioner. Mens han taler, hælder han lidt mælk, der stadig skummer, op i en kop og smager på den: En anelse sød med en smag af honning og nødder. Den danner grundlaget for Saint-Nectaire Fermier, den smagfulde råmælksost fra regionen.
”Ud over mælkekvalitet og osteproduktion spiller klimaforholdene i modningsprocessen også en vigtig rolle,” forklarer han. Virksomhedens hjerte er en 185 meter lang nedlagt jernbanetunnel, hvor ostene lagres i fem store togvogne af træ – i ni graders varme og ved en fugtighed på 94 procent. ’Maison Mons’ har tre af den slags tunneler. Hervé Mons taler passioneret og indlevende om håndteringen af osten under modningsprocessen – næsten som om han talte om sine børn. ”For at smagen og konsistensen kan udvikle sig optimalt, har hver enkelt ost behov for en helt særlig behandling,” siger Mons. ”Den skal gnides forsigtigt med saltvand, skrubbes og vendes. I ostens skorpe findes der to til tre millioner mikroorganismer. Og det har stor betydning, om osten lagres på træ, hø, papir eller sten. Alle disse forhold påvirker smag, aroma og konsistens,” forklarer eksperten.
Sammen med sine 28 ansatte observerer, overvåger og kontrollerer Mons processen. Alle fem sanser er i spil – også hørelsen. Hvis du slår på ostens skorpe, kan du høre, i hvilket stadie osten befinder sig. Det tager mellem fire måneder og tre år, inden osten er moden, hvorefter den pakkes og sendes af sted til butikker og restauranter over hele verden.
Produkternes kvalitet har for længe siden givet ’Maison Mons’ et verdensomspændende renommé – uden hjælp fra PR-aktiviteter. ”Vi behøver det ikke. Vi vil hellere investere i kvalitet,” fortæller franskmanden, mens smilerynkerne toner frem i hans ansigt. ”Mund til mund-reklame er langt mere effektivt”.
Hervé Mons har en beskeden og naturlig udstråling – også selvom han er blevet en af de vigtigste globale aktører i gourmetindustrien. Personlige anbefalinger fra tilfredse kunder betyder, at hans gode rygte ofte overhaler ham. Men han deler med glæde sine erfaringer med andre ostespecialister, hvilket betyder, at han ofte inviteres til Japan og USA, hvor han jævnligt videregiver sin store viden om ’affinage’.
Mons Fromage i Saint-Haon-le-Châtel er kendt langt ud over den franske grænse. Og Hervé Mons’ ’affinage’ værdsættes højt af gourmeter verden over. Han er eksperten, når det gælder god smag. Den Comté eller Reblochon, der modnes i hans kælder, har lige så meget tilfælles med de plasticindpakkede oste i supermarkedet, som en saml selv-reol har at gøre med en arkitekttegnet reol fra Antonio Citterio.