En mand, en træbåd og hans søgen efter den måske fineste af alle alpine fisk – Alexander Scheck er en fisker, der har specialiseret sig i fjeldørreder. Og han finder de bedste fisk i regionen omkring Bad Aussee.
Der er tre ting, du skal medbringe, når du skal på ud på søen med Alexander Scheck: Vandtæt tøj, tålmodighed og to hjælpende hænder. Det kræver både meget arbejde og en hel del erfaring at finde den delikatesse, der gemmer sig i søens klare vand. Og lige så enkelt og rent, fjeldørreden lever i naturen... lige så nem er tilberedningen: Direkte fra bålet over på tallerkenen – sådan smager den bedst.
Hvor Salzkammergut og Steiermark mødes, hvor Dachstein troner over landskabet, og hvor søerne bugter sig ind i de stejle dale præcis som i de skandinaviske fjorde – her finder du Grundlsee, en idyl for enden af en bølgende dal, flankeret af hvide tinder. Bag søen ligger evigheden: Bjergkæden Tote Gebirge – et goldt, alpint landskab, der strækker sig kilometer efter kilometer.
Alexander Scheck er i gang med at klargøre sine net i bådhuset. Han kigger en sidste gang på himlen fra broen. Der er ro på. Kun et par tynde skyer glider over bjergene. ”Der er ikke en eneste landsby eller by bag søen. Vandet kommer direkte fra kilder højt oppe i bjergene. Det bliver filtreret gennem kalksten og flyder videre ud i søen. Det er en af årsagerne til, at fjeldørreden er så speciel her.”
Nettene er blevet sat ud. Søen er 5,6 km lang og næsten 1 km bred. Alexander Scheck starter motoren på sin ’Plätte’ – navnet på den typiske lange fiskerbåd i træ med en flad bund, en bådform der har været brugt på Grundlsee i årtier, og som gør det nemt at lægge til overalt på søbredden. Han placerer nettene i båden og stævner ud.
”Fjeldørreden er en meget speciel fisk. Du kan ikke sammenligne den med forellen. Fjeldørreden har en meget finere smag, mere nøddeagtig.” Alexander Scheck er en passioneret fisker. Og i weekenden hjælper han til bag disken på fiskemarkedet. Han er 31 år og er en flittig mand, der elsker bjergene og søerne. Hans forældre ejer en kro for enden af søen, hvor specialiteten er... ja, fjeldørred!
“Jeg er vokset op med fiskestænger og gryder. Jeg ved, at den bedste fisk altid er den, du fanger selv. Det eneste, der kan slå den, er kun den fisk, du ikke må fange,” siger Alexander og griner. En af ungdommens synder var at fiske uden for sæsonen – men den tid er dog for længst forbi.
Nu holder han øje med, at fiskeriet på Grundlsee er fuldstændig bæredygtigt. Kun en håndfuld erhvervsfiskere har tilladelse til at bruge net til fiskeri af fjeldørred, der i gennemsnit kun vejer nogle få hundrede gram. ”Man kan ikke gøre det på andre måder. Du skal have bæredygtighed i bjergsøerne, ellers ville søen være tom på 2-3 år,” siger han.
Vildtfanget fjeldørred er en delikatesse. Og en stor sjældenhed. Grundlsee er et spektakulært naturligt levested, et følsomt økosystem – og netop derfor et sted, hvor man kan finde de bedste ferskvandsfisk i Alperne. Folk kalder området omkring Bad Aussee og Grundlsee for en ’gourmetregion’, og det har meget at gøre med fjeldørreden. Men hvordan tilbereder man så en fjeldørred bedst? ”Det vigtigste er selvfølgelig en god råvare,” siger fiskeren. ”Så har man ikke brug for så meget andet. Jeg anvender normalt bare smør og salt. Når jeg er færdig med at fiske, steger jeg ofte en fisk på panden eller griller den over lejrbålet.”
Alexander Scheck kritiserer dem, der ’synder’ og krydrer en fisk med hvidløg. Han griner, men mener det helt alvorligt. Fiskeren Alexander Scheck nyder nemlig den autentiske smag og naturlige råvarer. Han repræsenterer Slow Food uden egentlig at henvise til det som sådan. Folk spiser meget fisk i Aussee-regionen.
”Præcis som man gjorde ved de traditionelle ’Lechpartie’,” siger Alexander og henviser til aftenerne, hvor man helt spontant grillede nogle friske fjeldørreder ved søbredden i efterårets gydesæson. De dage mødes man til et ’Lechpartie’ i en hytte ved søen.
”Du gnider fisken ind i masser af salt ca. halvanden time inden tilberedningen. Herefter tørrer du saltet og væsken af og steger den ca. 30 cm over bålet i 12-15 minutter. Det er vigtigt ikke at fjerne skindet. For hvis det er let saltet, er det den bedste del af fisken!”
Grundlsee og de andre søer i området er ekstremt rene. Ja, de er faktisk så rene, at fiskene finder meget lidt føde. ”Fjeldørreden bliver ikke ret stor her i området, men den har tilpasset sig perfekt til manglen på næringsstoffer i bjergsøerne. Fisken tilhører egentlig laksefamilien og havde sit naturlige levested her efter den seneste istid.” Alle fjeldørreder syd for hovedbjergkæden i Alperne er opdyrket af mennesker på et eller andet tidspunkt og er ikke naturligt hjemmehørende i området. ”Fjeldørreden finder ikke megen føde. Den skal svømme meget og lede efter plankton”.
Kødet på fjeldørreden fra Grundlsee er ekstremt mørt og har en blegrød farve. ”Den stammer fra den type plankton, som fisken spiser her. Der er for få af de helt små fisk i søerne, så den bliver nødt til at nøjes med plankton.” Og dette plankton gør fjeldørredens mave og kød svagt lyserødt – så det karakteristiske kendetegn ved fjeldørreden i Aussee er udelukkende et naturligt fænomen.
Det milde sensommervejr er skiftet til regn og gråt næsten efterårsvejr. Alexander står på sin båd iført regnslag og gummistøvler og trækker den ene fjeldørred ind efter den anden. Her ved dagens afslutning er der omkring 50 fisk. En god fangst. Men på de rigtig gode dage er der helt op til 200 fjeldørreder i nettet.
”Man kan kende det på smagen, når fisken kommer fra en sø. Og man kan se det.” På hvilken måde? ”Man kan se, hvor frisk en fisk er på den røde farve ved gællerne og dens klare øjne; det gælder for næsten alle fisk. Man kan også se fiskens kvalitet på finnerne?” Han trækker det næste eksemplar ud af nettet og slår fisken ihjel med to hurtige og effektive slag mod bådens ræling. Så peger han på finnerne. ”Hvis en fisk kommer fra et dambrug, har den korte finner, fordi den ikke har haft så meget plads at svømme rundt på i dammen. En rigtig vildtlevende fisk har stærke, smukke finner som f.eks. den her”.
Tidligere blev de fanget og leveret til hoffet i Wien. Grillede, røgede eller marineret i eddike. I dag har alle mulighed for at spise frisk fjeldørred. Du skal bare dukke op på fiskemarkedet på det rigtige tidspunkt.
