Brug af cookies

Neff-webstedet indeholder cookies, så du kan bruge din indkøbskurv, bestille en tekniker online og give Neff mulighed for at føre anonyme statistiske data for at forbedre webstedets indhold og navigation. Spring denne meddelelse over, hvis du gerne vil fortsætte. Klik på linkene, hvis du vil have mere information om de cookies, der bruges, og hvordan du administrerer dine indstillinger.

 

Tysk køkkenhistorie

Vågn op til håndlavet brød fra München

Vågn op til håndlavet brød fra München.

Der er intet som sprødt, nybagt brød direkte fra ovnen. Det er den oplevelse bagermester Fridolin Artmann lever og ånder for.

Scroll ned

Kærligheden til brød.

Selvom tyskere elsker brød, er det alligevel som om, at flere og flere køber indpakket brød i en plasticpose fra hylderne i supermarkedet. Desværre går man glip af en stor smagsoplevelse – at sætte tænderne i et stykke varmt brød, der lige er taget ud af ovnen. Et brød med en sprød skorpe udenpå og blødt og lækkert indeni. Det er den slags brød, Fridolin Artmann bager. Og han ved, at den største del handler om passion og dedikation for at få det bedst mulige ud af dejen.

Brød – alt lavet i hånden.

Bagermester Fridolin Artmann har sine egne ideer om det perfekte brød. I sit ’Brotraum’ (brødrum) i München bager han brød, der er stærkt vanedannende. Hans opskrift på succes? Gå aldrig på kompromis med ingredienserne – og lav så meget som muligt i hånden.

Her kommer det første brød i ovnen

Brød sættes i ovnen kl. 3.30.

Fridolin står op, når vi andre går i seng. Hver nat tager han sporvognen til Schwabing og går derefter nogle få minutter fra stationen hen til sit bageri, der om dagen bliver til butik. Klokken 1.00 begynder Fridolin Artmanns arbejdsdag, og han går i gang med de første portioner dej.

”Jeg arbejder først med forskellige typer dej, så de har nok tid til at hvile”.

Kiks, fuldkornsboller, kringler, wienerbrød og alle mulige forskellige slags brød – alle kræver sin egen specielle dej. Der kan være stor forskel mellem de forskellige slags dej, både hvad angår ingredienser og konsistens. Hvededej skal æltes, mens dej af fuldkornsmel er så blød, at den ikke kan blandes i en maskine. Den blandes eller røres sammen i hånden og hviler herefter længe, så kornet kan opsuge vandet. Og så er det foreløbige resultat alligevel så tyndt, at det ikke kan formes i hånden, men skal hældes op i bageforme og bages med det samme.

Hemmeligheden bag smagen er en detalje, der virker helt ubetydelig

Vand – en vigtig ingrediens for smagen, der kunne virke ubetydelig.

Mange store bagerier bruger for lidt vand, når de laver dej, fordi det så er nemmere at bearbejde den i maskiner. ”Efter min mening er et fast brød uden ret meget vand ikke i stand til at udvikle den samme smag som det brød, jeg bager i en træfyret ovn,” forklarer Fridolin Artmann.

Brød fra en træfyret ovn er Fridolin Artmanns favorit.

Brød bagt i en træfyret ovn er helt anderledes. Brødene er store og vejer 1,5 kg. De er lavet af hvedemel blandet med en smule rugmel, og når man skærer i brødet, er det fugtigt og let.

Brød fra en træfyret ovn er Fridolin Artmanns favorit. ”Jeg synes, at det er den bedste måde at bage brød på. Dejen blandes og æltes grundigt – og kommes derefter i en bøtte. Dejen skal hvile i mindst to timer og nogle gange helt op til tre timer. Herefter hældes den ud og over på arbejdsbordet. Men vær forsigtig! Det vigtigste ved brød bagt i træfyrede ovne er at lade det hvile,” pointerer Fridolin.

Brødene formes forsigtigt i hånden, inden de bages. ”Du skal være meget forsigtig med at trykke ned i dejen. Du skal behandle den meget nænsomt. Og du må ikke trække eller rive i den. Den skal forblive smidig.”

Og herefter skal brødene straks i ovnen uden yderligere bearbejdning.

Tip fra en mester

Tip fra mesteren – bag i din egen ovn.

”Forvarm ovnen til den maksimale temperatur,” siger Fridolin Artmann. ”Lad den blive på den højeste temperatur og bag brødet i mindst ti minutter for at danne en skorpe – helst ved en temperatur på 260 grader eller højere. Derefter skal du reducere temperaturen til omkring 200 grader, afhængig af brødtypen, og fortsætte bagningen i op til en time.”

Der er ikke tid til at tale lige nu.

Croissanterne skal i ovnen. Butikken åbner klokken syv – om mindre end en time. Det er på høje tid at rulle dejen ud. Om og om igen. Tyndere og tyndere. Til slut er dejen næsten halvanden meter lang og en halv meter bred – først nu kan smørlaget kommes på. Så foldes dejen op som et lagen – om og om igen. Og så skal den rulles ud igen og opdeles i små trekanter, der til sidst rulles sammen til croissanter en efter en. Fridolin Artmann flår ovnlågen op og bruger en bagespade til at tage et dusin fuldkornsboller ud af ovnen, inden de hældes over i kurve. Så kan croissanterne komme i ovnen. ”Nu er temperaturen ikke så høj, som den var i starten af natten, da vi bagte de noget tungere brød.” Lågen åbnes, croissanterne ind, og luk lågen! Han klapper i hænderne – en sky af mel.

Hvem er Fridolin Artmann

Hvem er Fridolin Artmann?

Bagermesteren er først i 30’erne og har allerede bagt i halvdelen af sit liv. Han startede, da han var 16 år. Først som lærling i store bagerier, herefter som medarbejder og til sidst i sit eget bageri. Som 24-årig grundlagde Fridolin Artmann sit bageri ’Brotraum’ midt i Schwabing, mindre end 100 meter fra Münchner Freiheit, der er et af Münchens største trafikknudepunkter. Hans forretning gør ham ikke rig. Men han har fundet sit kald. ”Lige fra starten var jeg drevet af at bage rigtig godt brød – på min måde.”

”Vil du vide, hvordan man laver et rigtigt kvalitetsbrød?”

Ja. Og måske er han også villig til at dele sin opskrift på succes? Fridolin griner. ”Det er slet ikke nogen hemmelighed. Som bager går du ikke rundt og bilder dig ind, at der er en perfekt opskrift, som aldrig skal ændres. Den findes simpelthen ikke. Hvert år er melet en lille smule anderledes. Derfor er jeg hele tiden i kontakt med den økologiske mølle i Landshut, hvor jeg køber mit mel.” Han kommunikerer løbende med Meyer-møllen, som producerer mel i lige præcis den kvalitet, Artmann gerne vil have. ”At male korn til mel: Det er en hel videnskab i sig selv.”

Fridolin Artmann tager en håndfuld mel fra en sæk og gnider den mellem fingrene. ”Det optimale mel findes ikke. Hvis det var en tør og varm sensommer, har melet en tendens til at absorbere mere vand. Det skal jeg være opmærksom på, når jeg bager mit brød. Jeg skal være i stand til at indrette mig efter melet for at sikre, at jeg kan bearbejde dejen rigtigt. Det er på den måde, mit brød bliver godt.”

Du ville gerne vide, hvad der skal til for at skabe et godt brød
Du ville gerne vide, hvad der skal til for at skabe et godt brød
Du ville gerne vide, hvad der skal til for at skabe et godt brød
Du ville gerne vide, hvad der skal til for at skabe et godt brød
Jeg bager omkring 18 ton brød hvert år

”Jeg bager omkring 18 ton brød hvert år – det er ikke så lidt”.

Den er 5.30 om morgenen. Byen sover stadig. Fridolin Artmann skubber de sidste af nattens brød ind i den træfyrede ovn. Når han klapper i hænderne, kommer en sky af mel til syne i en lysstråle fra loftet. Uden for vinduet drysser sneflager ned på asfalten. ’18 ton’ og ’ikke så lidt’ – det er helt klart en underdrivelse. Og det beskriver egentlig meget præcist den 32-årige ’passionerede bager’, som Fridolin Artmann kalder sig selv.

”Jeg vil gerne få det bedste ud af dejen!”

Sammenlignet med moderne industrielle bagerier er Artmanns produktion ikke særlig stor. Hvis brødet produceres på et transportbånd, kan der nemt bages 18 ton på en halv nat. Men for Fridolin Artmann betyder godt bagværk noget helt andet. Han vil gerne mærke dejen, når han ælter den, kontrollere den med sine egne hænder, når den hæver og kunne indrette sig efter melets egenskaber – ændre mængden af ingredienser eller brødets placering i ovnen, hvis det er nødvendigt. ”Jeg vil gerne få det bedste ud af dejen,” siger han. ”For mig er det, hvad bagning handler om!” Fridolin Artmann betragter sin profession som et håndværk. Og intet kunne være mere fjernt for ham end at fremstille brød på et transportbånd.

Der gås ikke på kompromis med ingredienserne

Man går ikke på kompromis med ingredienserne.

Sådan lyder mottoet for den økologiske bager. Gæren kommer fra en økologisk produktion i Passau; han køber sine æg fra Bicklhof lige uden for München, mælken kommer fra Berchtesgadener Land, og vandet er fra Mangfall-dalen (hvilket faktisk lyder mere spektakulært, end det i virkeligheden er: Det er bare almindeligt vandhanevand i München – men det er det bedste vand i alle af de store byer i Tyskland).

Der er kun én ting, der tæller for ham – brødets kvalitet.

Fridolin Artmann er en mand af få ord – men med store underarme og hænder som en rigtig bager. Det fremgår med al tydelighed, at disse hænder har rullet mange tusinder brød ud. Han nyder at stå i sit bageri, der kun er på 30 kvadratmeter. Den slags bageri, hvor hver eneste bevægelse skal være præcis den rigtige, hver sæk mel står på sin plads, og alle medarbejdere ved nøjagtig, hvad de skal gøre, når der skal bages baguetter, fuldkornsbrød, flerkornsboller og kringler. Nat efter nat står han her med sine medarbejdere: ”Jeg kalder dem medarbejdere, fordi assistenter ikke lyder rigtigt i mine ører,” siger bagermesteren. For Fridolin Artmann er det ikke størrelsen af opgaven eller omfanget af produktionen, der tæller – og da slet ikke abstrakte faktorer som produktionseffektivitet eller minimering af omkostninger.

Tip fra en mester - Korrekt opbevaring af brød

Tip fra en mester – opbevar brødet rigtigt.

Fridolin Artmann siger: ”Opbevaring af brød afhænger mest af vores personlige smag. Hvis du bedst kan lide sprøde skorper og også gerne vil have en fast skorpe næste dag, skal du bare lade brødet blive stående på et skærebræt af træ med den afskårne side nedad. Og hvis brødet stadigt er varmt, når du køber det, skal du lade posen stå åben og straks tage brødet ud, når du kommer hjem – og så lade det køle helt af. Foretrækker du derimod mere fugtigt brød, skal du ikke vente længere end til næste dag med at komme det i en plasticpose til opbevaring.”

Vores service

Har du et spørgsmål? Har du brug for reservedele eller en servicetekniker? Ring til os.

Telefonnummer: 44 89 80 38

Vi er altid klar til at hjælpe.

Oplev NEFF

Dyk ned i vores køkkenhistorier, hvor passionerede madentusiaster fra hele Europa kaster sig over madlavningen.

Find forhandler

Find den nærmeste NEFF-forhandler, der kan hjælpe dig med at skabe dit drømmekøkken.